Conserve
Fonds
Rețetă de toamnă
Stock
Supe de bază

21 Octombrie 2015
10 Comentarii
Bucătar: Cătălina

Supe bază (stock-uri, fond-uri)- cu diverse tipuri de carne

Fond de vită coagulat

Stock de vita devenit gelatinos

Am primit la anumite preparate întrebări legate de stock. Și nu mă refer aici la imagini de stock, deși mă puteți contacta dacă aveți întrebări, ci la supele stock, fonduri, supe de bază.

În primul rând la ce ajută supele de bază? Pot ajuta la îmbogățirea gustului anumitor sosuri, la risotto, la pregătirea altor supe (ramen, Pho etc), la pregătirea anumitor terrine, a micilor ș.a.m.d.
Supele de bază pot fi de mai multe feluri în funcție de metoda de pregătire și de tipul de carne folosit.

Înainte să vă speriați că treaba asta ar fi una complicată trebuie să vă spun că nu. Cea mai “grea” treabă este așteptarea.

Buuun, teoretic, în cazul supelor de bază, limita este cerul dar o să vă povestesc despre cele mai folosite de chefi și bucătari, cum se fac și care-s diferențele.
Supele pot fi brune sau mai deschise la culoare.
În cazul supelor cu oase, culoarea mai închisă se datorează faptului că acestea se coc înainte și, datorită reacției Maillard, proteinele de la suprafață sunt alterate, caramelizate, ceea ce duce la o intensificare a gustului (și a culorii) prin brunificare. Această reacție se întâmplă și la pâine, fripturi și cam orice aliment (bogat sau nu în proteine) care este supus tratamentului termic sau fermentării (vezi bere, pastă miso).

Tipuri de stock– în funcție de carnea folosită

1. Stock de vită (vacă, vițel)

Vă aduceți de expresia “supă/zeamă de oase” folosită des de bunici? Cât am fost copil nu prea am înțeles-o pentru că mi se părea ciudat să fierbi niște oase fără carne pe ele și apoi să le arunci. Bunica punea de obicei și bucăți de carne în supe și ciorbe dar mie cel mai mult de la toată treaba asta îmi plăcea să mănânc zgârciurile fierte. Le iubesc. Unii le urăsc. Nu-i înțeleg 😀

Desigur, dacă-s fierte superficial și-ți rupi dinții în ele e de înțeles, dar o supă începută cu apă rece și fiartă molcon pentru câteva ore, va transforma colagenul din cartilagii și țesuturile de legătură, în gelatină. Mulță aromă potențială zace în aceste cartilagii și țesuturi de legătură, deci când cumpărați oase aveți grijă să fie și capetele în cutie și/sau să aibă măduvă multă.

Regina supelor de bază este cea făcută din oase de vită. De altfel și cea mai folosită pentru că îmbogățește gustul sosurilor, le dă luciu și le face farmece. Și nu numai sosurile ci și risotto-urile și supele mai speciale. Îmi aduc aminte de-un ramen făcut cu supă de vită pe care am diluat-o mai puțin decât era cazul. A ieșit delicios, cumva cremos, ajutat și de-un ou poșat pus la final peste legumele crude.

Ingrediente pentru supă concentrată de vită

2 kg oase vită cu cartilagii și măduvă (se găsesc la hipermarketuri sau la Metro), la niște prețuri ridicole (2-3 lei/pachet)
2 morcovi mari
2 cepe mari
folosite (atenție!) cu tot cu coajă
1 țelină medie
2 bucăți păstârnac

4 litri apă rece
sare

Fiecare cu bucătăria proprie așa că puteți proceda astfel:

a. Toate legumele se spală, nu se curăță de coajă, se taie în bucăți mari și se pun împreună cu oasele într-o tavă de cuptor. Se coc 40 minute în cuptor la 150-180 grade C.

Se pun apoi în oală împreună cu sucul adunat în tava în care au copt. Se toarnă apă rece și se pun la fiert. După primul clocot se lasă focul mic și se ține oala într-o parte (adică nu pe centrul flăcării). Datorită diferenței de temperatură între partea care fierbe și partea care e pe rece, spuma care rezultă de la oase se strânge într-o singură zonă și va fi mai simplu de strâns. Când treaba cu adunatul spumei se termină, se poate pune oala pe centru, se lasă focul mic și se fierbe până când lichidul se reduce la jumătate (cam 3-4 ore). Eu las de obicei capacul pe oală, ridicat într-o parte. După ce este gata, se strecoară și apoi se lasă la răcit.

Odată cu răcirea supei, toată grăsimea se strânge la suprafață și este mai ușor de adunat. Eu o las.

b. Se pun doar oasele la cuptor, se coc 40 minute la 150-180 grade C. “The Cook’s Book” zice să le coacem rapid (30 minute) la 200 grade C. Am făcut și așa, e cam același lucru.

Toate legumele spălate, cu coaja pe ele, se taie în bucăți mari și se pun în oală așa crude împreună cu oasele coapte, se adaugă apă rece și se continuă ca la punctul a.

Cum păstrez eu stock-ul. Cum de obicei fac câte o oală mare și îmi rezultă cam 2 litri, îl porționez în 4 și îl pun în pungi sau cutii din plastic și îl bag la congelator. Dacă îl țineți la frigider trebuie să îl folosiți mult mai repede, are multe șanse să se strice.

Termeni: – Mirepoix este adunătura de legume (diverse) folosite la confecționarea stock-ului. Poate fi alcătuit din morcovi, țelină, pătrunjel rădăcină, păstârnac, praz, ceapă, usturoi. Depinde de ceea ce urmărim să obținem.
Bouquet garni, după cum îi spune și numele, este un buchet de verdețuri format cel mai des din pătrunjel, cimbru, foi de dafin. Eu nu îl folosesc pentru că în supele mele preferate nu prea se folosește dafin-ul (plus că nu-i nici iarba mea preferată).

Supa din oase de vită devine gelatinoasă dacă este ținută la frigider.
Când este folosită se pune apă în raport 2:1 sau 3:1 (ca să nu avem totuși o mâncare chioară, altfel n-am făcut nimic).

2. Stock-ul de pui (în cazul meu, de găină de curte)

Este al doilea folosit în bucătăriile de restaurante și se poate face ori cu oase coapte ca cel de vită ori cu oase crude. Diferența va fi atât de culoare cât și de gust. Cel făcut din oase necoapte are o culoare mai palidă, e ceva mai tulbure, mai gras și are un gust mai puțin intens. Este folosit mai ales la sosurile de tip velouté.

Ingrediente pentru supă concentrată de pui, găină

2 kg spinări de pui/găină, gheare, capete, aripi
2 morcovi mari
2 cepe mari
folosite cu tot cu coajă
1 țelină medie
2 bucăți păstârnac

4 litri apă rece
sare

Ca și la cel de vită, eu coc oasele separat la 150 grade C cam 40 minute, apoi le transfer împreună cu sucurile lăsate într-o oală încăpătoare. Pun legumele spălate bine, necurățate de coajă, apă rece și le pun la fiert. Curăț spuma care apare în prima parte a fierberii și las totul pe foc molcom până se reduce la jumătate.

Dacă nu este cald în bucătărie, eu las de obicei toate oasele și legumele într-o sită deasupra unei oale pentru a se scurge toată zama cea bună. Ca și program, fac stock-urile în timpul după-amiezelor și apoi le las peste noapte la scurs în bucătarie sau în frigider (dacă e vară).

Supa de pui se gelifică și ea, vâzcozitatea este mai mică, culoarea este mai puțin intensă. Ca și la cel anterior, eu las grăsimea nestrânsă.

În cazul stock-ului de pui așa numit el stock alb, se folosesc oase crude de pui/găină și legume rădăcinoase albe (păstârnac, pătrunjel rădăcină, țelină), ceapă albă fără coajă, praz parte albă, sare.

După ce fierbe, se strecoară foarte bine, și se lasă la frigider peste noapte. Se strânge grăsimea acumulată la suprafață și se mai pune o dată pe foc mic pentru a se strânge orice urmă de spumă. Se lasă la răcit. Și acesta poate deveni gelatinos dacă este ținut la frigider.

2a. O versiune a supei de pui este cea de rață. Aceleași legume, aceleași procedee, altă aromă. Se folosesc spinări de rață (costa cam 5 lei două spinări babane).

În acest caz, îndepărtez o parte din grăsime pentru că este foarte multă.

3. Stock de oaie/miel/ied

Nu am făcut până acum stock de miel dar am făcut de ied.

Ingrediente pentru supă concentrată de ied

2 kg spinare ied și alte oase rămase în urma pregătirii cărnii
2 morcovi mici
2 bucăți păstârnac
1 țelină
2 cepe cu tot cu coajă
4 l apă rece
sare

L-am făcut tot punând oasele la cuptor, apoi împreună cu legumele crude, spălate și tăiate grosier, trecute în oală, turnat apa rece peste și pus totul la fiert. Sunt aceleași procedee ca la cel de vită.

După cum spuneam mai sus, eu prefer să le las cu grăsime pe care o strâng când gătesc cu acest fond.
Bucătarii profesioniști și nu numai lasă fondurile la frigider, apoi separă găsimea acumulată si întărită la suprafață.

Pentru congelator pregătesc pungi din plastic de 500 ml sau 1 l în care pun 250 ml, 500 ml sau 1000 ml stock (mai rar, ultima varianta) sau casolete de unică folosință de diferite mărimi.
Ce scriu pe ele: denumirea supei, dacă are alergeni (țelină, de exemplu), dacă are sau nu sare și data la care a fost făcută.

Puteți găsi alte rețete și sfaturi mai bune ca ale mele și la următorii:

Radu Popovici– are două posturi bogate în informații despre fonduri. Cititți cu spor că aveți ce învăța de la el- partea întâi și partea a doua.

Savori Urbanestock de vită cu oase și legume coapte.

Cezar Stanislau de la Skip to my Lousupă bază de pui– păstrată în pungi pentru făcut gheață, în caz că aveți nevoie de cantități mai mici când gătiți.

Bogdan Cioc are o viziune proprie asupra stock-ului de pui

Etichete: , , , , , , , , , , , , , , , ,

10 comentarii la “Supe bază (stock-uri, fond-uri)- cu diverse tipuri de carne”

  1. Alex says:

    Catalina super utila postarea… tocmai mi-am dat seama ca nu stiu sa fac nici un fel de stock… ceea ce faceam eu pana acum era doar o iluzie…deja ma si gandesc ce gust minunat vor avea supele mele de acum încolo 🙂

  2. Cătălina Cătălina says:

    Mă bucur că ți-a plăcut. O plănuiam de multă vreme dar am tot experimentat. :*

  3. Cristina says:

    Bună Cătălina!

    Mă bucur să te citesc și drept îți spun ca sunt novice în ale gătitului. Motiv pentru care eu trebuie sa citesc articolul tău cu creionul si hârtia în mână.

    Am avut și eu niște tentative de a face supe bază – mai ales de legume sau de pui. Însă dilema mea era faptul că mi se părea că arunc multe legume in the process.

    Cu legumele care rămân poți să mai faci ceva?

    Multumesc mult si zi cu spor!

  4. Cătălina Cătălina says:

    Bună Cristina, sigur că poți face- le poți pasa și executa un piure sau o supă cremă (mai adaugi ceva smântână dulce și condimente), le poți folosi la salate (de ex, salată boeuf). Ele sunt bune de mâncat, nu vă de ce le-ai arunca.

  5. […] prepararea stockurilor au mai scris şi veţi găsi detalii interesante la: Radu Popovici, Kissthecook sau Savori […]

  6. […] Treaba stă cam așa și, din păcate, nu vă scutește de căldura din bucătărie decât dacă lăsați chestii pe foc și apoi fugiți undeva la adăpost, mai intrați să amestecați și tot așa până-i gata. Altfel, există și opțiunea de a coace toate legumele la cuptor pentru o caramelizare rapidă, uniformă și care nu necesită amestecare de vreun fel (ca la fonduri). […]

  7. Ionut says:

    Foarte utile experimentele tale, Catalina, ai idee daca aceste procedee pot fi aplicate si in cazul gatirii intr-o oala cu presiune, pentru a accelera procesul de fierbere ??

    Multumesc

  8. Cătălina Cătălina says:

    Buna, se poate folosi si oala cu presiune. Tocmai ce mi-a intrat acest articol in feed: http://www.thekitchn.com/how-to-make-chicken-stock-in-a-stovetop-pressure-cooker-194078

  9. Daniel says:

    Multumesc pentru sinteza si explicatii. Ceapa de apa (lunga si rosie) e dulce si e pacat sa nu o folosesti la salate. De aceea, cea alba, taraneasca e mai aromata si perfecta pentru stock.

    Personal, nu pun legume, radacinoase etc. la zeama de oase. Fara mirodenii, sare, piper etc. Si o fac doar pe cea din oase de vita. Produsul (indelungat fiert, minim 48 ore) il strecor foarte bine si portionez, apoi congelez. Pentru mine o parte, iar restul pentru parinti si socri, pentru ca stau la curte, nu la bloc (unde gazul e la ‘pausal’).

    Frumoase poze.

  10. Cătălina Cătălina says:

    Mulțumesc pentru vizită. În ultima vreme nici eu nu mai pun legume ci fac pur și simplu zeamă concentrată din oase de vită. Nu poti folosi supă cu legume la pasta de mici (de exemplu). Într-adevăr, și eu de cele mai multe ori folosesc ceapă albă și nu roșie.

Lasă-ne un comentariu