Pâine cu maia, leurdă, semințe de in și de pin

Maine cu maia si leurda-55Recunosc cu mâna pe inimă că leurda a intrat în viața mea de doar 3 ani. La bunica în grădină aveam tot felul de verdețuri și preferata mea era loboda roșie iar pe locul doi era spanacul aşa că eram fericită cu ele. Nu-mi amintesc ca în copilărie să fi avut contact cu iarba asta atât de bună și de usturoiată. Căci de-aș fi avut, multe lucruri aș fi făcut eu cu ea.

Dar, nu-i bai, în ăștia 3 ani m-am luptat să recuperez și-am făcut tot felul de salate, supe, ciorbe cu zarzavaturi multe, afumătură și leurdă, pesto, paste. Anul trecut am cumpărat câțiva saci. Cred că mai am încă la congelator vreo două punguțe. Dar e păcat să le folosesc pe acelea când suntem în plin sezon.

Așa că fuguța la piața și aprovizionarea!

Pentru că azi vă pun în fața unei rețete pe care eu o iubesc și care mi-a venit în minte după ce am făcut de câteva ori pâine după o rețetă de la Codruța. Și dacă n-ar fi fost Magda cu provocarea ei, poate rămânea pâinea aceasta în străfundurile minții mele și n-aș fi scos-o la iveală.

Și ce tristă aș fi fost.

Pentru cei obișnuiți să lucreze deja cu maia, rețeta este destul de ușoară. Pentru cei care sunt pe la începuturi și nu le este teamă de o provocare vă invit la treabă 🙂

Ingrediente pentru preferment

20 g maia albă (hrănită cel puţin o dată înainte de folosire)
80 g apă
40 g făină albă tip 650
40 g făină integrală

Ingrediente pentru pâine

150 g preferment
150 g făină integrală
600 g făină albă tip 650
540 g apă
15 g sare
2, chiar 3 linguri seminţe pin înmuiate pentru o oră în apă fierbinte
1 legătură de leurdă

Necesar: cântar, 2 x boluri rotunde din plastic + cârpe curate sau banetoane rotunde cu diamentrul de 25 cm.

De la bun început vă avertizez că eu lucrez de obicei pe varianta lungă a acestei pâini. Adică prima dospire o fac în frigider pentru 10-12 ore.
Formarea prefermentului durează şi ea tot cam atât aşa că înarmaţi-vă cu răbdare pentru că această pâine chiar merită aşteptarea 🙂

Aşadar, pentru executarea prefermentului se pune maiaua într-un bol din plastic, se adaugă apa, se amestecă, se adaugă apoi cele două făinuri, se amestecă. Se acoperă cu o cârpă curată şi, eventual, se propteşte bine cu o farfurie, capac etc. Prea mult aer intrat în timpul formării prefermentului duce la formarea unei cruste deasupra. Nu ştiu dacă se schimbă gustul sau mai ştiu eu ce, dar odată crusta înlăturată, cantitatea de preferment va fi prea mică.

Se lasă aşa pentru 10-12 ore sau până când prefermentul este plin de bule la suprafaţă. Şi chiar ceva spumă.

După ce se scurge acest timp, se ia un vas mare (sticlă, plastic, metal- eu am unul mare din inox), se pune prefermentul, se adaugă apa şi făinurile. Se amestecă cu o furculiţă sau paletă de frământat. Puteţi folosi chiar un robot de bucătărie.

Se lasă 40-50 minute cu vasul acoperit, pentru autoliză. Explică aici Codruţa pe înţelesul tuturor.

După acest timp, se adaugă sarea şi se frământă uşor cu degetele până când este inclusă în, de acum, aluat. Se strecoară seminţele de in şi se înlătură apa. Se pun peste aluat. Se spală leurda, se toacă mărunt. Se adaugă peste aluat şi seminţele de pin şi se începe frământarea.

Nu este nevoie să frământaţi mult. Când toate cele sunt încorporate iar aluatul se desprinde frumos de pe pereţii vasului, se opreşte frământarea, se acoperă vasul şi se lasă aşa cam 30 minute.

După ce se termină acest timp există două soluţii- eu le folosesc pe amândouă, în funcţie de timp şi chef- ori se frământă din nou pentru 1-2 minute, ori se face un Stretch & Fold (întins- împăturit). Se lasă din nou 30 minute. Se execută din nou un S&F, se pune în vas cu partea netedă în sus, se acoperă cu folie alimentară şi se lasă la frigider 10-12 ore.

După acest timp, se scoate vasul de la rece, se lasă la odihnit cam o oră (timp în care creşte şi temperatura aluatului). Dacă aveţi cuptor electric puteţi da temperatura la minim (la al meu pot seta minim 30 grade C) şi băga vasul în el.

Se pune puţină făină pe masă, se scoate aluatul din vas, se taie în jumătăţi.

Urmează shaping-ul sau mai pe româneşte i se dă formă aluatului. De cele mai multe ori fac baghete. Din cantitatea de aluat (1450-1470 g) îmi ies cam 6 baghete de 242 g. Şi de obicei cântăresc aluatul înainte de a-i da formă.

Dar pentru această pâine am preferat formă rotundă. Blatul nu trebuie înfăinat foarte tare. Adică un strat foarte fin este mai mult decât necesar. După cum vedeţi în video-ul cu Hamelman sau pe site-ul Codruţei întâi se aplatizează puţin aluatul cu mâinile, apoi se aduc marginile spre centru şi se strâng uşor împreună, apoi se întoarce cu partea aceasta în jos şi se roteşte aluatul pe blat (curăţat de făină ca să poate adera puţin la el) cam 1 minut. Învârtitul acesta duce la închiderea bazei viitoarei pâine (sau nu ştiu cum să-i zic trebii ăsteia).

Astfel format, aluatul se pune în baneton sau în vasul îmbrăcat la interior cu o cârpă înfăinată.

Se lasă la dospirea a doua pentru 1 oră. Timp în care porniţi şi lăsaţi la încins cuptorul. Cuptorul meu nu merge decât până la 230 grade dar, recunosc că nu am simţit necesitatea celor 240 despre care menţionează Codruţa în reţeta ei. Mai ales că de curân am instalat şi o piatră de copt înauntră, lucru pentru care îi mulţumesc lui Mădălin.

Aşadar, 230 grade C, aprins cu 1 oră înainte de coacerea pâinilor, tava cu piatră pe raftul cel mai aproape la cuptoarele clasice sau al doilea de jos în sus la cele Combisteam. Pentru cuptoarele fără funcţie de abur se lasă un vas rezistent la temperaturi mari cu vreo 300 ml apă în el- la baza cuptorului. Aceasta se va evapora şi va forma aburii atât de necesari pentru o crustă frumoasă.

După ce s-a terminat şi dospirea doi, se pune o folie de copt pe un fund mare din lemn, se trântesc pâinile pe ea, se crestează cu lama (atenţie! mai adânc decât ce am făcut eu- lama mea nu mai taie bine).
Un scoring (crestare) corect va ajuta pâinea să crescă repede şi bine. Unul deficitar (ca al meu) va forţa pâinea să crape pe lateral, de cele mai multe ori la bază.

Se trag pâinile (cu mănuşi pe mâini!) (pe rând) cu tot cu foile de copt direct pe piatră. Se lasă 15 minute să se coacă cu aburi apoi se scade temperatura la 200 grade C şi se mai coc 30 minute. Se pot, la acel moment, scoate cu grijă din cuptor şi ciocănite pe fund. Dacă sună a gol, sunt coapte cum trebuie.
Se lasă la răcit pe un grătar din metal sau lemn.

Aroma de leurdă îmbogăţită cu cea de seminţe de pin o să vă facă primăvara mai frumoasă 😉

***

Da, ştiu pâinile din imagine nu sunt perfecte aşa că este întotdeauna loc de mai bine şi îmi voi face timp să mă perfecţionez şi să învăţ mai multe.

Îi trimit această reţetă Magdei pentru Dulce Românie de aprilie (2013).

Notă: fotografiile cu mine sutn făcute de Ioana Grecu. Mulţumesc!

6 comentarii la “Pâine cu maia, leurdă, semințe de in și de pin”

  1. Magda Adina says:

    Ce-as mai mirosi si eu painica ta minunata , insa nu pot decat sa ma bucur de imagini si de reteta trimisa catre provocare !!! Ma bucur enorm ca la frumoasa parada voi avea si painea noastra cea de toate zilele !! <3
    Multumesc ptr participare !!!

  2. mirela says:

    O minunatie painea asta Catalina, am inceput si eu de vre-o luna jumate sa fac paine cu maia si nu ma mai pot opri. Nu ma mai pot desprinde de coca asta gauroasa :)). Pentru ca am luat-o cu maiaua de la 0 mi-a fost cam teama sa incerc prea multe retete, am facut doar simpla si cu stafide, dar asta a ta cu seminte de pin si de in trebuie sa fie tare buna si trebuie sa o incerc. Sourdough rules!

  3. Andie says:

    Ce frumusica ești si ce bine ti-a ieșit pâinea! Adică, ce bule! Foarte mult îmi place!

  4. Ana says:

    Of, ma terminati cu termenii vostri, autolize, prefermenti… o astept pe Codruta ca pe paine calda 🙂 sa mai tina un workshop in Bucuresti, sa inteleg si eu intr-adevar despre ce vorbiti. Iar leurda in paine mi se pare o idee super!

  5. […] in fel si fel de preparate , mai putin in paine .Astazi insa , Cata ne pune pe masa provocarii Painea cu maia si leurda , iar eu nu am cuvinte ca  sa-i pot multumi ptr asta , dar in schimb ii pot da un Kiss the cook !!! […]

Lasă-ne un comentariu