Ravioli cu brânză în sos de salvie şi unt

Acum nu multă vreme, am primit o maşină de făcut paste (dacă vreţi şi voi, mi-a şoptit cineva că s-ar găsi la Kitchen Shop în AFI Cotroceni / Băneasa Shopping Center). Ştie să facă foi de lasagna şi tagliatelle, aşa că o să le tot experimentăm împreună o vreme. Dacă nu aveţi, nu vă speriaţi, foile de paste se pot face şi fără maşină, doar că este puţin mai mult de muncă.

Eu, pasionată de bucătăria italiană fiind, am experimentat mereu diversele combinaţii de forme şi sosuri de paste, dar, recunosc că mai mereu am evitat să fac ravioli sau tortellini. Explicaţia este cât se poate de simplă: nu îmi inspiră nici cea mai vagă încredere o umplutură tocată mărunt, evenual pe bază de carne, care să ţină mai bine de o săptămână în cazul pastelor proaspete sau cu lunile, nerefrigerată, în cazul celor uscate.

Aşa că, în momentul în care am primit maşina mi-au sclipit ochii la toate umpluturile delicioase pe care le-as putea face pentru aceste mici delicii. După ce am studiat bine un întreg vraf de cărţi de bucate, Po, Miha şi Cristina, dragii care m-au pricopsit cu maşina minune, au fost invitaţi la o primă degustare. După vreo două săptămânii i-am chemat pentru dubla cu numărul doi, ocazie cu care am făcut şi pozele pe care le veţi vedea în reţeta de acum, inspirată din una din cărţile lui Jamie Oliver.

Ingredientele, pentru 6 porţii mari (sau 8 mai mici / normale):

Pentru aluatul de paste, avem nevoie de:
5-600g făină albă
5 ouă

Pentru umplutură, am folosit:
500g ricotta
200g caşcaval de oaie, proaspăt ras
100g parmezan / grana de cea mai bună calitate, proaspăt ras
coaja rasă a unei lămâi
câte un praf de sare şi piper alb măcinat

Pentru sos:
100g unt
o mână mare de frunze de salvie
zeama unei lămâi

Trecem la procesul tehnologic, care nu e nicidecum complicat sau migălos, doar necesită o idee mai mult timp pentru pregătire. Dar şi satisfacţiile sunt pe măsură. Ne apucăm de treabă cu aproximativ o oră jumate – două înainte de a avea masa programată, cu pregătirea aluatului de paste.

Pasul 1, pregătirea aluatului: Într-un castron mare putem 500g de făină şi în mijlocul ei spargem ouăle. Amestecăm cu o furculiţă încorporând câte puţin din făina de pe margini. Când consistenţa e prea mare şi ne e prea greu să amestecăm cu furculiţa, o luăm la frământat cu mâna. Frământăm aşa aluatul lipicios până când am omogenizat bine ouăle şi făina. Mai adăugăm făină doar dacă aluatul este prea moale. Când s-a omogenizat bine şi aluatul este destul de tare (cam ca cel de tăiţei), îl învelim în folie alimentară sau în o pungă de plastic.

Pasul 2, lăsatul aluatului la odihnit: Punem aluatul învelit în folie de plastic la frigider şi îl lăsăm acolo 45 de minute – o oră. Atenţie, acest pas nu este opţional, aluatul capătă elasticitatea de care are nevoie în vremea şederii.

Pasul 3, pregătirea umpluturii de ravioli: Cât stă aluatul la frigider, pregătim umplutura. Într-un castron măricel amestecăm cele trei brânzeturi: ricotta, caşcavalul de oaie ras şi parmezan-ul / grana. Adăugăm coaja rasă a unei lămâi, un praf de sare şi unul de piper alb măcinat. Amestecăm bine şi lăsăm castronul acoperit deoparte, să se împrietenească aromele.

Pasul 4, frământarea aluatului: Dupa ce a expirat timpul de stat la frigider, scoatem aluatul din folia de plastic şi îl mai frământăm preţ de 2-3 minute pe blatul presărat în prealabil cu făină. Îl împărţim în 8 părţi egale, dintre care păstrăm două. Pe celelalte le împachetăm din nou în folie, să nu se usuce până le vine rândul.

Pasul 5, întinderea foilor de paste: Luam o parte de aluat şi o turtim, o dăm cu făină pe ambele părţi şi o trecem prin maşina de făcut paste pe poziţia 1 (cea în care rolele sunt cele mai depărtate), o împăturim în două, o dăm cu făină şi o trecem din nou prin maşină pe aceeaşi poziţie. Repetăm treaba asta de 4-5 ori, vreme în care aluatul nostru va deveni mai puţin lipicios decât la început şi mai elastic. Apoi trecem maşina pe poziţia doi şi dăm din nou aluatul printre rolele ei, să se facă mai subţirel şi lung. Presărăm cu grijă făină pe ambele părţi şi trecem din nou aluatul, de data asta pe poziţia trei. Continuăm trecând prin toate poziţiile până ajungem la cea de-a cincea sau a şasea, când e momentul să ne oprim, cam asta e grosimea care ne trebuie pentru ravioli.

Întindem foaia astfel rezultată să se odihnească pe blatul mesei presărat bine cu făină, nu vrem să se lipească de masă, şi repetăm procesul descris mai sus şi cu cea de-a doua foaie, pe care o întindem lângă prima.

Pasul 6, umplerea raviolilor:Punem apoi pe una dintre foile de aluat câte o linguriţă din umplutura pregătită mai devreme la 3-4 cm distanţă una de alta, aliniate frumos. Când am terminat, cu o pensulă, ungem cu apă spaţiul rămas între grămăjoarele de umplutură. Cu grijă aşezăm cea de-a doua foaie de aluat deasupra şi cu palmele presăm în jurul grămăjoarelor de umplutură dinspre ele înspre margini, să se lipească foile de aluat între ele şi să scoatem aerul rămas la mijloc. După asta, cu un cuţit de pizza / sărăţele ondulat tăiem raviolii în formă pătrată.

Îi presărăm bine cu făină şi îi lăsăm la odihnit, vreme în care ne ocupăm de celelalte foi (pasul 5 si 6).

Pasul 7, fierberea raviolilor: punem o oală mare cu apă cu sare la fiert. Când fierbe dăm focul mic şi punem o parte (câte 15-20) din raviolii în apă cu grijă să nu le stricăm forma. După 3-4 minute aluatul ar trebui să fie fiert, îi scoatem pe rând cu o spumieră şi îi punem într-o strecurătoare. Repetăm acţiunea până când i-am fiert pe toţi. Dacă în timpul fierberii se sparge vreunul, este cel mai probabil din cauza aerului care a rămas în interior.

Pasul 8, pregătirea sosului: Într-o tigaie mare, punem untul la topit. Când untul este încins bine, adăugăm salvia spălată şi scursă şi o lăsăm până îşi schimbă culoarea şi devine uşor crocantă (7-8 minute). Oprim focul şi adăugăm zeama de lămâie. Servim raviolii stropiţi cu acest sos, puţină zeamă de lămâie şi parmezan tăiat subţire.

Poftă bună!