Menu

Katsudon (cotlet de porc în crustă de panko în bol de orez cu dashi)

De ceva vreme am devenit fan al serialului Midnight Diner de pe Netflix. M-am apucat și de manga găsită online pentru că nu am reușit încă să găsesc volumele fizic (ca să le cumpăr). Cu puțin noroc volumele vor fi traduse în finlandeză pentru că în engleză sunt deja dar nu se mai vând ca noi ci second și doar în bulk (vreau să i le las lui Erik la citit, sunt foarte faine).
Serialul e compus din multe povestiri, întâmplări din viața unor oameni absolut normali cu anumite preferințe culinare.
Și uite așa am ajuns să vreau să pregătesc katsudon și karaage și ficat cu praz și altele asemenea.

Ce e drept, am văzut boluri de katsudon și în seria animată (anime) Yuri on Ice unde personajul principal, un patinator japonez, este absolut îndrăgostit de cotletele aurii așezate fierbinți într-un bol cu orez aburind.

Katsudon are la origine combinarea a două cuvinte: tonkatsu adică cotlet de porc în panko (sau tempura) și donburi adică bol cu orez.
Rețeta de față este adaptată după cea de pe site-ul lui Namiko Hirasawa Chen (Nami), Just One Cookbook. Deși la origine katsudon-ul este prăjit în baie de ulei, Nami oferă și varianta ceva mai sănătoasă a gătitului la cuptor.

Un ingredient necesar sosului și care e specific bucătăriei japoneze, supa de bază dashi se face foarte ușor dacă aveți ingredientele necesare.
Poate fi din kombu și bonito flakes, kombu și ciuperci shiitake, kombu și niboshi, sau pur și simplu pulbere de dashi de fiert în apă etc) cu mențiunea că gustul final va varia în funcție de ingredientele de bază. Desigur, există și versiuni gourmet, cu pește fugu, ago, nodoguro sau stridii.
Eu am pregătit supă dashi din kombu și fulgi bonito (care sunt de fapt fâșii foarte subțiri de bonito uscat– pește din familia tonului și macroului).

ATENȚIE! Anumite ingrediente trebuie hidratare în avans (kombu și orezul), lucru care poate fi făcut cu o seară înainte de gătirea propriu zisă

Dacă porniți cu această rețetă de la zero aveți nevoie de următoarele ingrediente (2 porții):

Ingrediente pentru supa (awase) dashi:

1 l apă rece

2 frunze kombu (aproximativ 10 g)

10 g fulgi de bonito (katsuobushi)

Ingrediente pentru sos

1 l supă dashi

1 ceapă albă medie sau 2 cepe mici

2 linguri sos soia

2 linguri mirin

2 linguri sake (eu nu am avut la acel moment deci nu am folosit)

1 lingură zahăr tos (japonezii gătesc mult cu zahăr. Puteți să nu puneți, dacă nu vă place ideea de sos dulce)

Ingrediente pentru tonkatsu (șnițelul de porc)

2 bucăți cotlet de porc fără os cam de 1,5 cm grosime (150-200 g fiecare)

1 ou mare (pentru pane)

2 ouă (pentru servit)

Făină

Panko (un pesmet japonez făcut mai ales din miez de pâine. Este mai mare decât cel românesc.)

500 ml ulei de floarea soarelui sau rapiță pentru prăjit (unii recomandă chiar 1000 ml)

Sare, piper

Pentru patul de orez

200 g orez cu bob mic și rotund (eu am folosit orez pentru sushi de la Scotti)

400 g apă

sare

Pentru că rețeta are mulți pași, trebuie organizată bine și eficient, astfel încât toate componentele să fie fierbinți la momentul servirii.

Primul pas este pregătirea fondului (supei de bază, adică a dashi-ului). Frunzele de kombu se pun în apă rece și se lasă la hidratat pentru 3-4 ore. Atenție, chiar dacă kombu prezintă niște urme albe, acestea nu se spală (conțin manitol care dau acel gust umami).

După ce s-a hidratat, kombu se pune împreună la fiert cu apa în care a stat la hidratat. Se ține pe foc mic până ajunge la punctul de fierbere. Din când în când, se curăță spuma care apare la suprafață. Când ajunge la fierbere, se oprește focul. Se scoate kombu din apă (dacă este lăsat să fiarbă supa va deveni mucilaginoasă și amăruie).

Se adaugă fulgii de bonito și se aduce iar la punctul de fierbere. Când începe să clocotească, se lasă focul mic și se fierbe pentru încă jumătate de minut și se oprește. Fondul se lasă la răcit cu fulgii în el până când aceștia se lasă la fundul vasului. La acest moment se strecoară supa, presându-se bine pentru a obține cât mai mult lichid.

Pentru pregătirea orezului, se pune apa la fiert cu puțină sare. Când începe să clocotească, se adaugă orezul spălat bine. Se lasă la fiert sub capac 8- 10 minute, apoi se dă focul mic și se fierbe foarte încet până se evaporă aproape toată apa.

Cotletele de porc se tamponează cu șervete de hârtie. Apoi, cu ajutorul unui cuțit, se crestează în zonele în care există țesut conjuctiv (acesta se strânge la temperaturi înalte, ceea ce duce la curbarea șnițelului). Ori noi ne dorim un șnițel cât mai drept. Cu ajutorul unui cuțit se bat ușor cotletele cu partea netăioasă, astfel șnițelul va rămâne gros și cât mai suculent.

Se sărează, piperează. Se pune uleiul la încins. Dacă este posibil, aș recomanda folosirea unui termometru. Eu am obținut temperatura ideală (cam 180 grade C) pentru deep dry pe nivel 7 la placa cu inducție. 

În paralel, se pune o tigaie pe foc, de preferat mică și adâncă (10- 15 cm diametru maxim). În aceasta se pune jumătate din supa dashi, o lingură de sos soia, una de mirin, jumătate de ceapă tăiată julienne mare și jumătate de lingură zahăr. Se aduce la fierbere și se lasă focul mic.

Se pregătesc 3 vase pentru pane în această ordine: făină, ou, panko. Coltleul de porc se trece întâi prin făină scuturând excesul. Apoi se trece prin ou și apoi prin panko. Pentru un strat mai gros  și crocant de pane, se poate trece încă o dată prin ou și panko. 

Când uleiul este încins, se pune câte un cotlet și se prăjește câte 2-3 minute pe fiecare parte. Se întoarce ușor din când în când pentru o colorare uniformă.

În acest timp, în două boluri de porții individuale se pune orez (cantitatea împărțită la 2).

Când șnițelul este gata, se scoate pe un tocător din lemn și cu ajutorul unui cuțit se taie pe diagonală sau pe lățime în fâșii groase de câte 1,5-2 cm fiecare. Se ia tot cu o paletă și se pune în tigaia în care fierbe sosul. Se bate rapid un ou fără a amesteca complet albușul cu gălbenușul și se toarnă peste șnițel. Se acoperă cu capac și se lasă așa până când o parte din ou se coagulează. Eu prefer oul mai moale dar pentru soțul meu am lăsat un pic mai mult.

Se ia tigaia de pe foc și se toarnă tot, ușor peste orezul din bol. Ideal ar fi să rămână în aceleași straturi ca în tigaie (supa să intre în orez iar șnițelul și oul să rămână la suprafață). Se ornează cu ceapă verde tăiată mărunt.

Se procedează la fel pentru a doua porție. 

No Comments

    Leave a Reply

    Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.