Înghețată pur și simplu. #RomacuElectrolux

Acesta este (alt) un post cu învățăminte și cu declarații sincere (ca toate altele de altfel). M-am gândit și răzgândit și până la urmă am decis să-l public. Se pare că în ultima vreme singurele motive sub care îmi mai vine să public pe kissthecook sunt concursurile. Și asta din cauză că, odată acceptată provocarea de a intra în joc, nu doresc să NU mă prezint.
Sufăr. Sufăr de-o căldură incredibilă care se instalează în bucătărie indiferent că fierb un ou, fac un stir-fry sau coc o tartă. Până și pentru înghețate mă simt nevoită să stau în saună 1-2 ore. Iar Juha nu poate trăi numai cu salate. Când vine rândul meu să fac cina și aude cuvântul „salată” aud un scrâșnit de dinți. Nu protestează, dar îl aud, e acolo („F….g salad, not tomatoes again”).

Ce a venit în plus față de provocarea unui concurs contra unor adversari redutabili? Am mâncat după multă vreme paste carbonara făcute în casă. Am scos mașina de paste de la naftalină (încă așteaptă pe masă să o și pun la treabă). Am transformat un buchet uriaș de busuioc (adus de mama de la grădină) într-o bunătate de pesto. Adică, pentru două săptămâni, am reintrodus bucătăria italiană în viața noastră.

Am scris la început că am avut dubii în a publica aceste rețete pentru concursul organizat de Electrolux nu pentru că nu ar merita a fi publicate ci pentru că nu se ridică la înălțimea premiului: 1-3 zile la Roma, la Taste of Roma, un festival la care-mi doresc să ajung de ani buni. Dar pentru că obsesia mea pentru înghețată și cea pentru forma quenelle sunt mai puternice, o voi face mai jos.

Am vrut neapărat să readuc la viață un biscuit (!!!) pe care l-am mâncat alături de un mousse de ciocolată albă și sorbet de mandarine, la The Cube by Electrolux acum câțiva ani. Era gândit de Andrea Canton și este unul dintre deserturile pe care ți le aduci aminte toată viață.

Ca de obicei, deși visam o chestie iar pe hârtie a ieșit chiar drăguț, realitatea m-a bătut și a ieșit altă mâncare de pește. Singurul „chef” pe care l-am impresionat cu toată treaba asta a fost Juha. 😀 Doar că el nu este italian.

Dar dacă sunt cititori ce doresc să încerce diverse metode de a face înghețată/sorbet acasă, cu sau fără mașină, cu ouă sau fără ouă, cu fructe coapte sau fructe crude, acesta este postul potrivit.

Atenție! Conține culori și alcool!

Ingrediente pentru sorbet de piersici și vin rosé

500 g piersici proaspete
200 ml vin rosé
20 g miere albine
puțin cimbru (1/4 linguriță)

Ingrediente pentru sorbet de afine, busuioc și cremă de oțet balsamic

300 g afine de cultură
7-8 frunze busuioc,
1/2 linguriță cremă de oțet balsamic
50 ml lapte 1,5 % (opțional)

Ingrediente pentru înghețată din flori de soc

8 gălbenușuri
400 ml smântână dulce 35%
400 ml lapte 3,5%
60 g miere
5 inflorescențe soc uscat (deși vă sfătuiesc să faceți cu soc proaspăt, în sezon, și să nu puneți multe tulpini ci mai mult flori pentru că dau un gust amărui ierbos preparatului)
1 păstaie vanilie sau echivalentul în extract (1 linguriță)

Ingrediente pentru înghețată (Frozen yogurt) de lămâie fără ouă (inspirat de aici)

200 ml smântână dulce 35%
400 ml iaurt gras (turcesc, grecesc)
40 g zahăr tos
100 ml suc lămâie
2 lingurițe coajă de lămâie

Ingrediente pentru ganache de ciocolată albă, nucă de cocos și mascarpone

200 g ciocolată albă cu nucă de cocos
150 ml smântână dulce 35%
250 g mascarpone

Ingrediente pentru biscuiți amaretti, inspirație de aici

6 gălbenușuri de ou
340 g făină de migdale
340 g zahăr tos
30 ml esentă migdale (deși rețeta originală este cu lichior amaretto)

Ingrediente pentru biscuiți subțiri, crocanți din griș

1 ou
80-100 g griș (în funcție de mărimea oului)
60 g zahăr tos
10 picături esență de migdale amare

Lăsând la o parte mica autocritică din primele rânduri, dintre părțile bune ale acestui post aș dori să subliniez:

1. Afinele de cultură semi congelate băgate la blender fac un sorbet delicios cu vâscozitate corectă. Poți face quenelle din el.
2. Piersicile coapte și vinul rose, combinate în sorbet sau gem fac o casă minunată. Minunată.
3. Jumătățile de piersică sunt ademenitoare. Aș folosi alt cuvânt dar nu vreau să fiu indecentă.
4. Atâta vreme cât stăpânești tehnica pregătirii bazei de înghețată (cu vanilie) posibilitățile de a o combina cu alte arome sunt infinite (ulei de măsline, salcâm, rozmarin, cimbru, licorice, fructe etc).

Prepararea sorbetului de piersici e foarte simplă. Doar că de data aceasta am preferat să coc fructele la cuptor. Așadar, se presară cimbrul peste piersicile spălate și tăiate în jumătăți. Se bagă în cuptor la aburi (nu e obligatoriu dacă fructele sunt bine coapte) la 190 grade C timp de 10 minute apoi fără aburi pentru 15 minute. Se scot, se lasă la răcit, se pun într-un blender împreună cu vinul și mierea și se pasează foarte bine. Dacă aveți un blender mai bătrân și mai obosit și mai ales dacă vreți un sorbet fin, se trece tot piureul obținut printr-o sită fină. Se lasă la frigider, acoperit și ferit de mirosuri dubioase (brânză, carne afumată, pește, ceapă). Când este bine răcit se bagă în mașina de înghețată și se lasă 15-20 minute, până se întărește. Se poate mânca imediat sau păstra la congelator (cu mențiunea că se va face beton dacă e lăsat prea mult și va trebui scos la frigider măcar o oră pentru a putea fi mâncat).

Prepararea sorbetului de afine pentru a evita o parte din procesele de mai sus (trecut prin sită, lăsat la rece) și mai ales pentru că acest fruct PERMITE acest lucru, afinele se pun în blender pe trei sferturi congelate, împreună cu busuiocul, crema de oțet balsamic și laptele (opțional). Se chinuie blenderul cu acest amestec, oprindu-se din când în când pentru aranjarea amestecului (știți voi: se mai urcă pe pereții vasului, se mai agață ceva în palete). Când afinele devin o pastă fină și înghețată, se oprește mașinăria. Nu de alta, dar se încălzește motorul și atunci l-am chinuit degeaba. La fel, vâscozitatea este perfectă pentru obținerea unor quenelle ca la carte.Se poate mânca imediat sau păstra la congelator (cu mențiunea că se va face beton dacă e lăsat prea mult și va trebui scos la frigider măcar o oră pentru a putea fi mâncat).

Pregătirea înghețatei din flori de soc

E de preferat ca florile de soc să fie proaspete dar dacă nu se poate sunt OK și cele uscate. Eu am folosit puțină miere și nu a ieșit destul de dulce (pentru noi a fost OK dar am observat că în unele comentarii, cititorii se plâng că deserturile noastre nu sunt destul de dulci). Puteți pune mai multă, pe testate, după gust.
Se bat gălbenușurile cu mierea și puțină sare până se albesc. Separat, într-un vas, se pun smântâna și lapte la fiert, pe foc mic. Se pun vanilia și florile de soc în vas. Atenție, nu se lasă să clocotească. Se ia de pe foc și se toarnă puțin peste gălbenușuri, se amestecă. Se mai toarnă puțin, se amestecă. Adică, mai pe înțelesul tuturor, în loc să trântim tot amestecul fierbinte peste ouă și să le gătim (transformăm în omletă) le încălzim puțin câte puțin. Când se termină, se răstoarnă tot amestecul înapoi în cratiță și se pune pe foc mic. Se amestecă mereu până se îngroașă (ca un sos, nu ca o cremă). Se ia de foc, se strecoară. Dacă au existat bucăți gătite de ou prin compoziție, vor rămâne acum în sită. La fel și rămurelele de soc și resturile de vanilie.

Se lasă la răcit apoi se bagă la frigider. Când este rece se poate băga la mașina de înghețată sau la congelator direct. În ultimul caz, însă, va fi necesar ca din 40 în 40 minute să se agite compoziția cu o furculiță pentru ruperea cristalelor de gheață. La final, eu am tăiat înghețata bucăți și i-am dat câteva învârteli în blender. Am mai lăsat-o la congelator și a fost bună de manevrat.

Pregătirea înghețatei de lămâie (fără ouă)

În primul rând, toate ingredientele trebuie să fie reci (minus zahărul și lămâia, desigur). Se bate smântâna dulce până devine o frișcă moale, se adaugă zahărul și se mai bate nițel. Într-un vas, separat, iaurtul se amestecă cu coaja de lămâie și cu zeama de lămâie. Se pune frișca peste și se încorporează ca la macarons, prin întoarcere, nu prin agitare. Amestecul final trebuie să rămână cât de cât pufos. Se bagă în mașina de înghețată pentru că are conținut mai ridicat de apă și va face cristale grase și greu de acceptat într-o înghețată.

Pregătirea ganache-ului de ciocolată albă, nucă de cocos și mascarpone

Inițial, acest ganache trebuia să fie mousse. Dar cumva, pe drum, el a devenit ganache. Nu pentru că am greșit ceva ci pentru că am dorit a simplifica toată treaba și așteptarea. Smântâna dulce se pune la încălzit iar când apar primele bule se ia de pe foc. Se taie ciocolata albă în bucăți, se pun în vasul cu smântână și se lasă la topit. Se amestecă ușor până se obține o cremă (urâtă și cu aspect de icre apoase). Se lasă la răcit și apoi se adaugă brânza mascarpone. Se omogenizează, se acoperă și se lasă la frigider până la servire.

Pregătirea biscuiților amaretti

Care, reamintesc, sunt atipici: au esență de migdale amare în loc de Amaretto. I-am pregătit ca să pot avea cu ce curăța înghețata rămasă în vasul de servire. :)) Se pregătesc rapid și ar fi și mai buni dacă se înfig în ei niște migdale întregi. Zahărul și făina de migdale se amestecă într-un vas. Albușurile se bat bine cu puțină sare. Când se dublează volumul lor, se pune treptat amestecul de făină și zahăr. În pasta formată se adaugă esența de migdale. Eu am format biscuiții cu mâna udă și i-am așezat în tava tapetată cu hârtie de copt (pe care am umezit-o cu apă). Se lasă la copt 25 minute (sau până devin aurii) la jumatea timpului fiind necesară întoarcerea tăvii. Temperatura necesară este de 170 grade C.

Pregătirea biscuiților subțiri, crocanți din griș

Despre ei numai de bine. Nu sunt întocmai celor făcuți de Chef Andrea Canton dar se apropie vertiginos. Impresia mea este că el a folosit doar albușuri la ai lui. Eu am pus oul întreg.

Așadar, oul se amestecă treptat cu grișul, un pic de sare și zahărul. Atenție la cocoloașe, nu aduc nimic bun biscuiților. A se opri din amestecat când se obține o pastă asemănătoare celei pentru găluști, dar ceva mai curgătoare. Se pornește cuptorul și se lasă la 100-120 grade C. Greu de obținut temperatura într-un cuptor clasic (care de obicei începe de la 150 grade C) dar nu imposibil. Dacă se ține ușa deschisă pe sfert în timpul coacerii se obțin cam 130 grade C în cuptor. Revenind, tava se udă puțin, se pune coala de copt și se lipește bine cu palmele. Trebuie să avem un suport cât mai neted. Se toarnă compoziția în tavă și se întinde bine cu un cuțit sau ceva similar. Stratul trebuie să fie foarte subțire (1-3 mm). Se lasă la copt 30 minute. După acest timp, biscuitele va fi tare dar va avea nevoie de ceva culoare. Se măreste temperatura la 120 grade C și se mai lasă 10 minute. Se scoate din cuptor și se lasă la răcit.

Când toate sunt reci, respectiv înghețate urmează platingul.

Ca să fiu sinceră, ca să fiu mulțumită de această înșiruire de rețete și din punct de vedere vizual am încercat mai multe combinații.

Dacă nu participați la vreun concurs sau dacă aveți aer condiționat nu este necesar să faceți acest lucru, dar eu am băgat la frigider cu o zi înainte fotografierii/servirii vreo 5 parfurii și 2 pahare.

Am ținut morțiș să obțin forma de ou pentru înghețată așa că după ce am temperat-o în frigider 2-3 ore (pentru că era bocnă) am frământat-o ușor cu o lingură încălzită. Vezi video-ul de mai sus.

Plating 1:

Cu ajutorul unor inele, am pus trei feluri de înghețată plus fructe pe ultimul strat și am lăsat așa la congelator vreo 1 h. Cel mai bine s-au înțeles împreună: înghețată de soc, sorbet de piersici, înghețată de lămâie. Cu strat de zmeură, desigur. În farfurie au avut și cremă de oțet balsamic.

Plating 2 (cu ganache de cioco albă):

Cu ajutorul unui inel am dat puțină formă ganache-ului de ciocolată albă și cocos. Încă mai cred că seamănă nițel cu salata de icre dar am învățat să trăiesc cu asta. Alături am așezat sorbet de afine și sorbet de piersici ca să mai taie din dulceață. Și biscuiți crocanți.

Plating 3: fiecare înghețată în parte cu biscuiți alături și fructe proaspete.

Plating-ul 4 a fost de vreo 4 zile la sală ca să nu mă simt vinovată că am băgat atâtea dulciuri într-o săptămână. Plus multe ore de Witcher 3 ca să-mi eliberez mintea de stres.