Nu exagerez cu nimic, chiar sunt cele mai bune din câte am mâncat până acum. Și le-am văzut prima dată la Ioana din Copenhaga. Rețeta ei este cu maia și durează 2, aproape 3 zile să fie gata dar (pentru că le-am făcut deja de două ori) rezultatul este fantastic. Susanul se simte superbine, coaja este crocantă, miezul aerat și delicios.
Pentru că nu toată lumea are maia și nici timp să frământe, m-am gândit să pregătesc versiunea cu drojdie. Și pentru că de ceva vreme prefer foarte puțină drojdie în aluat, acest lucru înseamnă fermantare de lungă durată la frigider. Așa că dacă încercați aceste chifle trebuie să știți că de la amestec până la coacere sunt aproape 24 ore.
Știu, durează mult așteptarea, dar merită cu vârf și îndesat.
Ingrediente pentru 7-8 chifle (grăsane) cu susan (trebuie să folosiți musai un cântar):
375 g apă (rețeta originală cere mai multă dar este greu de dat formă rotundă la hidratare atât de mare)
50 g făină integrală din secară
100 g făină albă spelta (Ioana folosește integrală, eu am vrut să încerc spelta finlandeză și la acel moment am găsit doar albă)
100 g făină integrală din grâu
250 g făină albă pentru pâine (cu procent ridicat de proteină, tip 650) sau tip 0 dacă este italiană
1 gram drojdie (aproximativ o jumătate linguriță)
20 g susan negru
15 g sare de mare
susan alb pentru presărat deasupra
Ziua 1.
Susanul negru se pune într-o tigaie și se lasă pe foc mic câteva minute până începe să miroasă bine. Se ia de pe foc și se pune la hidratat într-un vas cu apă. Se lasă așa măcar 30 minute apoi se scurge și se lasă în sită.
Într-un vas încăpător se pun toate făinurile, sarea și drojdia. Se amestecă bine. Se face o gaură în mijloc și se toarnă apa la temperatura camerei și se pun și semințele de susan negru. Se amestecă din centru spre margine, într-o singură direcție, cu răbdare, până când toată făina este încorporată. Eu am folosit pentru treaba asta un bețișor de mâncat mâncare chinezească :)) Treaba această, zice-se, ajută la dezvoltarea glutenutului. Nu este nevoie să frământați.
Când nu se mai văd urme de făină uscată, se udă marginea castronului la exterior și se pune o folie alimentară deasupra. Și aici avem două opțiuni: se lasă o oră la temperatura camerei apoi se bagă la frigider (4 grade C) sau se bagă direct la rece (noi avem răcitor de legume și fructe) la 10 grade C. Timp de 12-18 ore.
Ziua 2.
După 16 ore, aluatul ar trebui să fie dublu sau aproape triplu. Se scoate și se lasă jumătate de oră la temperatura camerei. Timp în care se pornește cuptorul și se lasă la 225 grade C cu ventilație sau 250 grade C fără.
În partea de jos se pune o tavă de copt. Separat, se pune apă la fiert în fierbător sau în cratiță.
Cum am format eu chiflele, că nu am apucat să fac poze sau să filmez: am pus făină pe o parte din planșa de lucru, am scos aluatul pe făină și NU am presărat și peste el. Apoi am tăiat în 7 bucăți egale. Am luat fiecare bucată în mână și am împăturit-o aducând din margine spre centru pe partea fără făină. Apoi am pus pe planșa de lucru pe zona fără făină și am început să formez bilele ținând aluatul în căușul palmei fără să îl strivesc și învârtindu-l pe masa de lucru numai cu partea fără făină în jos. S-a lipit puțin din când în când și atunci l-am desprins de pe masă cu racleta de frământat. Cam ca în acest video. Toate bulele se pun într-o tavă de copt de cuptor, se ung cu puțină apă și se presară semințe de susan alb din belșug pe ele. Eu le-am și crestat nițte cu lama, dar nu știu dacă este necesar, vor crăpa singure la copt.
Când este cuptorul bine încins, se bagă tava pe nivelul de mijloc, se toarnă cam 500 ml apă fierbinte în tava de jos și se închide ușa imediat! Se coc în aburul astfel format pentru 12-13 minute. După ce trece acest timp, se întredescide ușa cuptorului puțin, cât să iasă aburul și apoi se mai coc pentru 15-20 minute sau până sunt bine rumenite*. Mie îmi plac așa maro închis, sunt delicioase (sunt ceva mai dulci decât cele făcute cu maia, așa că le voi folosi mâine la burgeri).
*Știi că sunt gata când ciocănite pe fund sună a gol.
No Comments