Gnocchi din cartofi și dovleac (Hokkaido), cu sos de hribi

Zilele trecute, după ce am făcut supa de dovleac, mi-am dat seama că n-am mai gătit de multă vreme după vreo carte din bibliotecă. Așa că am luat la rând vreo 6 dintre ele să găsesc ceva interesant de făcut.

După ce am trecut de Raymond Blanc, de David Lebovitz și de Beatrice Peltre, m-am oprit la două dintre cărțile lui James Oliver. Una nu avea nimic cu dovleac, cealaltă m-a blocat la rețeta de gnocchi.

A fost prima dată când am făcut gnocchi așa că trebuie să vă atrag atenția că:

1. Făcând aproape totul manual, am muncit câteva ore ca să dau gata 1 kilogram de compoziție (adică rulat, tăiat, format și lăsat amprentă cu furculița pe fiecare gnocchi).
2. Gnocchi se fac din cartofi (un soi făinos), griș, pesmet, ricotta, făină etc. Dacă folosiți cartofi, e nevoie de un soi cu pulpă cremoasă, (când e gătit, evident) zice James Oliver (de fapt prietenul său, un chef italian- Gennaro Contaldo).
3. Prea multă frământare va cere făină mai multă ceea ce va acoperi în final gustul de cartofi/dovleac.
4. Dacă nu aveți câteva ore la dispoziție și nici ajutor, faceți doar jumătate din cantitate. Eu am făcut un kilogram pentru că așteptam musafiri care nu au mai ajuns, așa că după ce am mâncat două porții, restul a fost fiert, răcit și pus la congelator.
5. Dacă folosiți dovleac, cel mai bine e să alegeți un tip cu pulpă cu mai puțină apă (după coacere)- cred că plăcintarul e perfect.
6. Amprenta făcută cu furculița ajută gnocchi să se impregneze mai bine cu sos. Dacă intenționați să îi faceți cu sos simplu de unt si salvie, puteți să săriți peste partea aceasta.
7. Din imaginile pas cu pas lipsesc cele în care fac sosul. Aveam mâinile pline de aluat și făină și mi-a fost milă de aparat. Plus că a trebuit să scot două porții mai repede că i se făcuse foame lui Juha de la atâta așteptat :))

Rețeta lui J. Oliver are gnocchi din cartofi și sos din dovleac. Eu am respectat raportul cartof+dovleac și făină. Doar că am făcut un sos de hribi și (deși am fost dezamăgită de forma lor urâtă), am fost bucuroasă să constat că produsul finit a fost delicios.

Ingrediente pentru gnocchi din dovleac și cartofi cu sos de hribi (4-6 porții)

Pentru gnocchi

1 dovleac (hokkaido) de 1,1 kg (după curățare și coacere au rămas 560 g pulpă)
500 g cartofi
110 (+40 dacă e necesar) g făină albă de grâu
2 gălbenușuri (de la ouă) mici
4-5 rămurele de oregano proaspăt
2 linguri ulei măsline
sare
1 vârf linguriță ienibahar sau nucșoară
(ultima este folosită în mod tradițional)

Pentru sosul de hribi

20 g hribi uscați
400 ml apă fierbinte
200 ml smântână dulce 30%
1 ceapă albă medie
3-4 căței de usturoi
30 g unt
50 g parmezan
oregano proaspăt
apă în care au fiert gnocchi sau 1 linguriță rasă de făină
sare

Cu vreo oră înainte de pregătiri, se pun hribii într-un vas și se toană apă fierbinte peste ei. Se lasă la hidratat.

După ora respectivă, se pornește cuptorul și se lasă la 170 grade C. Dovleacul se taie în jumătăți, se scot semințele, apoi se taie felii care se pun într-o tavă de copt tapetată cu hârtie. Se presară frunze de oregano, puțină sare și ulei de măsline. Se lasă la copt cam 40 minute.

Se scoate când e gata, se crește temperatura în cuptor la 200 grade C și se pun și cartofii la copt pentru 35-40 minute. Atât dovleacul cât și cartofii se lasă la răcit, apoi se curăță de coajă. Se taie bucăți și se pun într-un vas încăpător. Pentru a-i mărunți bine se folosește ori un robot de bucătărie (cu cuțitul de taiat nu cu cel de frământat cum am greșit eu și era să transform totul în pastă), ori un zdrobitor de cartofi ori o presă pentru cartofi (ultimele două sunt cele bune, eu nu le am așa că am folosit robotul).

Peste dovleacul și cartofii zdrobiți bine se pune făina, apoi gălbenușurile, sarea și ienibaharul (sau nucșoara). Se frământă ușor cu degetele/paletă și se adună într-o bilă. A nu se frământa în exces pentru că va fi nevoie de mai multă făină și acest lucru va schimba gustul final.

Chiar dacă este lipicios aluatul, dacă se lucrează pe masă bine înfăinată, totul va fi în regulă.

Se ia câte o bucată din aluat (eu am folosit o lingură pentru că mi-a ieșit mai moale din cauza cuțitului greșit), se rulează într-un rulou cu diametrul de 1,5-2 cm și apoi se taie bucăți de 1,5-2 cm. Gnocchi făcuți de profesioniști se amprentează pe paletă din lemn (cu striații) , amatorii folosesc o furculiță.

Se pune o oală cu apă la fiert, cu puțină sare. Când clocotește, se lasă focul mic și se pun gnocchi astfel încât să nu se atingă între ei. După vreo 2 minute, ar trebui să se ridice la suprafață, semn că sunt gata. Se adună cu un supar și se lasă într-o sită până când e sosul gata.

Pentru sos, se curăță ceapa, usturoiul, se toacă mărunt. Se pun la călit în unt și cand sunt străvezii se pun bucățile de hribi stoarse de apă și tăiate mic. Se amestecă și după vreo două minute se adaugă două polonice din apa în care au fiert gnocchi (sau se adaugă o linguriță rasă de făină și două polonice de supă fierbinte de legume/pui/vită). Se lasă să fiarbă câteva minute și apoi se toarnă în fir foarte subțire smântâna dulce, amestecându-se continuu. Se lasă să dea un clocot și se oprește focul. Se adaugă sare și o lingură de parmezan ras. Se amestecă.

Se pun gnocchi în farfurii, se adaugă sos fierbinte și se amestecă, se presară bucăți subțiri de parmezan și frunze de oregano. Se servesc imediat.

Note:

Alte rețete de gnocchi, se găsesc și la:

Laura Laurențiu- cu brânză de vaci
Gourmandelle (Ruxandra)- gnocchi cu leurdă, fără gluten
Chicineta (Oana)- gnocchi gratinați, cu sos de brânză
Simona de la Alisons Trials- cu brânză de vaci și pătrunjel
Andie- cu sos de praz, la cuptor
Andra- cu mentă și pesto de varză Savoy

Etichete: , , , ,

Lasă-ne un comentariu