Macarons

Cum vă spuneam în postul trecut, urmăresc site-ul doamnei Aran Goyoaga de ceva vreme. Binenţeles că de fiecare dată când pune câte o reţetă nouă îmi doresc să o realizez şi eu. Totul pare o joacă de copii.

În ziua în care am făcut fursecurile cu levănţică am făcut câteva tăvi de macarons. Cred că cel puţin câştigaţi au fost prietenii şi colegii de serviciu cărora le-am dus/ dat surplusul (pentru că mi-au ieşit vreo 5 tăvi în total). Eu, pe de altă parte, am învăţat să pregătesc ceva nou, ceea ce nu poate decât să mă bucure.

Reţetele de faţă nu ar trebui să vă dea bătăi de cap dacă aveţi grijă să urmaţi două sfaturi importante: albuşurile trebuie separate de gălbenuşuri cu vreo 1-2 zile înainte de pregătiri (le puteţi ţine la frigider) şi trebuie să aibă temperatura camerei când le bateţi. (Later edit: un bucătar profesionist mi-a explicat şi demonstrat zilele trecute că albuşul de ou se bate foarte bine şi rece. Şi este şi mai sănătos aşa.)

Dar să ne apucăm de lucru.

Ingrediente pentru macarons cu ciocolată şi cremă de caramel

Pentru macarons avem nevoie de:

2 albuşuri
25 g zahăr tos
1 jumătate de linguriţă suc de lămâie
110 g zahăr pudră
80 g făină migdale
15 g cacao
sare
50 g fistic

Pentru crema de caramel avem nevoie de:

100 g zahăr tos
100 ml smântână dulce (32% grăsime)
50 g unt

Pornim cuptorul şi îl lăsăm la temperatura cea mai joasă (150 grade C).

Punem într-un vas curat şi uscat zahărul pudră, făina de migdale, cacaua, sarea şi le amestecăm binişor.

În alt vas unim albuşurile cu zeama de lămâie şi începem să le batem cu un tel. Şi le batem şi le batem, şi ne eliberăm de toate gândurile negative şi tot batem. Când compoziţia e tare adăugăm zahărul “în ploaie” şi batem în continuare.

Verificăm dacă bezeaua noastră uriaşă are consistenţa necesară întorcând vasul cu fundul în sus. Dacă nu se prelinge sau nu cade înseamnă că ne-am făcut treaba cum trebuie şi ne oprim din bătut.

Adăugăm compoziţia peste ingredientele uscate şi o încorporăm cu mare grijă (şi cu o paletă) astfel încât să nu iasă prea mult aer şi să rămână pufoasă.

Turnăm macarons micuţe într-o tavă de copt tapetată cu foaie de copt, folosindu-ne de o lingură sau un con special.

Într-un mojar, punem fisticul şi îl fărâmăm cu încredere.

Îl presărăm apoi peste macarons pe care le lăsăm să se usuce la suprafaţă cam 30 minute şi apoi le băgăm 12- 15 minute la cuptor.

Timp în care, ne apucăm de cremă: punem la caramelizat zahărul tos, iar separat într-o altă crăticioară la fiert smântâna dulce. E important să fie fierbinte pentru că va trebui să o turnăm treptat peste caramel şi vom evita ca acesta să sară în toate părţile.

Smântâna face casă bună cu caramelul, dar dacă după ce laşi crema să se răcească, adaugi şi untul moale ai găsit combinaţia perfectă pentru acest… mariaj.

Pasul următor este alegerea de două câte două macarons cu diametru relativ egal şi combinarea lor cu cremă.

Macarons (roz) de vanilie cu diverse umpluturi

Ingrediente pentru macarons

2 albuşuri şi jumătate (sau 2 albuşuri de la un ou mare şi unul de la un ou mic)
120 g zahăr pudră
90 g făină de migdale
40 g zahăr tos
puţină sare
1 plic zahăr vaniliat sau extract de vanilie
2-3 picături colorant alimentar roşu

Ingrediente pentru umpluturi

5 smochine proaspete
1 pară proaspătă
6 căpşuni proaspete
50 g zahăr tos
100 ml apă
1 albuş
50 g zahăr tos
100 g unt

Pentru macarons se vor urma aceeaşi paşi ca cei de mai sus (adăugându-se în plus colorantul în bezea).

Umpluturi

Smochinele se curăţă de coajă şi se taie cubuleţe. Se pregăteşte un sirop de zahăr şi se fierb în el cam 20 minute bucăţile de smochine. Obţinem un fel de dulceaţă rapidă.

Perele se curăţă de coajă, se taie cubuleţe şi se fierb în sirop de zahăr vreo 20 minute.

Căpşunile se spală, taie cubuleţe şi se lasă ca atare.

Pentru cremă: batem albuşurile spumă cu zahărul tos şi când se întăresc bine, punem vasul la bain Marie şi batem încă vreo 5-10 minute până compoziţia devine lucioasă şi cremoasă.

O lăsăm la răcit şi apoi adăugăm untul moale (la temperatura camerei). Se amestecă grijuliu.

Se aleg macarons egale ca diametru şi încep să se unească punându-se la mijloc compoziţii diverse.

10 comentarii la “Macarons”

  1. Mihaela says:

    Macarons sunt niste dulciuri extraordinare (desi nu foarte comune pe la noi). Amatorii de dulciuri care nu le-au incercat pana acum cu siguranta ar trebui sa le incerce. Insa trebuie sa va avertizez: daca sunteti apropiati de-ai Catalinei si mancati prima data macarons din cele facute de ea deja aveti o problema: nu stiu daca veti mai putea gasi altele care sa va placa la fel de mult. Eu n-am gasit si nu-mi ramane decat sa sper ca-si va deschide Catalina un laborator 🙂

  2. andreea says:

    buna ziua! as dori sa stiu cam cate bucati ies din 2 albusuri de macaroon.multumesc anticipat

  3. Cătălina Cătălina says:

    Am facut ieri din nou si cred ca mi-au iesit vreo 24- 26 de jumatati, deci cam 12- 13 macarons. Dar, depinde cat de mari le faceti.

  4. Diana says:

    Mihaela, subscriu ! E cea mai faina si exacta reteta de macarons ! Fetelor, multumesc pentru ingeniozitate, am postat in dreptul “minunilor” prezentate de voi, pe care la randu’-mi le-am facut!

  5. anonim says:

    foarte frumoase pozele, dar macaronsurile voastre sunt mai mult pricomigdale :\

  6. Cătălina Cătălina says:

    Bună seara,

    Bănuiesc că ceea ce v-a făcut să trageţi această concluzie este faptul că forma lor nu corespunde celei create de către Pierre Desfontaines (Ladurée). Adică la aşa numitele “Gerbet” sau Macarons de Paris. Forma lor este dată de picioruş. Picioruş care le-a şi adus celebritatea lăsând într-un con de umbră macarons care se fac în alte regiuni ale Franţei şi ale căror formă este cu totul diferită.

    Câteva exemple ar fi: Macarons de Nancy, Macarons d’Amiens , Macarons de Saint- Emilion, Macarons de Montmorillon şi lista continuă, aşa cum puteţi găsi pe Wikipedia (sau din alte surse).

    Reţeta de faţă este preluată după altele de macarons (am şi citat sursele).

    Reţeta de pricomigdale este diferită de cea de macarons. Exemplu aici.

  7. anonim says:

    da, am tras concluzia dupa forma si faptul va sunt facute dupa toate canoanele macarons-urilor de paris, doar ca nu au iesit asa. Apreciez raspunsul documentat, totusi 🙂

  8. Andreea says:

    Buna Catalina!
    Ai gasit faina de migdale la noi sau ti-ai preparat tu? Daca ai gasit pe undeva, spune-mi, te rog, unde :). Eu mi-am luat de curand din Italia cam 1 kg dar presimt ca n-o sa reziste mult daca incep sa fac macarons :P.

  9. Cătălina Cătălina says:

    Buna Andreea, am pregatit eu faina. Am macinat migdale decojite crude si apoi am strecurat-o.

    Am avut niste faina de migdale din Franta dar am folosit-o la alte prajituri. Nu am gasit inca la noi, din pacate.

  10. Andreea says:

    Mie domnul de la magazinul de unde am luat din Italia a zis ca-mi poate trimite la comanda :D. Deci daca vrei, sa ma anunti, ca eu cred ca o sa-l contactez cam intr-o luna ;)). Eu n-am cu ce macina si de aia mi-e cam greu sa fac eu 🙁 . Am zis ca-mi iau fulgi de migdale ca poate pe aia ii dovedeste blenderul…

Lasă-ne un comentariu