Aladobi sau carne de porc în aspic- rețetă finlandeză

Nu mai țin minte când am asistat prima dată la o tăiere de porc dar eram destul de mică, poate 10 ani?
Știu că de atunci, an de an mi-am ajutat bunica să facă tobă, cârnați, caltaboși, piftie, sarmale, clisă. Bunica își făcuse la un moment dat și o afumătoare dintr-un butoi mare din metal și afuma acolo atât pentru noi cât și vecini diverse cărnățării.

Îmi mai aduc aminte că avea niște ligheane mari, unul pentru frământat cozonaci, altul pentru frământat amestecul de cârnați și mă uitam la ea fascinată cum punea usturoaie, miroase (amestec de condimente) și cum îmi dădea carne să o toc la mașina adusă din Rusia (dintr-o delegație).

De când nu mai este bunica, mama mă roagă an de an să îi fac tobă (pentru că eu am mai multă răbdare, îmi zice ea) și-mi trimite carne și organe să le prelucrez. Anul trecut mi le-a adus târziu și am bătut Bucureștiul în lung și-n lat să caut stomac, până când m-a trimis Ana la Obor și-am găsit stive și la niște prețuri derizorii.


Anul acesta am simțit nevoia (aproape organică) să fac tobă pentru noi și socrii. Ușor de gândit, mai greu de făcut. Aici nu se găsesc intestine sau altele asemenea la măcelarii. Am găsit în schimb la unul dintre cele mai mari magazine de produse asiatice din Tampere (East Asia Mart) și intestin gros și stomac. Numai că stomacul era tăiat fâșii, deci inutil. Am renunțat la a mai face tobă și am decis să fac ceva între piftie și tobă iar similarul acestuia la finlandezi se numește Aladobi (suedeză: aladåb, adică “aspic”).
Finlandezii fac două feluri de aladobi: unul numai din cap de porc (uneori vițel) altul din picioare (așa numiții adidași).
Din experiențele anterioare cu piftii ieșite perfect sau aproape perfect, știam că îmi trebuie urechi, picioare și în general cam orice parte din porc care are multe cartilagii. Cu asta în minte, am mers alaltăieri la piața centrală să cumpăr ce aveam nevoie. Când, ce să vezi: aveau oamenii cam de toate dar vânduseră toate picioarele, urechile, capetele. Nah, finlandezii mai vrednici și-au cumpărat din timp de toate, să nu se calce în picioare în ultimele zile. Ne-am cumpărat șunca de Crăciun (harmaasuolattu kinkku- pulpă de porc ținută în saramură de sare gri- sare simplă fără nitriți) și-am luat în plus un ciolan mare crud și câteva limbi de porc. Am zis că dacă nu iese aspicul cum trebuie mai pun niște agar-agar și gata (asta spre “groaza” lui Juha că încălcam rețeta originală. Nu a fost nevoie până la urmă.

Ingrediente pentru aladobi sau carne în aspic (ies două tăvi de chec sau câteva vase rotunde)

2 picioare porc (partea de la genunchi în jos, cu copită)- 700-800 g
1 ciolan mititel crud cu tot cu piele și os- 700-800 g (sau un ciolan crud de porc de 1,5 kg (dacă nu se găsesc picioare*)
3 limbi de porc
1 morcov
1 ceapă albă medie
1 tulpină de apio
1,5-2 linguri sare (după cât se preferă de sărat)
1 căpățănă usturoi
2 frunze dafin
1 linguriță boabe de ienupăr
1 linguriță boabe de ienibahar
1/2 linguriță boabe piper negru
apă

Și mai e nevoie de o oală mare pentru că toate trebuie să fiarbă 4 ore, liniștit, foarte liniștit, fără clocot.

Se spală morcovul, ceapa. De la ceapă se scoate prima foaie uscată. Se taie în sferturi (ceapa, nu foaia :P). Morcovul se taie în jumătăți. Tulpina de apio se taie în bucăți (4-5). Voi puteți să curățați legumele, eu le-am lăsat cu coajă.

Se taie ciolanul în 3-4 bucăți, se pun în oală. Se pun și limbile, legumele, sarea și toate celelalte ingrediente în afară de usturoi. Se adaugă 4 litri de apă. Se pune oala pe foc, și când începe să fiarbă, se lasă focul foarte mic. Din când în când se curăță spuma care se formează la suprafață. Se pune capac și se fierbe 2 ore. Fiertul acesta îndelungat, fără clocot, scoate gelurile din cartilagii și nu amestecă grăsimile în supă, ceea ce o menține limpede.
Se curăță usturoiul, se pisează mărunt,se pune în oală, se acoperă pe jumătate cu capacul și se mai lasă la fiert 2 ore.

Se pregătesc 2 tăvi de chec sau de aluminiu (de unică folosință).
Se scoate carnea într-o sită, se răcește zeama și se adună pe cât posibil cât mai multă grăsime de la suprafața, apoi se strecoară ușor prin sită cu tifon. Se taie carnea bucăți mici. Se amestecă să fie peste tot și bucăți mai grase, mai slabe și limbă (curățață de piele). Se pun toate în tăvile de chec, se toarnă supă cât să le acopere, se amestecă din nou și se lasă la rece.

La bunica le băgam în cămară și lăsam fereastra deschisă pe jumătate sau pe sfert în funcție de temperatura de afară. Dacă nu există cămară, se bagă tăvile la frigider peste noapte.

În ziua servirii se scufundă câteva secunde tăvile în apă caldă cât să se încălzească pereții acesteia și să facă scoaterea aspicului mai ușoară. Eventual se trece și un cuțit cu lamă subțire între aspic și peretele vasului.

Se pune o farfurile sau tocător deasupra și se răstoarnă. Aspicul vostru se va tăia frumos în felii, sunt sigură. Al meu s-a cam rupt din cauză că nu a avut gelul destulă putere. Dar la gust, oi oi oi, bună rău.



Răcituri făcute mai bine se găsesc și la

Cristina, Diva în bucătărie- tobă de casă (eu am făcut după această rețetă ani de zile, foarte gustoasă)
Lecturisiarome- tobă de casă
Rețete ca la mama- sângeretă, caltaboși, tobă de casă
Laura Sava- piftie
Cristina, Diva în bucătărie- piftie de porc

Etichete: , , , , ,

Lasă-ne un comentariu