Arhiva categoriei ‘Conserve’

Jeleu din flori de soc

Au fost multe momente în viața mea în care lucrurile mărunte și aparent neimportante m-au făcut fericită și împlinită. Cele mai mărunte au fost, de curând, vreo 200 g flori de soc scuturate de pe inflorescențe.

Ca să meargă mai repede treaba asta (scuturarea florilor) a fost de ajuns ca ele să stea o zi în frigider. Aș vrea să vă dau și o explicație științifică dar am băut nițel vin și mi-e că vă bag în ceață.
Deși până acum am făcut socată și sirop din bucăți de inflorescențe (adică am pus și crenguțele mici și firave), de data aceasta au fost doar flori. Mici, albe, cu polenul galben ca de pui. Și cu un miros extraordinar. De altfel, acest miros va invada casa în momentul în care se va fierbe jeleul.

Cum florile de soc au parfum mai puternic și mai durabil decât cele de liliac (de exemplu) nu este nevoie să fie opărite (ba chiar e contraindicat, florile se vor înnegri), ci ținute în sirop rece, la frigider vreo două zile.

Dar mai bine încep cu începutul.

Citeşte mai departe »

Jeleu de liliac (partea a doua)

În care povestesc despre altă versiune de jeleu din flori de liliac, cu o culoare mai frumoasă, mai puțin zahăr și un gust mai pronunțat de floare. Minusuri? Poate prea pronunțat de floare și fără putere de conservare prea îndelungată.

Dar l-am testat deja în creme de prăjituri și au ieșit foarte bine.

Am avut nevoie să îl gust în mai multe situații ca să mă pot obișnui cu gustul floral amărui dulce. Ca atare adică este destul de puternic. În combinație cu mascarpone sau frișcă e foarte plăcut.

Citeşte mai departe »

Jeleu de liliac- prima parte

Până nu demult, deși cred că în copilărie am gustat la un moment dat, (bunica avea un liliac în curte, era feblețea mea), nu știam ce gust au florile de liliac. Îmi amintesc de garoafe, de zambile, de lalele și de salcâm. Din astea am tot gustat (mai ales zambile, alea roz sunt cele mai gustoase, apropos).

Zilele acestea am încercat și am constatat că sunt amărui. Amărui cu aromă de florală. Știam de pe site-ul Lindei Lomelino că se poate aromatiza zahăr cu florile de liliac. Apoi am mai studiat câteva site-uri și am găsit inclusiv cum se face apa de liliac, jeleul de liliac și altele.

M-am oprit la cel din urmă și cum toți scriau despre pectină cumpărată, m-am gândit că ar fi drăguț să o extrag eu din ceva fructe. Așa că am lucrat pe parcursul a două zile până am obținut ce doream. Acum, despre gust: are nuanțe de citrice, mere și pere, o vagă nuanță florală și un gust amărui spre final. Îmi place cum a ieșit dar neștiing ce gust ar trebui să aibă, mă întreb dacă așa trebuie să fie, de fapt. Cu gândul acesta în minte am lucrat o a două variantă de jeleu (cu mai puțin zahăr și cu agar-agar).

Culoarea: nu are nici o treabă cu frumosul violet pal pe care îl au florile de liliac. Iese cumva verzuie, poate galben-aurie. Eu am pus o mură în lichidul în care am fiert merele și perele și în final am ajuns la un portocaliu-ambră.

Citeşte mai departe »

Rillettes de rață

Așteptam de mult un moment propice să fac această rețetă. Nu este complicată, dar ca de obicei ia ceva timp până este gata. Miercurea asta am primit de la Legume de țară o rață întreagă de aproape 2,5 kg. De obicei, când primesc păsări întregi le tranșez și fac pachete pe care le bag la congelator: piept, pulpe, spate + aripi, gât + organe (pipotă, inimă), ficat. În curând o să strâng destul ficat încât să fac această terină. Bine, nu la sous vide pentru că încă nu mi-am luat, ci la cuptor. Ce sens are acea împachetare, cel puțin pentru mine: pieptul de pui se fierbe cu niscai legume, se mărunțește și se dă la bebeluș. Pieptul de rață/bibilică se face la tigaie. Pulpele de pui se fac la cuptor, cele de rață se fac confit sau pulled duck. Spinările, aripile și gâturile sunt excelente pentru supe de bază.

Așa, ce-am făcut cu rața de data aceasta: am lăsat-o întreagă, la cuptor, cu untură și multe mirodenii pentru 6 ore, la 120 grade C. Mai precis, am “confiat-o” întreagă ca apoi s-o transform în rillettes.

Rillettes de rață se fac de obicei din pulpe, dar am găsit această metodă pe blogul lui chef John și mi s-a părut fantastică. Cum cocota pe care o am este destul de mare cât să încapă o rață întreagă în ea, am aplicat metoda lui fără regrete.

Ce am făcut diferit a fost să schimb unele mirodenii pentru că Juha nu prea e înebunit după ghimbir, de exemplu, iar eu nu voiam portocală în ecuație.

Citeşte mai departe »

Piure de castane cu tonka

Se făcea că prin 2001, studentă fiind, am fost cu prietena mea Monique și o amică de-a ei la un vechi restaurant din Paris (eram amândouă invitatele ei).

Ce avea special acel restaurant (în afara de mâncarea bună, desigur), era faptul că cei care serveau la mese nu notau niciodată comenzile clienților. În schimb, le scriau pe mesele acoperite cu hartie albă. Am făcut acum un mic search pe google și am dat de el. Se numește Bouillon Chartier și are peste 100 de ani vechime! Cum spuneam, eram absorbită mai mult de serveurs și de cât de rapid și elegant se mișcau printre mese decât la ce mi-am comandat așa că am cerut la desert niște Crème de marron vanillée, chantilly pe care nu am putut s-o mănânc de dulce ce era. Dar, nah, chiar așa trebuie să și fie dar eu eram o fătucă obișnuită cu fripturi de porc prajite în untură iar cele mai dulci chestii de acasă erau dulcețurile bunicii. Așa că am lăsat cam mult în cupă, supărând-o nițel pe Monique, care urăște risipa de mâncare.

Apropos de risipa de mâncare, rețeta de azi a fost publicată și în VEG the MAG, ediția de iarnă din 2016.
De inspirat m-am inspirat de la Andra Constantinescu care explică cu lux de amânunte. De înlocuit am înlocuit vanilia cu tonka.

Citeşte mai departe »

Eton Mess cu ananas și bezea cu ciocolată caldă (P)

ananas-dole-eton-mess-mici-46-of-74Cred că toată lumea știe cum se mănâncă ananasul tăiat rondele din conservă, nu? Se scoate întâi cu degetul arătător furculița fiecare rondea, se duce la gură și se ronțăie cu mare plăcere. La sfârșit de tot, se toarnă sucul rămas într-un pahar și se bea pe nerăsuflate. Acesta este procedeul standard folosit în această casă când este vorba despre ananasul auriu și plin de vitamina C (de trei ori mai multă decât în cel clasic) de la Dole. Asta dacă nu încropim repejor oareșce desert. Cum am făcut pentru postarea de față, după ce ne-am îndulcit bine cu ananas (deși, atenție! nu are zahăr adăugat).

Am luat câteva rondele de aur, le-am tăiat fin și le-am deshidratat în cuptor. Am luat și bucăți tăiate mic și le-am caramelizat. Apoi am completat cu frișcă și bezea. Și ananas direct din cutie, scurs. A rezultat un desert strălucitor și colorat, de la soare te poți uita, dar la el ba. Și nu-i nici greu de făcut.

Citeşte mai departe »

Poveste cu rosii uscate

Rosii uscate (40 of 43)Povestea aceasta va fi mai scurta, pentru ca relatia mea cu rosiile uscate a fost una multa vreme de dragoste-ura. Cu anumite sortimente ma puteam intelege si le iubeam la gatit, pe altele nu reuseam sa le diger (nici la propriu, nici la figurat). Cred ca era, de fapt, partea de condimentare care ma tinea departe de ele. Unele, simple, ma apropiau instant, altele, pline de ierburi, ma departau.

Si-au mai fost si unele extrem de gustoase, dar maica ce de sare aveau in ele. Iti dadeau lacrimile. Trebuia sa le tii in apa o zi ca sa scapi de potroaca. Ce e drept, erau si foarte uscate si puteau fi pastrate ca atare (intr-o punga de hartie din care luai de cate ori era nevoie. Cred ca avea un kg cand am cumparat-o).

De cand am cuptorul electric (care are o gramada de avantaje, unul dintre ele fiind acela ca are ca temperatura minima 30 grade C) l-am tot testat uscand diverse legume: ciuperci de vreo 3 feluri (hribi, ghebe, galbiori de toamna), chisuri de sfecla, felii de capsuni si altele. Am experimentat facand intai cantitati mici si apoi, treptat, mai mari. Cu legume intregi sau taiate felii sau jumatati. Am incercat de obicei temperaturi de 50-55 grade C, dar intre timp am incercat si temperaturi ceva mai mari si treaba a functionat foarte bine. Cel putin in reteta de fata.

Citeşte mai departe »

Pastă (gem) de măceșe

gem macese mici-30N-o să încep acest post cu o poveste în care să spun că acest gem îmi aduce aminte de copilărie. Pentru că prima dată când am mâncat gem de măceșe a fost în timpul unui mic dejun la Bistro del’Arte din Brașov.

Și a cam fost dragoste la prima degustare. Gemul cu aspect de coral lichid, gustul acrișor, culoarea frumoasă m-au ajutat să trec peste orice primă urmă de reticență când am decis să îl fac acasă. Pentru că e de muncă la el (mai ales dacă nu aveți ustensilele necesare, ca mine).

Mi-a luat 2 zile să îl duc la bun sfârșit dar a meritat orice secundă și orice durere de mână.

Am avut noroc să îmi aducă mama o găleată de materie primă: măceșe culese una câte una de Victor și Nati, iubiții mei. Natalia abia așteaptă să facem clătite împreună ca să mâncăm gem de măceșe 🙂

Citeşte mai departe »

Peltea de gutui

ZAH_4898micUn dialog cu bunica mea:

“-Mamaie, de ce fierbi cotoarele și cojile de gutui?”
“-Ca să fac peltea, comoara mea.”
“-De ce nu pui și miezul (pulpa)?”
“-Pentru că îl fac dulceață.”

“-Dar cum îți iese o chestie atât de bună din nimic?”
“-Așa se face de bătrâni, e magie.”

Citeşte mai departe »

Pastă de dovleac pentru prăjituri

pumpkin paste-32Deși în mintea mea sunt o zeiță în bucătărie care le știe și le face pe toate bine în continuu proces de învățare, uneori mai dau și greș în sensul că mă abat de la ceea ce aveam de gând să fac și ajung să am la final un alt produs decât cel planificat. De fapt încerc să salvez niște ingrediente pe care le pregătisem pentru ceva, care s-au bușit și din care a trebuit să fac altceva.

Așa și cu această pastă de dovleac. Ea în sine este fantastic de bună (v-o zic eu, un om care nu prea e înnebunit după dovleac) și destul de folositoare la pregătirea deserturilor dar am ținut morțiș să fiu sinceră. Eu voiam să fac de fapt o dulceață, măcar un gem. Dar nu.

M-am încăpățânat să fac dulceața la fel ca pe cele pe care le fac din fructe cu structură și pulpă mai tare (care rămân întregi la fiert, cu alte cuvinte) fără să execut un sirop în prealabil, ci să plec cu fierberea de la zero. Iar dovleacul, știm cu toții, la fiert prea mult se destramă, se face pastă.

Citeşte mai departe »