Baked Alaska cu înghețată de cimbru (și alte povești pe lângă)

baked alaska cu inghetata de cimbru (113 of 116)-Exposure2La un moment dat, într-o vară la fel de toridă ca aceasta, am făcut pasul măreț și mi-am luat mașină de înghețată. Fix ca atunci când îți iei un gadget nou, am intrat într-o febrilă căutare de rețete. Dar nu simple, ci cu ingrediente cât mai neobișnuite pentru înghețate sau sorbeturi. Am aflat asfel că Fetească Neagră, cimbrul și zmeura fac o combinație măiastră, greu de descris în cuvinte.

Dacă aș fi fost copil și-aș fi gustat prima dată din acest, să-i zicem cupaj, aș fi strâmbat din nas. Mi s-ar fi părut cumplit de astringent. Ca adult, însă, am întâmpinat astringența secului roșu cu bucurie. Zmeura și mierea îl mai îmblânzeau iar cimbrul lăsa un after taste superb. Rețeta pentru acest sorbet o puteți găsi la noi pe site, căci am avut inspirația să notez ce am amestecat, cum și cât.

Când m-am apucat de cercetat și când a fost să aleg desertul pe care mi-am dorit să-l pregătesc pentru campania #horecaXperience, (inițiată de Centrul de training Horeca School în parteneriat cu Gourmet Connection și Desertonline.ro), n-a fost treabă deloc ușoară. Cam toate ideile inițiale mi-au fost date peste cap într-un fel sau altul. Ori n-am găsit exact tipul de fructe dorit, cineva făcuse deja o terină de fructe (eu am făcut din piersici Saturn), cineva se gândise deja la multe din cele pe care mi le trimiteam zilnic pe mail. Așa că sâmbătă am avut un zvâc după ce am băgat nasul într-un buchet de cimbru adus de mama. Mirosul era puternic, aproape masculin, m-am amorezat instant. Și după ce-am pus cimbru în supă, după ce am frecat niște rasol de oaie cu cimbru și sare și ulei de măsline, am hotârăt să folosesc cimbru și-n desert. Fie vorba între noi, mereu mi-am dorit să pot pune usturoi în înghețată, dar asta e altă poveste 😀

Vizual, știam deja ce voi face. Văzusem o minune de Baked Alaska la Tom Aikens și știam cum voi face platingul. Dragă Andie, m-ai ajutat mult, să știi. Tigăița de cupru primită de la tine n-a fost mai bine pusă în valoare ca acum. Te iubesc.

Însă ce gust va avea, ce voi pune în ea, am aflat pe parcurs, după o vizită la piață. Unde am găsit la echipa mea preferată de fete care aduce zmeură, mure, afine și altele asemenea, cea mai frumoasă și gustoasă zmeură din această vară. Îmi venea să le pup de bucurie când mi-au pus cu grijă kilul de fructe în cutie. Repet, cele mai frumoase bijuterii.

După ce l-am întrebat pe Juha ce vin avem prin casă mi-a reamintit de-un Shiraz de la Crama Budureasca pe care-l cumpărase el cu ceva gânduri ascunse. Am decis astfel că voi readuce la viața combinația cimbru, vin roșu, zmeură, dar în altă formă.

Ingredientele de mai jos sunt pentru 6 porții mici (făcute în forme de silicon de dimensiunea celor de muffins) sau vreo 3 mari.

Ingrediente pentru înghețata de cimbru

4 gălbenușuri de ou
75 g zahăr pudră sau zahăr tos foarte mărunt
200 ml smântână dulce 32%
300 ml lapte la 3,5%
1/2 păstaie vanilie sau echivalentul în pudră
2-3 rămurele de cimbru verde
sare

Ingrediente pentru pandișpan cu zmeură (inspirat de aici, dar seamănă cu ce făcea mama în copilărie)

2 ouă
63 g zahăr tos
63 g făină
63 g unt 80%
1/2 linguriță coajă lămâie
100 g zmeură proaspătă
1/4 linguriță bicarbonat + 1/2 linguriță suc de lămâie

Ingrediente pentru bezea, rețeta aici

4 albușuri de ou
230 g zahăr tos mărunt
1 lingură oțet alb

Ingrediente pentru sos de zmeură și vin

200 g zmeură
150 ml vin roșu sec
40 g zahăr tos
1-2 vârfuri rămurele cimbru proaspăt

Unelte necesare: mixer pentru bătut diverse, arzător pentru creme brulee

În primul rând, ne apucăm cu drag și spor de înghețată. Baza e practic cea pe care o fac tot timpul fără să dau greș, dar la care adaug arome.

Se bat gălbenușurile cu zahărul și puțină sare până se albesc. Separat, într-un vas, se pun smântâna și lapte la fiert, pe foc mic. Se pun vanilia și cimbrul în vas. Atenție, nu se lasă să clocotească. Se ia de pe foc și se toarnă puțin peste gălbenușuri, se amestecă. Se mai toarnă puțin, se amestecă. Adică, mai pe înțelesul tuturor, în loc să trântim tot amestecul fierbinte peste ouă și să le gătim (transformăm în omletă) le încălzim puțin câte puțin. Când se termină, se răstoarnă tot amestecul înapoi în cratiță și se pune pe foc mic. Se amestecă mereu până se îngroașă (ca un sos, nu ca o cremă). Se ia de foc, se strecoară. Dacă au existat bucăți gătite de ou prin compoziție, vor rămâne acum în sită. La fel și rămurelele de cimbru și resturile de vanilie.

Se lasă la răcit apoi se bagă la frigider.

Cât se răcește, ne putem apuca de pandișpan. Rețeta clasică dar cu un twist. Mama folosea ulei în loc de unt. Și era ceva de genul: la fiecare ou se pune o lingură de făină, una de ulei și una zahăr.

Citind acum ceva vreme un text scris de Pierre Herme, în care spunea că francezii folosesc beurre noisette în aluatul pentru croisante, madeleines și financiers, am zis să îl ascult. Beurre noisette se obține foarte simplu. Cred că mulți, gătind, au ajuns la el uitând untul pe foc. La capitolul lactate și ouă din minunata carte The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes, există o parte dedicată untului. Divinului unt. Și scrie acolo despre untul clarifiat, despre beurre noisette și despre beurre noir.

Așadar, beurre noisette se obține din unt de 80% grăsime pus pe foc mic (în cratiță, evident). Fierbând, untul se separă în grăsime și resturi de lapte. Ultimele se duc la fundul cratiței și după o vreme își schimbă culoare în maro. În acest stadiu, se ia de pe foc. Avem beurre noisette. (Dacă se lasă și mai mult, se ajunge la beurre noir).

Beurre noisette se poate lăsa la răcit, solidificat și folosit, după cum am meționat, în diverse aluaturi, pentru că dă un gust de alună, de nucă. Lăsat în stare lichidă se poate folosi în diverse sosuri.

Revenind la pandișpanul nostru, se pun ouăle într-un vas și se bat spumă cu zahărul. Ce-i drept, mama m-a învățat să bat albușurile separat și apoi să încorporez gălbenușurile dar am simplificat treaba. După ce am terminat cu zahărul am pus treptat făina. Apoi untul răcit, coaja de lămâie și bicarbonatul stins cu puțin suc de lămâie, și când a fost gata, am turnat tot într-o tavă cu diametrul de 26 cm. Am așezat frumos zmeura, cât mai uniform și am băgat la cuptorul gata încins (la 170 grade). Am scos după ce suprafața s-a făcut aurie și scobitoarea înfiptă în centru (adică după vreo 15-16 min). Dacă aveți mult timp la dispoziție, lăsați pandișpanul să se răceasca în cuptor, cu ușa închisă, măcar 10-15 minute. Altfel se va strânge puțin în tavă, când îl scoateți.

Odată scos, se lasă la răcit.

Timp în care, se bagă în funcțiune mașina de înghețată, se toarnă compoziția în ea și se lasă 10-15 minute (sau câte este necesar). De reținut: dacă alegeți să faceți baked alaska în forme, puteți turna compoziția ca atare și lăsa la congelat așa. Se scot apoi formele, se pune pandișpanul (tăiat cât diametru formei) și se mai lasă la congelator 10-15 minute.

Totul trebuie să fie bocnă.

Se pregătește sosul: carevasăzică, se pun într-o cratiță vinul, zahărul, zmeura și cimbrul. Se lasă pe foc mediu și se amestecă până când zmeura se sparge toată. Cam 10 minute de la primul clocotit. Se ia de pe foc și se trece printr-o sită fină. Se toarnă în alt vas și se pun din nou la fiert pe foc mic. Se lasă cam 15 minute maxim sau până. Se lasă apoi la răcit.

Ne ocupăm de bezea. Fidelă bezelei de pavlova, am folosit și aici aceeași tehnică. Adică, se bat albușurile cu un vârf de sare, puțin suc de lămâie. Când se dublează, se pune zahărul treptat, lingură cu lingură. E cald, știu, bezeaua asta mi-a dat bătaie de cap din cauza temperaturii infernale din bucătărie. Dar când a trecut de testul cu pusul castronului deasupra capului fără consecințe lipicioase, m-am oprit din bătut. Nimeni nu vrea o bezea brânzită (bătută prea mult).

Pregătiri: se pornește cuptorul, se lasă la 180 grace C.

Toate-s reci cu voia congelatorului și a frigiderului, așa că se face montajul: dacă aveți niște vase mai fancy shmancy, puteți coace Baked Alaska în ele (eu am avut o tigăiță din cupru). Dacă nu, se pot coace individual în tava de cuptor, tapetată cu hârtie de copt, dar udată în prealabil cu apă. Atenție, există riscul ca acestea să se lipească de tavă, iar la desprindere să se rupă bezeaua. Am pățit-o cu una dintre ele, drept pentru care, am preferat să le scot cu tot cu hârtie, tăind cu foarfeca în jurul lor. Nu se vede în poze, dar hârtia este acolo.

Dacă decideți să faceți o singură B.A. cu atât mai puțină bătaie de cap. Ori puneți înghețata solidă într-o formă mai mare, puneți bezea și bagați la cuptor, ori turnați înghețata când este încă lichidă, lăsați la congelator și apoi puneți bezeaua și coaceți.

Orice metodă ați alege, dacă formele sunt mici, se lasă la cuptor 3 minute, dacă formele-s medii, se lasă 5 minute, iar dacă aveți o formă mare, vreo 7-8.

După ce se scoate din cuptor, se pune pe o farfurie, se face un desen cu sos și se presară zmeură proaspătă, cimbru. Cu ajutorul unui arzător pentru creme brulee, se caramelizează ușor bezeaua pe ici colo. Dă bine la public și… cui nu-i place aroma de caramel, până la urmă?

***

Eu cred că am avut 5 versiuni de plating. Tigăița aceea fermecată a arătat foarte bine cu prăjitura în ea.

Am tăiat zmeura în fel și chip până am ajuns la ceva să-mi placă. Mi s-a rupt bezeaua la una și a început să iasă înghețata în timp ce fotografiam. Asta în timp ce asudam urcată în picioare pe blatul din sufragerie ca să pot scoate fotografia perfectă. Îmi plac mai multe. Am lăsat și greșeala pe acolo, aștept s-o descopere cineva 🙂

***

Juha a fost șeful degustător (că nu pot zice cât a putut să mănânce, ne omoară instructorul lui pe-amândoi), apoi a scos-o: “Best damn dessert in the world by my talented wife.”

Două zile de gătit în saună bucătărie au plătit cu vârf și-ndesat.

Etichete: , , , , , , , , , , , ,

4 comentarii la “Baked Alaska cu înghețată de cimbru (și alte povești pe lângă)”

  1. Andie says:

    Ah sfanta Doamna! I hereby declare you the SUPREME QUEEN OF ICE CREAM!

  2. adnia says:

    wooow, de trei ori “wooow”! draga Cata, m-ai lasat paf! cea mai cea combinatie, pe care trebuie neaparat s-o incerc! si tocmai ce ma intorceam eu din gradina, cu zmeura proaspat culeasa si ma intrebam ce utilizare sa-i dau: ei bine, clar trebuie sa caut vinul, ca cimbrul il am si pe el in ghiveci 🙂

  3. Adriana says:

    Cat de bine arata! Asa de cremoasa si combinata cu fructe, sunt sigur ca-i super la gust. Nici ca se putea ceva mai apetisant! Va multumesc pentru reteta, cred ca o sa fie prima oara cand o sa prepar o inghetata.

  4. superba reteta 🙂

    arata delicios si merita incercata

Lasă-ne un comentariu