Macarons cu mirodenii şi dulce de leche

…un titlu firesc ar fi Macarons de Paris cu mirodenii şi dulce de leche, după metoda franceză dar nu mai aveam loc 🙂

La câtă vâlvă se face când vine vorba de macarons puţină lume (cu ceva net pe acasă sau oleacă mai ieşită prin oraş) nu le cunoaşte. Dar, totuşi, un mic istoric puteţi găsi pe wikipedia . În principiu, sunt nişte prăjiturele tip sandwich, confecţionate din făină de migdale şi albuş de ou lăsat la învechit. Denumirea lor vine şi de la acţiunea de a „macarona”, carevasăzică acţiunea de a încorpora făina de migdale şi zahărul pudră cu albuşul bătut spumă.

Cei care îşi fac curaj şi încearcă se pot împărţi uşor în două tabere: unora le iese din prima, altora după multe încercări, ceva nervi, încăpăţânare. Dar ies.
Eu fac parte din a doua categorie. Am citit o grămadă de reţete, am făcut multe teste (prăjiturele de altfel bune la gust dar fără forma consacrată de Pierre Desfontaines). Mi-am îndopat colegii, familia, prietenii cu ceea ce pregăteam pe post de macarons şi apoi… am făcut o pauză. În care mi-am dat seama că de fapt problema este căldura prea puternică produsă de cuptorul meu (pe gaz). Nu voi aduce acum un omagiu cuptorului electric pentru că nu el este cheia reuşitei. Nu-i contest calităţile, doamne fereşte. Spun doar că se poate şi fără el, după cum voi povesti în continuare.

Aşadar, într-un week-end în care am pregătit câteva serii de prăjituri de test pentru o nuntă şi pentru că aveam vreo câteva albuşuri rămase de două zile la frigider, mi-am zis să mai încerc o dată. Şi au ieşit 🙂 Am ţopăit prin casă vreo 15 minute, alarmându-i pe Juha, pe Rux, pe Ioana şi nici nu mai ţin minte pe câţi alţii, care nu înţelegeau ce tot bolboresc eu acolo despre nu-ş ce picioruş.

Reţeta de bază este aceeaşi (este aici şi un tabel cu proporţiile ingredientelor), în plus intervenind imaginaţia fiecăruia în ceea ce priveşte aromele.

Ingrediente necesare pentru macarons – ies cam 10-15 bucăţi (în funcţie de mărime)

2 albuşuri de ou – aproximativ 60 grame
78 grame făină de migdale (nu prea se găseşte aşa că va trebui să o preparaţi voi)
96 grame zahăr pudră
52 grame zahăr tos
1/2 linguriţă scorţişoară pisată
1/2 praf de ghimbir

Ingrediente pentru umplutură

1 cutie lapte condensat îndulcit (puteţi folosi oricum dulce de leche şi altădată sau mânca gol/ cu fructe/ cu biscuiţi, cum am făcut eu) – adios dietă!

În cazul în care nu aveţi făină de migdale vă sfătuiesc să o preparaţi singuri din migdale decojite şi uscate. Eu am avut la îndemână fulgi de migdale pe care i-am pisat fără milă.
Aşadar, cu ajutorul unui blender pisaţi migdalele până obţineţi o făină fină. Atenţie, după un anumit moment e bine să vă opriţi altfel făina se aglomerează prea tare. În acelaşi blender puneţi peste făină zahărul pudră şi mai pisaţi 1-2 minute.

Într-un vas încăpător cerneţi cu o sită fină amestecul de făină de migdale şi zahăr pudră la care adăugaţi scorţişoara şi praful de ghimbir.
Puneţi albuşurile împreună cu un praf de sare fină în robot şi le bateţi bine până se fac spumă, apoi adăugaţi treptat zahărul tos bătând încontinuu. O compoziţie bătută bine ar trebui să facă mici vârfuri pe tel (vezi imagine). Una bătută prea mult va duce la crăparea macaronilor în timpul coacerii. Una bătută prea puţin va permite albuşului să se strecoare afară din compoziţie şi e posibil să vă treziţi cu o mică „supă” în tava de copt.

Puneţi albuşurile bătute peste componentele uscate şi, cu ajutorul unei palete din cauciuc încorporaţi-le până obţineţi o pastă elastică ce se întinde ca o panglică când ridicaţi paleta în aer. În principiu ar trebui să realizaţi aceeaşi miscare de rotaţie de vreo 30- 40 ori.

Pentru a le forma este de ajuns să puneţi compoziţia într-o pungă de ornat şi să dozaţi porţii mici în tavă. Fiecare guguloi se va întinde aşa că lasaţi spaţii între ele. Unii (şi eu) apucă tava ferm şi dau cu ea de masă de câteva ori pentru a se elimina excesul de aer din macarons.

Se lasă apoi la uscat cam 30- 60 minute. Macaronii trebuie sa formeze o crustă deasupra. Eu las cuptorul deschis pentru că în bucătarie la mine e mai umed iar umezeala şi macaronii nu prea se pupă.
Ca să testaţi crusta este de ajuns să atingeţi cu un deşt suprafaţa macaronilor şi dacă nu se lipeşte nimic pe acolo totul este în regulă.

Urmează proba de foc. Coacerea, adică. Mai precis, cuptorul se dă la minim (în cazul meu 150 grade Celsius), uşa se deschide cam un sfert şi se bagă tava la jumătate. După vreo 10-12 minute se întoarce tava pentru ca micile minuni să se coacă uniform.

Se opreşte cuptorul după 20-24 minute şi se lasă tava înauntru până se răcesc uşor. Se scot apoi macaronii la aer. Când sunt răciţi se desprind uşor de coala de copt.

Dulcele de leche se face fără prea multă filosofie: se desprinde eticheta de pe cutie, se înfăşoară într-o cârpă curată, se pune într-un vas si se toarnă apă cât să acopere tot. Se pune la foc mic şi se ţine acolo vreo 3 ore. Când scade apa, se adaugă la acelaşi nivel. Când este gata, se deschide cutia şi se transferă într-un borcan. Poate sta la frigider şi poate fi folosit la diverse prăjituri ca umplutură sau devorat ca atare.

În cazul de faţă se salvează câteva linguri din dulcele de leche, se lasă la răcit şi când şi macaronii şi umplutura sunt răcorite începem asamblarea. Se aleg câte două jumătăţi de dimensiuni asemănătoare, se pune dulce de leche între ele şi se lasă deoparte. Când sunt gata toate (şi mâncaţi rapid doi- trei) se pun în frigider şi se lasă la contopit până a două zi (haha, right, nu mai bine se contopesc ele în burtă)?

Cam de când am făcut prima serie de macs lăsând cuptorul deschis când le-am lăsat la uscat şi apoi uşa deschisă când le-am lăsat la copt nu am mai ratat vreo tavă. Am făcut cu matcha, cu cacao, cu mentă, cu cafea. În sfârşit între mine şi cuptorul meu e pace şi armonie. El nu le mai crapă, eu nu-l mai blestem. 🙂

Textul e lung, dar prepararea lor e destul de rapidă dacă aveţi tot ceea ce vă trebuie. Estimativ: 20 minute pregătit compoziţie, 30- 60 minute lăsat la uscat, 20- 24 minute copt, 2- 3 minute mâncat, 120 minute sală pentru dat jos 😛

Notă: Dacă totuşi dogoarea este încă mare, puneţi vreo 2- 3 straturi de hârtie de copt în tavă.