Macarons cu mere

Ana îmi spunea deunăzi că am căpătat o obsesie cu macaroanele astea 🙂 Ce să zic? Are pe alocuri dreptate. Pentru mine rămân o provocare chiar dacă acum m-am adaptat la cuptorul meu şi îmi ies la formă. Dacă aş avea timp aş încerca combinaţii de n luate câte m.

Macaronii de azi sunt rezultatul unei invitaţii de a participa la un eveniment legat de mere, lansate de Marius.
Nu aş putea să spun că am premeditat treaba pentru că prima idee a fost să pregătesc doar ceva simplu. O tartă tatin de mere. Pe care de altfel o voi şi posta cândva în viitorul apropiat.

Dar să revin la celalalt desert cu mere, adică la cel postat azi.

Ingredientele necesare pentru macarons:

72 grame albuş de ou (scos din coajă, separat de gălbenuş cu vreo 2 zile înainte) – practic cântăriţi albuşul şi apoi aplicaţi următoarele calcule.
72 g x 1,3 adică 93,6 grame făină de migdale
72 g x 1,6 adică 115,2 grame zahăr pudră din comerţ (conţine cam 5% amidon)
72 g x 0,8 adică 57,6 grame zahăr tos

Ingredientele necesare pentru umplutură

2- 3 mere (din ce soi preferaţi, dar cu cât mai aromate şi pulpă tare, cu atât mai bine)
100 g zahăr tos
50 ml apă
50 g unt
1 vârf cuţit sare mare

În primul rând se aprinde cuptorul şi se lasă la 150 grade C.

Făina de migdale se amestecă cu zahărul pudră şi scorţişoara şi apoi se dau o tură două în robotul de bucătărie până nu se mai văd cocoloaşele de zahăr, respectiv făină. Apoi se trec printr-o sită fină pentru eliminarea bucăţilor mai mari şi a impurităţilor.

Albuşurile se bat spumă cu mixerul (sau telul), se adaugă după vreo 5 minute zahărul tos (treptat) şi se bat în continuare până se obţine o compoziţie de bezea tare (care lasă vârfuri drepte pe tel sau nu curge dacă întoarcem castronul).

Se pune compoziţia peste ingredientele uscate şi cu o paleta din cauciuc se amestecă plecând dintr-un punct până în acelaşi punct, trecând şi prin centru. Practic se răstoarnă cele două chestiuni una într-alta până se omogenizează foarte bine şi se obţine o pastă elastică.

Se pregăteşte o pungă de ornat cu accesoriul cel mai mare şi se mulează în interiorul unui pahar înalt. Se toarnă compoziţia şi apoi se formează macaron-ii în tavă (pregătită cu 2-3 coli de copt).

Se bate tava de masă pentru eliminarea bulelor de aer şi apoi se lasă la uscat până fac crustă (treaba aceasta poate dura între 30- 60 minute, depinde de cât de uscat este aerul din bucătărie). Pentru cei care au cuptor electric cu ventilaţie, tava se poate băga la temperatură de 30-50 grade pe ventilaţie. Pentru cei cu cuptor pe gaz, tava se pune în cel mai înalt loc din bucătărie şi se pornesc 1- 2 ochiuri la aragaz. Indicat ar fi să nu fierbeţi nimic în tot acest timp (pentru varianta doi) pentru a nu produce aburi (respectiv a creşte umiditatea din aer).

După ce se usucă bine (carevasăzică dacă atingeţi suprafaţa şi nu se lipeşte nimic de deget e ok) se pune tava în cuptorul încins, se lasă uşa deschisă la sfert şi se coc vreo 10- 12 minute pe o parte. Apoi se întorc rapid pe cealaltă parte şi se mai coc 10- 12 minute.

Să trec cu graţie la umplutură: se pun într-o crăticioară zahărul şi apa şi se fierb până se obţine un sirop gros caramelizat. În marea de bulbuci care se vor desfăşura în voie în crăticioară, se adaugă sarea şi untul şi se amestecă grijuliu. Odată untul încorporat, se pun merele şi se lasă să sfârâie acolo vreo 5 minute apoi se opreşte focul şi se lasă la răcit.

După ce se opreşte cuptorul se mai lasă câteva minute acolo să se răcorească. Apoi se scot şi se lasă la răcit la aer.

Când sunt reci bine se desprind uşor de foaia de copt. Din ciclul aşa nu, nu le desprindeţi din tavă calde că s-ar putea să aveţi nişte surprize lipicioase. Scuza mea ar fi că mă grăbeam să plec de acasă cu ele :P.

Oricum, pasul următor este să le combinaţi pe dimensiuni, să puneţi 1-2 linguri de umplutură între ele şi să le lăsaţi la frigider câteva ore bune (chiar de pe o zi pe alta).

Iar am scris mult dar sper să fie util 🙂