Supă clară de tomate (roșii)

supa clara de tomate (74 of 91)_aeUnii îi spun consommé de tomate, alții îi spun esență de tomate. Dar pentru noi, muritorii de rând :D, o s-o numesc supă clară.

Mărturisesc că mi-am dorit să reproduc această supă de când am găsit o carte scoasă de cei de la SAS. Aveau ei acolo rețete de preparate pe care le servesc celor de la clasa Business. Diferența dintre rețeta pe care o voi publica azi și cea din cartea SAS este că chef-ul lor folosește doar roșii proaspete, zahăr și sare. Însă metoda de obținere este similară.

Revenind la Raymond Blanc, acest minunat chef francez, plin de căldură, umor și sfaturi bune, pe care-l iubesc pentru emisiunile lui hipnotizante și accentul superb. Este de ajuns să căutați seria cu el, scoasă de BBC (Kitchen Secrets) ca să înțelegeți despre ce vorbesc.

Motivul pentru care am revenit la viață din aceste călduri sufocante și motivul pentru care am dat o cheie blogului (ca să-l scot din amorțeală) este că m-am hotărât să particip la campania #horecaXperience, inițiată de Centrul de training Horeca School în parteneriat cu Gourmet Connection și Desertonline.ro.

Iar ieri, în timp că făceam saună în bucătărie pregătind desertul (care și el va face parte din campanie), mă gândeam că mi-ar prinde bine niște cursuri, dar mai ales niște practică într-o bucătărie adevărată. Am nevoie de disciplină. Mare. De cineva care-mi să explice ordinea operațiunilor într-o bucătarie, când gătești o anume rețetă (care implică nu una ci mai multe tehnici). Am nevoie de cineva care să-mi explice acele tehnici pe care le-am citit și răscitit în cărți de bucate, dar pe care nu le nimeresc tot timpul.
Am prins gustul practicii de când am făcut facultatea de Horticultură. Pentru că este una să citești cum altoiești un măr și alta s-o faci. Altoirea nu înseamnă să înfigi un altoi în portaltoi și să aștepți o minune. Înseamnă să știi cât de ascuțit trebuie să fie briceagul, cum să-l ascuți, înseamnă să lucrezi curat, să ai precizie aproape chirurgicală, să știi să legi altoiul de portaltoi fără să-l sufoci. Să știi să cureți după ce-ți termini treaba. Să știi să lucrezi eficient ca să nu provoci mai multe daune și să consumi mai multe resurse decât necesare pentru a obține rezultatul dorit.

Cam asta îmi doresc eu de la un curs de bucătăr/cofetar.

Cu supa de față îmi doresc să sărbătoresc recolta aproape fără pauză pe care au avut-o anul acesta roșiile din grădină. E adevărat că în afară de câteva operațiuni (instalarea sistemului de irigații și plivit un sfert de solar), nu pot spune că m-am spetit muncind (față de anul precedent). Mama a fost baza și tot ea e cea care-mi aduce în fiecare săptămână câte o sacoșă grasă de roșii, cimbru, busuioc și dovlecei.

Ingrediente necesare pentru 4-6 porții de supă clară de tomate (roșii)

2 kilograme tomate cât mai cu gust și cât mai zemoase (eu am pus și galbene și roșii)
1 ceapă roșie (de apă)
2 căței de usturoi

1 tulpină de țelină (eu am pus din cea normală, nu apio- cum cere rețeta lui Raymond Blanc)
2 rămurele de cimbru
1 lingură sare de mare
1 lingură zahăr
4 frunze de tarhon
1/2 linguriță busuioc uscat
2 ramuri de busuioc proaspăt
1 ardei mic iute

Ingrediente necesare decorului

1 ardei gras kapia
1 roșie mică galbenă
1 roșie mică roșie
1 ardei mic iute (roșu)
busuioc
o linguriță ulei măsline

Înainte să scriu despre pregătirea supei trebuie să-mi pun nițică cenușă în cap: în primul rând, nu am găsit busuioc verde în piață. M-am ofticat cam tare pentru că de obicei găsesc la doi oameni de la care iau constant. În al doilea rând, o parte din roșii nu au fost dintr-un soi cu pulpă zemoasă, dar s-au descurcat onorabil.

Dacă se întreabă cineva de ce trebuie musai zahăr, cred eu că explicația este… osmoza. Pentru a extrage mai mult suc din tomate, trebuie să creăm un mediu mai concentrat decât al sucului lor celular. Dacă n-o fi aceasta, îmi mai pun niște cenușă în cap, e OK 😀

Ce am adus nou acestei rețete clasice: am pus în tigaie câteva roșii, n-am lăsat numai crude. Am vrut nițel gust de caramel pe-acolo.

În primul rând, se spală toate legumele, se curăță. Tomatele se taie în cuburi medii, ceapa și usturoiul se toacă mărunt (dar nu exagerat), la fel și verdețurile. Se pun toate într-un vas mare împreună cu sarea și zahărul, se amestecă și se acoperă cu folie alimentară. Atenție, deși ceapa o să duhnească în tot frigiderul, la final nu se va simți puternic în supă.

Se lasă la marinat, la frigider, 6-8 ore. Se scoate apoi vasul de la rece, se bagă totul într-un blender și se dă pe pulse până se mărunțesc tomatele, fără a le face pastă.

Cine are pânză de muselină, tifon sau pânză pentru stors brânză e norocos. E de ajuns să pună tot acest amestec în pânză și apoi să-l lase la scurs deasupra unui vas.

Eu nu am avut de niciunele. Așa că am folosit o sită tronconică în care am pus 3 șervete de bucătărie (din hârtie). Evident, neparfumate cu lavandă sau piersică sau lămâie 😀

Am lăsat așa până a doua zi dimineața și lichidul obținut a trecut din nou la frigider cu 2-3 frunze de busuioc prin el (a trecut Supermama pe la mine și a adus busuioc parfumat și cimbru), ca să repare tristețea produsă de busuiocul uscat. Spre mirarea lui Juha, am preferat să las această supă cât mai rece. El și-ar fi dorit s-o consume caldă. Dar s-a bucurat de ea și-așa.

Ce e plăcut la această supă în afară de gust este că este foarte versatilă: unii o servesc cu Saint Jaques ușor trase la tigaie, alții cu ravioli cu brânză de capră. Eu am ales cea mai simplă versiune pentru că mi-am dorit să mă bucur de gustul ei cât mai nealterat.

Adică am tocat foarte mărunt ardeiul gras, tomatele și le-am lăsat pe marginea farfuriei. Am gustat întâi din ea fără nimic și vă spun, e minunată. Am amestecat apoi toate cele și m-am înfruptat. Ceea ce vă doresc și vouă.

Etichete: , , , , , , , , , , , ,

2 comentarii la “Supă clară de tomate (roșii)”

  1. dana szocs says:

    Si eu il ador pe Raymond 🙂 insa…desi nu sunt mare fan de rosii mi se pare minunat ce ai pregatit tu aici!
    Felicitari!!!!!!!!!!

  2. Cătălina Cătălina says:

    Multumesc mult, Dana. Iti doresc mult, mult succes!

Lasă-ne un comentariu