Menu

Pita arăbească Man’oushe- cu maia

E frumos afară azi (în sfârșit), am o pâine la cuptor și după ce se coace ies la grădinărit. Erik face un puzzle lângă mine și Juha e deja afară la curățenie de primăvară.

Așa că mi-am făcut puțin timp să scriu această rețetă ce se adresează posesorilor de maia și sau discard de maia.

Există deja pe site o rețetă de manoushe făcută de Ana acum vreo 10 ani (e cu drojdie), așa că dacă vreți s-o încercați și în acea variantă vă invit aici.

Eu am făcut această rețetă și cu discard și a crescut mai puțin însă a fost la fel de bună la gust. Important e s-o încercați. Eu o repet când și când pentru că băieților le place tare mult: e crocantă și gustoasă.

Ingrediente necesare pentru 4- 6 bucăți

Pentru preferment

10 g maia activă

50 g făină albă de pizza sau făină tip 650 (eu am folosit Caputo)

50 g apă la temperatura camerei (eu o țin de obicei 1-2 zile până o folosesc)

Pentru aluat

100 g preferment (vezi mai sus)

500 g făină albă de pizza sau făină tip 650 (Caputo sau alta)

365 (350 + 15) g apă la temperatura camerei

15 g apă

Pentru za’atar

2 linguri mari cimbru uscat românesc

2 linguri mari sumac

2 linguri mari susan alb prăjitu ușor în tigaie

o jumătate linguriță sare

În plus: 1- 2 linguri ulei de măsline

Timpii de fermentare pot varia în funcție de condițiile din casa fiecăruia așa că eu voi scrie aici și temperaturile: în camera în care țin de obicei aluaturile și prefermenturile sunt 18-20 grade C. Unui preferment îi ia cam 8-10 ore să își tripleze volumul în condițiile date mai sus.

Prefermentul (cu o seară înainte de pregătirea aluatului): se amestecă apa și maiaua și se adaugă făina. Se amestecă bine, se pune capac fără a fi înfiletat și se lasă la temperatura camerei.

Când ajunge la punctul maxim (este spumos, are formă de cupolă și multe bule) este bun de folosit (vezi imagini).

Aluatul A doua zi, când este gata de treabă, se pun 350 g apă la temperatura camerei într-un vas încăpător, se toarnă prefermentul și se amestecă bine. Se adaugă treptat amestecând și încorporând treptat, dinspre centru spre margine. De obicei se amestecă apa și făina și se lasă la autoliză însă eu pun uneori tot la fermentat (fermentoliză). Am învățat treaba asta de la Ioana, iar ea o știe de la o brutărie artizanală. După ce se amestecă toate bine, se acoperă vasul și se lasă 30 minute la temperatura camerei.

Odată scurse cele 30 minute, se amestecă restul de apă și sarea și se toarnă peste aluat. Se încorporează ușor cu degetele. După ce este încorporat acest amestec, eu încep o serie de slap and fold, adică trântesc aluatul în vas sau pe masă și apoi pliez jumătatea de jos peste cea de sus. Întorc vasul în sensul invers al acelor de ceasornic, cu 90 grade și repet acțiunea. practic fiecare următoare împăturire va fi perpendiculară pe cea de dinainte. Explică bine și haios aici, Helen Rennie.

După această serie de slap și fold, aluatul devine elastic, neted și minunat la atingere. Cam toate rămășițele de aluat sau făină rămase pe vas ar trebui să fie acum încorporate în viitoarea pâine.

Se acoperă vasul, se lasă la temperatura camerei 30- 40 minute. Urmează o serie de coil fold sau dacă preferați, stretch and fold. Coil fold e ceva mai simplu și mult mai delicat decât Stretch and fold. Cum se procedează: aluatul este acum cu partea netedă în jos. Se udă mâinile, se bagă sub aluat, se ridică și se întinde apoi se impăturește sub el însuși. Jumătate în partea de sus și jumătate în partea de jos. Apoi se răsucește vasul cu 90 grade în sensul opus acelor de ceasornic și se repetă acțiunea.

Se acoperă vasul, se repetă acest pas de încă 2 ori după 30 minute și apoi după 60 minute.

Când sunt gata și CF-urile, se verifică starea aluatului. În funcție de temperatura ambientală se lasă mai mult sau mai puțin la fermentat. Eu la 18-20 grade C îl las în total 4- 5 ore (acest timp include toate împăturirile de mai sus!).

Cum formarea pitelor se face fix înainte de coacere nu este nevoie de preformare (preshaping) așa că se bagă vasul cu aluat la frigider (12-20 ore).

După 12 ore (sau cât îl țineți), se scoate aluatul, și se pornește cuptorul. Se încinge la 250 grade C, fără ventilație sau 225 cu ventilație. Cuptorul meu arde cam mult cu ventilație și-mi colorează prea tare pâinile așa că folosesc stilul vechi.

Aluatul se împarte în 4 sau 6 bucăți și fiecărei bucăți i se dă formă de bilă. Apoi se pune pe masa de lucru care poate fi unsă cu puțin ulei sau presărată cu făină și fiecare bilă se întinde dinspre centru spre margini, lăsând marginile ușor mai groase. Se stropește apoi din belșug cu ulei de măsline, se presară zaatar și se bagă la cuptor.

Alternativa este coacerea până la jumătatea timpului și apoi turnat un amestec de ulei de măsline și zaatar peste pâine (copt în continuare până la terminarea timpului). Câteodată pun și un cățel de usturoi zdrobit în amestecul de mai sus. Iese ceva divin.

No Comments

    Leave a Reply

    Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.