Cremă coaptă cu beurre noisette

brown butter custard mici-63-Exposure1Anul trecut prin septembrie-octombrie, ne-am petrecut un concediu de 2 săptămâni în casa părinților lui Juha. Care se află ea situată undeva în sud-vest-ul Finlandei, în mijlocul unei păduri, în apropierea unor lacuri. Nu cred că e ceva mai fermecător decât o pădure nordică, toamna. Când e însorit, razele acelea lungi și aurii care trec prin copaci sunt mai bune la calmat nervi și apăsări decât orice. Pur și simplu stai și privești în liniște sau în foșnet de ramuri și miros de conifere cum se mută soarele și cum lasă urme aurii pe mușchi, buturugi, poteci, ciuperci.

În fiecare zi mergeam să ne plimbăm măcar 2 ore pe poteci, să căutăm gălbiori și gălbiori iernatici, să fotografiem și să ne luăm doza de sport (uneori alergam sau foloseam bicicletele vechi din garaj).

În cealaltă parte a timpului am gătit chestii pe care le plănuiam de ceva vreme sau feluri inspirate din ce găseam prin mica legume de zarzavaturi a Leenei, strângeam ouăle din cuibare și le etichetam și aveam grijă să răsucim ouăle din incubator. Asta cu ouăle e simpatică și e o chestie pe care am făcut-o în premieră: aflată în vizită la mama, Leena, care are o pasiune pentru păsările de curte, a rămas cu inima la găinile cu gât golaș din bătătura mamei. Și a rugat-o să trimită niște ouă de prăsilă când mai mergem noi în Finlanda. Ceea ce s-a și făcut. A stat mama și a pândit toate găinile golașe, care cum oua sau sunt călcate (ca să fie ouăle fertile) și a strâns ea în primă fază vreo 10 ouă (pe care le-a ascuns într-o cutie în butoiul cu boabe). Dar cum strângătoarea șefă de ouă și căpitana absolută peste cuibare (Natalia) a descoperit cutia și a pus-o la loc cu alte ouă într-un carton, a trebuit să stea să strângă din nou. Și uite așa, ne-am făcut noi cu șase ouă înfășurate individual în hârtie moale, puse într-o cutie cu alveole, înfășurată în folie cu bule, băgată printre pulovere și polare.

Citeşte mai departe »

Pui cu bok choy și ciuperci

pui cu legume costa doro-4Cum stăteam eu zilele trecute cu gândul la ce să scriu pentru articolul dedicat fotografiei culinare, m-am trezit cu un pachet de la prietenii mei vechi, Costa d’Oro. Prieteni,pentru că folosesc destul de des produse de la ei. Preferatul meu în afară de uleiul de măsline este cel de orez.

În pachetul de azi, însă, am găsit o sticlă de ulei de măsline nefiltrat, una de ulei cu Omega 3 (din mai multe tipuri de semințe: de porumb, struguri, floarea-soarelui, in şi tărâţe de orez) și una de ulei de măsline extra.

Văd că Oana s-a înfipt să-l folosească pe cel integral pe post de “sos”. O înțeleg perfect, mai am și eu ieșiri din astea tulburi. Eu m-am grăbit să coc o bucată de porc într-un maclavais cu mult ulei nefiltrat, oțet balsamic, sare aromată făcută de gagicile de la Milk and Toast and Honey și paprika afumată. A ieșit superbun, am mâncat cu lacrimi aseară.

Numai că acum vă voi povesti despre acest pui pe care eu am încercat să-l fac mai bun și să-l mai scot din regimul de stir fry în care l-am tot băgat de ceva vreme. Nu mănânc pui prea des, deși era carnea mea preferată când eram mică (pe locul doi după porc, desigur), dar nu pot să am toată ziua bună ziua rață pe masă.

Citeşte mai departe »

Poveşti
16 Decembrie 2015
9 Comentarii
Bucătar: Cătălina

Cum să [te pregătești pentru fotografierea unei rețete pentru blogul tău culinar]

baked alaska cu inghetata de cimbru (106 of 116)-Exposure2Treaba este mai “tristă” la început de drum. Ești mai stângaci, crezi că nu ai cu ce și uneori o mai dai în bară complicându-te inutil. De ce spun asta? Pentru că observ că unii autori de bloguri culinare care au imagini frumoase, care cresc și mai mult valoarea poveștii și rețetei, au ceva mai puțină încredere în puterile lor.

E destul de simplu de căzut în capcana “eu nu pot face poze frumoase (de obicei adăugăm aici un “ca X”)”. Părerea mea e că nici nu trebuie să faci poze ca X. Ci trebuie să le faci ca tine, să te motivezi să le impui stilul tău și să mergi pe un drum care va deveni din ce în ce mai ușor, acumulând experiență.

Până vei ajunge la acel stil al tău, vei trece prin multe, diverse, împrumutate de la diverși colegi de breaslă cu sau fără bună știință.

Când intri în treaba aceasta cu bloggingul culinar trebuie să realizezi că vei intra într-un joc din care vei învăța multe, vei cunoaște oameni noi, vei înțelege din ce în ce mai bine mâncarea și, dacă înveți constant, și cum s-o faci. Vei cheltui bani, timp și tot felul de alte resurse. Inclusiv pe tine.

Citeşte mai departe »

Review-uri restaurante
Scandinavă

8 Decembrie 2015
4 Comentarii
Bucătar: Cătălina

Restaurant ASK, Helsinki- o stea Michelin

Ravintola ASK-9

Română

Toamna aceasta am fost din nou în Finlanda și am hotărât că ar fi cazul să vedem ce are de oferit Helsinki iubitorilor de mâncare bună. După câteva căutări și câteva bloguri de food citite am aflat de restaurantul ASK. Restaurantul este deschis de 3 ani și a acumulat în tot acest timp review-uri foarte bune și o stea Michelin. Ne-am rezervat două locuri la cină și ne-am și primit confirmarea. Odată cu ea, am primit și câteva instrucțiuni, printre care aceea de a ne rezerva 3-4 ore din timpul nostru pentru a putea trece prin tot meniul și băuturile aferente lui. Deja ne era cert că nu va fi vorba despre o cină obișnuită.

Restaurantul ASK cu o stea Michelin e deținut și condus cu mâini blânde și inovatoare de către cuplul format din Linda Stenman-Langhof și Filip Langhof. Puteți citi despre ei și povestea lor în acest interviu.

Restaurantul este ascuns undeva în apropierea centrului orașului Helsinki, pe o străduță tăcută din cartierul Kruununhaka. Restaurantul este destul de greu de remarcat de afară, iar odată intrat descoperi o sală de mese mică, decorată foarte simplu dar elegant. Restaurantul are doar 26 locuri și aproape toate erau ocupate când ne-am făcut și noi apariția în acea seară de joi.

Am fost primiți călduros și îndrumați către masa noastră. După ce ne-am așezat comfortabil am fost întrebați dacă nu dorim să deschidem seara cu șampanie. Și binențeles că am acceptat! La acest moment și-a făcut apariția somelierul nostru, Angel, care ne-a prezentat un mic istoric al podgoriei și ne-a turnat în pahare șampanie Fourny & Fils Blanc de Blancs.

Nu am terminat bine de făcut încălzirea că au început să vină aperitivele și vinul ce le însoțea. Restaurantul nu are chelneri, cei care servesc la mese fiind înșiși chefii. Și asta mai ales pentru că ultimele retușuri din farfurie le făceau în fața noastră. În același timp, prezentau rând pe rând ingredientele și metoda de preparare pe scurt, atenționându-ne dacă trebuia să ne ferim de oase, alice- ceea ce nu a fost cazul, totul era impecabil.

Citeşte mai departe »

Rețetă rapidă cu paste, cârnați afumați și ciuperci

lidl mastercard-38bun…pentru romanticul din tine. Pentru că cine crede că nu poți fi romantic cu usturoi și alte “miroase” pentru cârnați, se înșală.

Nu știu alții cum sunt dar eu fac uneori cumpărături în mod impulsiv. Merg primăvara când e piața bogată în de toate, să cumpăr și eu o salată (ca tot omul) și mă întorc acasă cu spanac, ceapă și usturoi verde, leurdă, ridichi etc etc, practic umplu bucătăria de culori și prospețime. Cam așa pățesc și când bagă Lidl produse din gama DeLuxe. Merg să iau niște prosciutto și mă întorc cu 5-6 feluri de brânză, paste, oțeturi sau uleiuri de multe feluri, vin, nuci amestecate, rață (<3) etc.

Cu Lidl am o relație ceva mai veche. Pe când eram la bursă în Angers (Franța), studentă fiind, căutam sursele de hrană cele mai bune calitate-preț (să nu îmi cocoșeze buzunarul dar nici să mănânc te miri ce) și m-am mirat să văd sistemul de aranjat în rafturi, fără mare fast. M-am lămurit repede că (cel puțin) francezii aveau obiceiul să umple 1-2 căruțe cu vârf pentru că se aprovizionau pe toată săptămâna, uneori chiar pe două. Magazinul era destul de departe de campus dar drumul până acolo era de vis, pentru că oamenii din zonă aveau o obsesie cu aranjatul grădinilor și menținerea curățeniei.

Pe vremea aceea nu aveam card așa că umblam cu bani lichizi după mine, obicei de care m-am debarasat cu greu la început dar pe care acum l-am cam uitat. Plata cu cardul are multe avantaje așa că tot ce am de făcut (în loc să stau cu grijă că portofelul meu poate face pași fără mine la un moment dat) este să mă relaxez. Și să plătesc, evident.

Citeşte mai departe »

Scoici Saint Jaques cu morcovi în două feluri

saint jaques si morcovi mici-26Acum două săptămâni am primit o provocare de la Mazi dar nu mi-a stat mintea la ea până ieri când, în sfârșit, am pregătit și răspuns.

Voiam de ceva vreme să pregătesc niște scoici Saint Jaques simple, în unt, cu sare, piper. Treaba e că până acum mulți ani n-aș fi pus gura pe fructe de mare. Între timp, datorită mai ales sortimentelor de sushi, am început să mă orientez ușurel către caracatiță, sepie (calamar), scoici Saint Jaques. Încă nu reușesc să introduc în dieta mea midii, creveți și alte “insecte” de apă sărată sau dulce.

Stau acum și-mi storc mintea și nu-mi dau seama când am mâncat prima dată astfel de scoici. Să fi fost chiar la Milano? În aceeași zi am mâncat și-un calamar perfect gătit. Și mă miram cum de pot. Ce mâncasem până atunci (cu mici excepții) avea gust de apă de mare stătută și textură de cauciuc. Deci secretul stă în cum sunt gătite și binențeles, cât de proaspete sunt (roadele mării).

Inspirându-mă de la Zen can cook am decis să asortez scoicile cu un piure de morcovi și morcovi baby caramelizați. S-au cuplat minunat, încă am rămas cu gândul la cina de aseară.

Mai am de lucrat încă la pregătirea scoicilor ca să îmi iasă perfect însă nu știu dacă o voi face prea curând.

Citeşte mai departe »

Pastă (gem) de măceșe

gem macese mici-30N-o să încep acest post cu o poveste în care să spun că acest gem îmi aduce aminte de copilărie. Pentru că prima dată când am mâncat gem de măceșe a fost în timpul unui mic dejun la Bistro del’Arte din Brașov.

Și a cam fost dragoste la prima degustare. Gemul cu aspect de coral lichid, gustul acrișor, culoarea frumoasă m-au ajutat să trec peste orice primă urmă de reticență când am decis să îl fac acasă. Pentru că e de muncă la el (mai ales dacă nu aveți ustensilele necesare, ca mine).

Mi-a luat 2 zile să îl duc la bun sfârșit dar a meritat orice secundă și orice durere de mână.

Am avut noroc să îmi aducă mama o găleată de materie primă: măceșe culese una câte una de Victor și Nati, iubiții mei. Natalia abia așteaptă să facem clătite împreună ca să mâncăm gem de măceșe :)

Citeşte mai departe »

Peltea de gutui

ZAH_4898micUn dialog cu bunica mea:

“-Mamaie, de ce fierbi cotoarele și cojile de gutui?”
“-Ca să fac peltea, comoara mea.”
“-De ce nu pui și miezul (pulpa)?”
“-Pentru că îl fac dulceață.”

“-Dar cum îți iese o chestie atât de bună din nimic?”
“-Așa se face de bătrâni, e magie.”

Citeşte mai departe »

Pastă de dovleac pentru prăjituri

pumpkin paste-32Deși în mintea mea sunt o zeiță în bucătărie care le știe și le face pe toate bine în continuu proces de învățare, uneori mai dau și greș în sensul că mă abat de la ceea ce aveam de gând să fac și ajung să am la final un alt produs decât cel planificat. De fapt încerc să salvez niște ingrediente pe care le pregătisem pentru ceva, care s-au bușit și din a trebuit să fac altceva.

Așa și cu această pastă de dovleac. Ea în sine este fantastic de bună (v-o zic eu, un om care nu prea e înnebunit după dovleac) și destul de folositoare la pregătirea deserturilor dar am ținut morțiș să fiu sinceră. Eu voiam să fac de fapt o dulceață, măcar un gem. Dar nu.

M-am încăpățânat să fac dulceața la fel ca pe cele pe care le fac din fructe cu structură și pulpă mai tare (care rămân întregi la fiert, cu alte cuvinte) fără să execut un sirop în prealabil, ci să plec cu fierberea de la zero. Iar dovleacul, știm cu toții, la fiert prea mult se destramă, se face pastă.

Citeşte mai departe »

Prăjitură din urdă de oaie și lemn dulce

Prajitura de urda si licorice mici-41O să încep direct cu o întrebare: ce e lemnul dulce? Dacă nu ați auzit de el, poate “licorice” vă sună mai cunoscut :)

Lemnul dulce, contrar așteptărilor mele, nu este un arbore ci o plantă erbacee perenă din familia leguminoaselor (carevasăzică e rudă de mamă cu fasolea, mazărea, salcâmul șamd). Așa cum îi spune și numele, planta are un gust dulce și din ea se extrag diverse substanțe (folositoare în industria alimentară și cea medicală). În America, mare parte din producția de licorice este folosită la prelucrarea tutunului, treabă care nu numai că dă celui din urmă o aromă mai dulce dar și ajută fumătorul să inhaleze mai ușor pentru că are efect bronhodilatator.

În Asia licoricea este folosită drept condiment, în Europa este folosită la fabricarea anumitor tipuri de bomboane, caramele și jeleuri. Întotdeauna m-am întrebat ce e cu gustul acela oribil al bomboanelor negre de licorice. E simplu, în funcție de zona în care sunt făcute, bomboanele conțin și o cantitate mare de anason, uneori mai mare decât cea de licorice (iar eu nu-s prea prietenă cu acest condiment, drept pentru care nu înțeleg nici uzo-ul).

Acele bomboane negre de licorice, spuneam, nu conțin doar licorice ci și ulei de anason, uneori menthol, mentă, dafin, clorură de amoniu. Cantitățile diferă de la țară la țară și de la varietate la varietate. De exemplu, olandezii fac bomboane cu mai multă licorice decât anason– și pun clorură de amoniu, lucru care le dă și un gust sărat.
La fel procedează și nordicii. Doar că la ei am văzut-o peste tot, fără excepție, și nu numai în bomboane: înghețate cu salmiakki, băuturi alcoolice cu salmiakki, în sosuri speciale cu licorice la restaurantele gourmet și nu numai.

Citeşte mai departe »