Arhiva categoriei ‘Conserve’

Pastă (gem) de măceșe

gem macese mici-30N-o să încep acest post cu o poveste în care să spun că acest gem îmi aduce aminte de copilărie. Pentru că prima dată când am mâncat gem de măceșe a fost în timpul unui mic dejun la Bistro del’Arte din Brașov.

Și a cam fost dragoste la prima degustare. Gemul cu aspect de coral lichid, gustul acrișor, culoarea frumoasă m-au ajutat să trec peste orice primă urmă de reticență când am decis să îl fac acasă. Pentru că e de muncă la el (mai ales dacă nu aveți ustensilele necesare, ca mine).

Mi-a luat 2 zile să îl duc la bun sfârșit dar a meritat orice secundă și orice durere de mână.

Am avut noroc să îmi aducă mama o găleată de materie primă: măceșe culese una câte una de Victor și Nati, iubiții mei. Natalia abia așteaptă să facem clătite împreună ca să mâncăm gem de măceșe 🙂

Citeşte mai departe »

Peltea de gutui

ZAH_4898micUn dialog cu bunica mea:

“-Mamaie, de ce fierbi cotoarele și cojile de gutui?”
“-Ca să fac peltea, comoara mea.”
“-De ce nu pui și miezul (pulpa)?”
“-Pentru că îl fac dulceață.”

“-Dar cum îți iese o chestie atât de bună din nimic?”
“-Așa se face de bătrâni, e magie.”

Citeşte mai departe »

Pastă de dovleac pentru prăjituri

pumpkin paste-32Deși în mintea mea sunt o zeiță în bucătărie care le știe și le face pe toate bine în continuu proces de învățare, uneori mai dau și greș în sensul că mă abat de la ceea ce aveam de gând să fac și ajung să am la final un alt produs decât cel planificat. De fapt încerc să salvez niște ingrediente pe care le pregătisem pentru ceva, care s-au bușit și din care a trebuit să fac altceva.

Așa și cu această pastă de dovleac. Ea în sine este fantastic de bună (v-o zic eu, un om care nu prea e înnebunit după dovleac) și destul de folositoare la pregătirea deserturilor dar am ținut morțiș să fiu sinceră. Eu voiam să fac de fapt o dulceață, măcar un gem. Dar nu.

M-am încăpățânat să fac dulceața la fel ca pe cele pe care le fac din fructe cu structură și pulpă mai tare (care rămân întregi la fiert, cu alte cuvinte) fără să execut un sirop în prealabil, ci să plec cu fierberea de la zero. Iar dovleacul, știm cu toții, la fiert prea mult se destramă, se face pastă.

Citeşte mai departe »

Supe bază (stock-uri, fond-uri)- cu diverse tipuri de carne

Fond de vită coagulat

Stock de vita devenit gelatinos

Am primit la anumite preparate întrebări legate de stock. Și nu mă refer aici la imagini de stock, deși mă puteți contacta dacă aveți întrebări, ci la supele stock, fonduri, supe de bază.

În primul rând la ce ajută supele de bază? Pot ajuta la îmbogățirea gustului anumitor sosuri, la risotto, la pregătirea altor supe (ramen, Pho etc), la pregătirea anumitor terrine, a micilor ș.a.m.d.
Supele de bază pot fi de mai multe feluri în funcție de metoda de pregătire și de tipul de carne folosit.

Înainte să vă speriați că treaba asta ar fi una complicată trebuie să vă spun că nu. Cea mai “grea” treabă este așteptarea.

Buuun, teoretic, în cazul supelor de bază, limita este cerul dar o să vă povestesc despre cele mai folosite de chefi și bucătari, cum se fac și care-s diferențele.
Supele pot fi brune sau mai deschise la culoare.
În cazul supelor cu oase, culoarea mai închisă se datorează faptului că acestea se coc înainte și, datorită reacției Maillard, proteinele de la suprafață sunt alterate, caramelizate, ceea ce duce la o intensificare a gustului (și a culorii) prin brunificare. Această reacție se întâmplă și la pâine, fripturi și cam orice aliment (bogat sau nu în proteine) care este supus tratamentului termic sau fermentării (vezi bere, pastă miso).

Citeşte mai departe »

Jeleu de moșmoane

jeleu de mosmoane-9639De moșmoane am auzit prima dată când eram în clasa I. Bunica, văzându-mi dragostea față de plante, mi-a cumpărat (din economiile ei) un Atlas botanic. Mare fericire a mai fost pe capul meu. Mult am mai citit cartea mare, grea și frumoasă. Întâi am devorat pozele, una câte una. Am aflat câte tipuri de plante sunt, cum arăta lumea în cretacic, ce specii erau în neozoic și câte au mai rămas pe lume de atunci sau cum au evoluat. Când am intrat la facultate știam deja o parte din denumirile în latină și mi-a fost ușor să le învăț pe restul.

Pe la capitolul Rosaceae (familia din care fac parte plante ca trandafirul, mărul, părul, gutuiul, prunul etc) mi-a atras atenția o imagine cu niște fructe pe care nu le mai văzusem vreodată. Sub ele scria: “Moșmon, Mespilus germanica”. Am rămas cu imaginea lor în minte mulți ani.

Până când, într-o zi, le-am recunoscut într-o altă imagine de pe eticheta unuia dintre arborii plantați de părinți și sora mea la Domnești. Aproape imediat am început să fac planuri în ceea ce le privește. Mama nu știa ce sunt și ce-o să facă din ele. Dar arborele în sine era decorativ în tot timpul anului așa că a rămas în grădină alături de un prun, un cireș și un măr sălbatic.

Citeşte mai departe »

Ghebe și metode de conservare

Conserve ghebe-4De câte ori aud cuvântul ghebe mi se declanşează un mecanism în creier care mă trimite departe în copilărie, în vacanţe, când bunica se întorcea încărcată de la Vatra Dornei. Şi de obicei aducea ghebe murate-n saramură, tăieţei de casă, smântână de bivoliţă grasă de sta lingura ţeapănă în ea, brânză bună bună

Ţin minte că ghebele mi le punea dimineaţa-n omlete sau le mâncam aşa, murate, pe pâine.

Acum două zile, vecinul Tzap mi-a dat de lucru după ce în prealabil m-a sunat să mă întrebe dacă vreau ghebe, că-s o grămadă pe marginea drumului, pe la Voineşti.

Citeşte mai departe »

Rillettes de somon

JUH_0044micAcum ceva vreme Juha a participat la un concurs în Finlanda. Trebuia să prezinte o reţetă care să meargă bine cu pâinea produsă de cel ce iniţiase concursul.

S-a hotărât să facă o reţetă de rillettes de somon de care voiam să mă apuc eu la un moment dat.

Iată mai jos cam ce a ieşit.

Română (for english scroll down):

Citeşte mai departe »

Cătălina
Conserve
Dulceţuri
Evenimente

13 February 2013
Nici un comentariu

Conserve It!

…with Rachel Sargent and Cătălina Zaharescu.

Vine o vreme când găseşti timpul, răbdarea şi locul în care să împarţi din ceea ştii şi altora.

Iar sâmbătă este ziua în care vă invit să asistaţi şi să ne ajutaţi pe mine şi pe Rachel să pregătim dulceaţă de caise deshidratate şi apă de flori de portocali, marmeladă de citrice cu mirodenii de turtă dulce, dulceaţă de pomelo cu sherry şi frunze de kefir şi curd de lămâi şi lime.

Partea frumoasă este că veţi participa la pregătire şi apoi veţi pleca acasă cu o parte din ceea ce aţi preparat.

Citeşte mai departe »

Murături asortate (în saramură)

Plecasem să cumpăr roşii, vinete şi ardei kapia să mai trag o tură de zacuscă. Şi când am trecut prin faţa sârboaicelor de la care îmi cumpăr zarzavatul pentru mâncare, nişte superbe gogonele îmi făceau simpatic cu ochiul. N-am rezistat prea mult la acest “atac” şi am luat tot ce mai avea doamna pe tarabă. Şi din ţelină în conopidă, din morcov în sfeclă, m-am trezit cărând (târând) 3 sacoşi mari pline ochi cu de toate.

Mamă, bunică, ştiu că mi-aţi pus voi deja un borcan- două la făcut dar credeţi-mă… o plimbare prin piaţă îmi strică radical planurile de …”lenevire” pe care mi le tot fac în cursul săptămânii pentru week-end.

Mai spun că nu mă omor după murăturile în oţet (decât dacă sunt gogoşari, ardei umpluţi cu varză, castraveţi cornichon (categoriile 1-2 nu mai mult) sau ardei iuţi). Dar le ador pe cele făcute bine, aromate cu cap şi ţinute în saramură.

Citeşte mai departe »

Dulceaţă de coji de pepene verde şi vanilie

Unii spun că e dulceaţa copilăriei lor, alţii că una mai bună nu există. Eu pot să spun că anul acesta am făcut (şi mâncat) pentru prima dată.

Cine se apucă de treabă ar trebui să ştie că nu e chiar simplu de făcut. Adică e mult de bibilit, curăţat, tăiat.
Pentru 7 borcane de dulceaţă am sacrificat un pepene de 14 kilograme pe care abia l-am târât până acasă.

Pentru inspiraţie, după o căutare pe net am găsit această reţetă pe care am modificat-o totuşi după cum urmează:

Citeşte mai departe »