Biscuiți cu beurre noisette. Ciocolată neagră și sare de mare. Ciocolată albă și măsline kalamata

Written by Cătălina

E ceva vreme de când nu am mai scris pe blog. Pun pariu că e la fel de uitat de către cititori pe cât a fost uitat de mine. Dar uite că un anume cofetar plus ceva circumstanțe mai fericite din viața mea mă cam îndeamnă să mă reapuc de scris. Am ruginit foarte tare și la capitolul fotografii dar fiți fără grijă, îmi revin încet încet. Rețeta aceasta este denumită de fapt de autorul ei „Cookies Démoniaques” pentru că acești biscuiți sunt atât de buni încât… hm… cum să zic. Noi i-am mâncat ultrarapid. Ca și cum până și îngerașul de pe umărul drept se transformase în drăcușor ca cel de pe umărul stâng și ne îndemnau amândoi să mai furăm un biscuite, și încă unul, și încă unul, până i-am terminat pe toți. E necesar de știut dinainte că această rețetă dureză ceva până se ajunge la un produs finit, însă vă zic sincer că merită (dacă nu sunteți la dietă). Aș schimba ceva la rețeta originală? Poate aș umbla nițel la cantitatea de zahăr pentru că dulceața m-a copleșit la un moment dat (pe la al treilea biscuite) și am simțit nevoia de ceva sărat ca să mă readucă la viață. Poate și de aceea autorul ei insistă a presăra sare de mare la final. Nu numai că aduce un plus ciocolatei negre însă salvează și pupilele gustative de la prea mult dulce.

Versiunea cu ciocolată albă și măsline kalamata îmi aparține pentru că am simțit cumva că vor da bine împreună. Și așa a fost. Măslinele au fost un bang! venit peste ciocolata albă dulce. Trebuie neapărat să încercați și varianta aceasta de arome. Câteva sfaturi înainte de a vă apuca serios de treaba. Pentru a face beurre noisette e mai ușor și mai rapid dacă folosiți o tigaie întinsă în loc de crăticioară adâncă. Cel puțin la mine a doua versiune a fost lentă, mi-a stropit unt peste tot din cauza inducției și tot așa. La tigaie a fost rapid și mult mai curat. Zahărul brun folosit în rețeta originală este vergeoise brune, foarte similar cu zahărul muscovado însă mai deschis la culoare și mai umed. Ultima calitatea este de fapt esențială în procesul de coacere a acestor biscuiți. Versiunea de zahăr brun umed din Finlanda se numește fariinisokeri și s-a comportat perfect însă la cel muscovado normal ar fi bine să adăugați o lingură de apă în compoziție. Merge bine și zahărul de cocos dar la fel, adăugați apă în compoziție. Nu folosiți măslinele kalamata direct din borcan pentru că lichidul dăunează grav ciocolatei. Am descris în metoda de preparare cum se poate reduce umiditatea măslinelor. Ingrediente pentru biscuiți cu beurre noisette 180 g unt nesărat (după ce se transformă în beurre noisette, ar trebui să ajungă pe la 140 g 140 g zahăr brun umed, vezi explicații mai sus 60 g zahăr alb tos 1 ou mare (55 g) 1 gălbenuș mare de ou (27 g) 2,5 g extras vanilie, (aproximativ o linguriță) 253 g de făină T55 (versiunea franceză pentru făina tip 0 italiană sau apropiată de tip 550 românească, conținut proteic de până la 12%) 2,5 g sare fină 3,5 g praf de copt 250 g ciocolată neagră 60% à 70% cacao, tăiată grosier Atenție! Pentru versiunea cu ciocolată albă 250 g ciocolată albă, tăiată grosier 100 g măsline kalamata Durata: aproximativ 3 ore, cu tot cu congelare și coacere Mod de preparare *Pentru versiunea cu ciocolată albă: În primul rând pornim cuptorul și îl lăsăm la 150 grade C (cu convecție). Se taie măslinele kalamata în jumătăți, se scurg bine de lichid și se lasă la cuptor pentru 15 minute. Treaba aceasta le va deshidrata parțial și vor fi numai bune de acompaniat ciocolata albă.* Se pune untul într-o crăticioară sau tigaie (în funcție de aragaz) și se lasă pe foc mic- mediu până când se topește iar culoarea virează de la galben la brun deschis. Mirosul de unt se va schimba în ceva divin, apropiat de cel de alune de pădure prăjite. Unii zic că de nucă prăjită, iar mie îmi aduce aminte de alune de pădure îmbrăcate în caramel. Și uite așa se întâmplă beurre noisette. Care e magic. Citisem la un moment dat că în patiseriile pariziene se folosește chiar la producerea croissantelor. Untul acesta superb mirositor se ia de pe foc, se lasă să se răcească 10 minute la temperatura camerei apoi se transferă într-un vas de plastic sau metal și se bagă la congelator pentru 30 minute. În acest timp, se va răci și solidifica fără a se congela. Făina se amestecă cu praful de copt, sarea și eventual zahărul vanilat, dacă nu aveți extras lichid de vanilie. Se scoate untul de la congelator, se pune într-un vas încăpător și apoi se amestecă cu zahărul umed brun și cel alb tos (cu o paletă sau cu un mixer pentru aluat). Se adaugă oul și gălbenușul și se mixează în continuare. Este important ca pereții vasului să fie constant curățati cu o paletă (de silicon). Urmează apoi făina. Apoi extrasul lichid de vanilie (dacă nu ați pus deja zahăr vanilat). Nu insistați cu amestecatul după ce făina nu se mai vede. Important e să obțineți o pastă ușor de luat cu lingura și modelat în bile (fără a se sfărâma și fără a curge). Se adaugă ciocolata neagră sau cea albă cu măslinele tocate mărunt. Se formează bile cu ajutorul unei linguri de înghețată. Eu nu am avut așa că am folosit o lingură normală și am modelat ușor cu mâna fără să insist prea mult pentru a nu schimba temperatura compoziției. Am format 14 bile a 65 g fiecare. Am insistat în a le face de aceeași mărime, pentru a se coace uniform mai târziu. Nu se pun încă la cuptor ci pe o coală din silicon sau în pungi de plastic, distanțate unele de altele și apoi la congelator pentru 2 ore, până sunt perfect congelate. După acest timp, se pornește cuptorul și se lasă la 210 grade C (cu convecție, adică circularea aerului). Se pun cam 8 bile per tavă, distanțate. Se lasă la copt 10- 11 minute până se colorează ușor pe margini și rămân ușor nefăcute în centru. Se scot din cuptor, se lasă la răcit pe un grătar. Biscuiții cu ciocolată neagră se presară cu fleur du sel sau sare de mare fină (sunt chestii diferite dar eu n-am vrut să merg la magazin numai pentru asta așa că am folosit ce aveam în casă). Recunosc că nu am avut răbdare și am dat gata 12 biscuiți (juma cu cioco neagră și juma cu cioco albă) până să apuce să se răcească complet. Am păstrat câțiva pentru fotografiile de a doua zi că aici lumina nu ține prea mult iarna. Ceva s-a întâmplat peste noapte pentru că a doua zi biscuiții mi s-au părut și mai gustoși, incredibili chiar. Restul de 12 sunt încă la congelator, pentru că rezistă acolo până la o lună. 😉