Reţete cu tag-ul ‘supa concentrata facuta in casa’

Supe bază (stock-uri, fond-uri)- cu diverse tipuri de carne

Fond de vită coagulat

Stock de vita devenit gelatinos

Am primit la anumite preparate întrebări legate de stock. Și nu mă refer aici la imagini de stock, deși mă puteți contacta dacă aveți întrebări, ci la supele stock, fonduri, supe de bază.

În primul rând la ce ajută supele de bază? Pot ajuta la îmbogățirea gustului anumitor sosuri, la risotto, la pregătirea altor supe (ramen, Pho etc), la pregătirea anumitor terrine, a micilor ș.a.m.d.
Supele de bază pot fi de mai multe feluri în funcție de metoda de pregătire și de tipul de carne folosit.

Înainte să vă speriați că treaba asta ar fi una complicată trebuie să vă spun că nu. Cea mai “grea” treabă este așteptarea.

Buuun, teoretic, în cazul supelor de bază, limita este cerul dar o să vă povestesc despre cele mai folosite de chefi și bucătari, cum se fac și care-s diferențele.
Supele pot fi brune sau mai deschise la culoare.
În cazul supelor cu oase, culoarea mai închisă se datorează faptului că acestea se coc înainte și, datorită reacției Maillard, proteinele de la suprafață sunt alterate, caramelizate, ceea ce duce la o intensificare a gustului (și a culorii) prin brunificare. Această reacție se întâmplă și la pâine, fripturi și cam orice aliment (bogat sau nu în proteine) care este supus tratamentului termic sau fermentării (vezi bere, pastă miso).

Citeşte mai departe »