Arhiva categoriei ‘Franţuzească’

Rillettes de rață

Așteptam de mult un moment propice să fac această rețetă. Nu este complicată, dar ca de obicei ia ceva timp până este gata. Miercurea asta am primit de la Legume de țară o rață întreagă de aproape 2,5 kg. De obicei, când primesc păsări întregi le tranșez și fac pachete pe care le bag la congelator: piept, pulpe, spate + aripi, gât + organe (pipotă, inimă), ficat. În curând o să strâng destul ficat încât să fac această terină. Bine, nu la sous vide pentru că încă nu mi-am luat, ci la cuptor. Ce sens are acea împachetare, cel puțin pentru mine: pieptul de pui se fierbe cu niscai legume, se mărunțește și se dă la bebeluș. Pieptul de rață/bibilică se face la tigaie. Pulpele de pui se fac la cuptor, cele de rață se fac confit sau pulled duck. Spinările, aripile și gâturile sunt excelente pentru supe de bază.

Așa, ce-am făcut cu rața de data aceasta: am lăsat-o întreagă, la cuptor, cu untură și multe mirodenii pentru 6 ore, la 120 grade C. Mai precis, am “confiat-o” întreagă ca apoi s-o transform în rillettes.

Rillettes de rață se fac de obicei din pulpe, dar am găsit această metodă pe blogul lui chef John și mi s-a părut fantastică. Cum cocota pe care o am este destul de mare cât să încapă o rață întreagă în ea, am aplicat metoda lui fără regrete.

Ce am făcut diferit a fost să schimb unele mirodenii pentru că Juha nu prea e înebunit după ghimbir, de exemplu, iar eu nu voiam portocală în ecuație.

Citeşte mai departe »

Piure de castane cu tonka

Se făcea că prin 2001, studentă fiind, am fost cu prietena mea Monique și o amică de-a ei la un vechi restaurant din Paris (eram amândouă invitatele ei).

Ce avea special acel restaurant (în afara de mâncarea bună, desigur), era faptul că cei care serveau la mese nu notau niciodată comenzile clienților. În schimb, le scriau pe mesele acoperite cu hartie albă. Am făcut acum un mic search pe google și am dat de el. Se numește Bouillon Chartier și are peste 100 de ani vechime! Cum spuneam, eram absorbită mai mult de serveurs și de cât de rapid și elegant se mișcau printre mese decât la ce mi-am comandat așa că am cerut la desert niște Crème de marron vanillée, chantilly pe care nu am putut s-o mănânc de dulce ce era. Dar, nah, chiar așa trebuie să și fie dar eu eram o fătucă obișnuită cu fripturi de porc prajite în untură iar cele mai dulci chestii de acasă erau dulcețurile bunicii. Așa că am lăsat cam mult în cupă, supărând-o nițel pe Monique, care urăște risipa de mâncare.

Apropos de risipa de mâncare, rețeta de azi a fost publicată și în VEG the MAG, ediția de iarnă din 2016.
De inspirat m-am inspirat de la Andra Constantinescu care explică cu lux de amânunte. De înlocuit am înlocuit vanilia cu tonka.

Citeşte mai departe »

Cremă coaptă cu beurre noisette

brown butter custard mici-63-Exposure1Anul trecut prin septembrie-octombrie, ne-am petrecut un concediu de 2 săptămâni în casa părinților lui Juha. Care se află ea situată undeva în sud-vest-ul Finlandei, în mijlocul unei păduri, în apropierea unor lacuri. Nu cred că e ceva mai fermecător decât o pădure nordică, toamna. Când e însorit, razele acelea lungi și aurii care trec prin copaci sunt mai bune la calmat nervi și apăsări decât orice. Pur și simplu stai și privești în liniște sau în foșnet de ramuri și miros de conifere cum se mută soarele și cum lasă urme aurii pe mușchi, buturugi, poteci, ciuperci.

În fiecare zi mergeam să ne plimbăm măcar 2 ore pe poteci, să căutăm gălbiori și gălbiori iernatici, să fotografiem și să ne luăm doza de sport (uneori alergam sau foloseam bicicletele vechi din garaj).

În cealaltă parte a timpului am gătit chestii pe care le plănuiam de ceva vreme sau feluri inspirate din ce găseam prin mica legume de zarzavaturi a Leenei, strângeam ouăle din cuibare și le etichetam și aveam grijă să răsucim ouăle din incubator. Asta cu ouăle e simpatică și e o chestie pe care am făcut-o în premieră: aflată în vizită la mama, Leena, care are o pasiune pentru păsările de curte, a rămas cu inima la găinile cu gât golaș din bătătura mamei. Și a rugat-o să trimită niște ouă de prăsilă când mai mergem noi în Finlanda. Ceea ce s-a și făcut. A stat mama și a pândit toate găinile golașe, care cum oua sau sunt călcate (ca să fie ouăle fertile) și a strâns ea în primă fază vreo 10 ouă (pe care le-a ascuns într-o cutie în butoiul cu boabe). Dar cum strângătoarea șefă de ouă și căpitana absolută peste cuibare (Natalia) a descoperit cutia și a pus-o la loc cu alte ouă într-un carton, a trebuit să stea să strângă din nou. Și uite așa, ne-am făcut noi cu șase ouă înfășurate individual în hârtie moale, puse într-o cutie cu alveole, înfășurată în folie cu bule, băgată printre pulovere și polare.

Citeşte mai departe »

Supă clară de tomate (roșii)

supa clara de tomate (74 of 91)_aeUnii îi spun consommé de tomate, alții îi spun esență de tomate. Dar pentru noi, muritorii de rând :D, o s-o numesc supă clară.

Mărturisesc că mi-am dorit să reproduc această supă de când am găsit o carte scoasă de cei de la SAS. Aveau ei acolo rețete de preparate pe care le servesc celor de la clasa Business. Diferența dintre rețeta pe care o voi publica azi și cea din cartea SAS este că chef-ul lor folosește doar roșii proaspete, zahăr și sare. Însă metoda de obținere este similară.

Revenind la Raymond Blanc, acest minunat chef francez, plin de căldură, umor și sfaturi bune, pe care-l iubesc pentru emisiunile lui hipnotizante și accentul superb. Este de ajuns să căutați seria cu el, scoasă de BBC (Kitchen Secrets) ca să înțelegeți despre ce vorbesc.

Motivul pentru care am revenit la viață din aceste călduri sufocante și motivul pentru care am dat o cheie blogului (ca să-l scot din amorțeală) este că m-am hotărât să particip la campania #horecaXperience, inițiată de Centrul de training Horeca School în parteneriat cu Gourmet Connection și Desertonline.ro.

Iar ieri, în timp că făceam saună în bucătărie pregătind desertul (care și el va face parte din campanie), mă gândeam că mi-ar prinde bine niște cursuri, dar mai ales niște practică într-o bucătărie adevărată. Am nevoie de disciplină. Mare. De cineva care-mi să explice ordinea operațiunilor într-o bucătarie, când gătești o anume rețetă (care implică nu una ci mai multe tehnici). Am nevoie de cineva care să-mi explice acele tehnici pe care le-am citit și răscitit în cărți de bucate, dar pe care nu le nimeresc tot timpul.
Am prins gustul practicii de când am făcut facultatea de Horticultură. Pentru că este una să citești cum altoiești un măr și alta s-o faci. Altoirea nu înseamnă să înfigi un altoi în portaltoi și să aștepți o minune. Înseamnă să știi cât de ascuțit trebuie să fie briceagul, cum să-l ascuți, înseamnă să lucrezi curat, să ai precizie aproape chirurgicală, să știi să legi altoiul de portaltoi fără să-l sufoci. Să știi să cureți după ce-ți termini treaba. Să știi să lucrezi eficient ca să nu provoci mai multe daune și să consumi mai multe resurse decât necesare pentru a obține rezultatul dorit.

Cam asta îmi doresc eu de la un curs de bucătăr/cofetar.

Citeşte mai departe »

Creme brulee cu banane

creme brulee banane mici 2-38Ideea crèmei brulée cu banane a apărut când tocmai îmi sosise cuptorul cel nou și frumos și deștept de la Electrolux. Și m-am gândit eu să coc minunea la aburi ca să nu mai pun apă în tavă.

Desertul s-a comportat foarte bine, a fost moale, fin și cu gust pronunțat de banană.

Citeşte mai departe »

Confit de rață, piure de morcovi și paprika afumată, sos de ciuperci

Confit rata_mici-32E a treia oară când fac confit de rață după o rețetă din cartea My Paris Kitchen a lui David Lebovitz.

E o carte minunată, v-am mai spus despre ea aici.
Probabil că data viitoare trebuie să fac ceva mai mult. Și nu pentru că ar fi greu dar ia vreo 2-3 zile până este gata. În schimb, casa miroase superb cât este rața la cuptor. Din cauza mirodeniilor, desigur.
Am ales această minunăție pentru a mă prezenta cu ea la concursul organizat de Sun Food România și Diva în Bucătărie, prin care se aniversează 8 ani de la existența acestui brand în țara noastră.
Le mulțumesc din nou pe această cale celor de la Sunf Food pentru bunătatea de năut, roșiile în suc și porumbul dulce.

M-am gândit o vreme cu ce din gama de produse a celor de la SunFood România aș putea să însoțesc și să îmbogățesc acest confit de rață. Întâi am optat pentru un piure de mazăre. Apoi m-am gândit că ar merge mai bine cu un piure de rădăcinoasă și am optat pentru morcovi. Totul trebuia încununat cu un sos de ciuperci.

Citeşte mai departe »

Cea mai bună înghețată de fistic

Inghetata de fistic mici-55Înainte de rețetă o să dau cu subsemnatul în privința ultimelor activități (vorbește nevasta acum).

1. După 6 săptămâni de foodcoaching am ajuns la 75,6 kg. Plus, după 4 săptămâni de antrenamente cu PT Cornel Chirică (11 la număr) și alte activități pe la sală- pilates, bandă- am căpătat 3 kg de masă musculară, am scăzut grăsimea totală cu vreo 7 procente, pe cea viscerală cu aproape 2% și alte cifre bune pe care nu mi le-am notat. Cert este că sunt progrese și mai ales motive în plus pentru a continua pe acest drum. În ansamblu, mergem mai departe. Eu și oamenii care mă ajută, mă îmbărbătează și-mi fac galerie de pe margine.

Iar partea cea mai bună este că mă simt bine. Foarte bine.

2. Prânzul pregătit la The Big Lunch împreună cu Geami și Chichi de la Cooku Bau a fost colorat, frumos, aducător de oameni frumoși și darnici, aducător de donații. Am descoperit ce înseamnă un om cu adevărat calm într-o situație cel puțin ciudată (ca să nu zic urâtă)- Geami ai toată admirația mea. Mulțumim tuturor doamnelor și domnilor ce ne-au vizitat și ne-au ajutat să strângem bani pentru Engleză pentru viață.

Și acum, revenind la rețetă, brace yourself the goodness is coming. Adică bunăciunea vine repede, repede.

Citeşte mai departe »

My Paris Kitchen de David Lebovitz și-o tartă cu nectarine și înghețată de casă

tarta cu nectarine si crumble-5“It’s hard to make good food with bad ingredients, but it’s easy to make good food with good ingredients, because most of the work is already done for you.” (E greu să gătești o mâncare bună cu ingrediente proaste, dar este ușor să gătești mâncare bună cu ingrediente bune, pentru că o mare parte din treabă e făcută.)

“There are two kinds of butter in France: the good kind and the great kind.” This is my kind of line- Există două feluri de unt în Franța: cel bun și cel extraordinar.

“Cheese isn’t a luxury; it is considered a vital part of French life.” (Brânza nu este produs de lux; este considerată o parte vitală a vieții francezilor.)

“I feel better buying from people who are personally invested in what they are growing and selling, and it makes me all warm and fuzzy inside to support people who are part of the same community that I’m in.” (Mă simt mai bine când cumpăr de la oamenii implicați direct în ceea ce vând și produc. Am un sentiment deosebit atunci când pot susține oamenii care fac parte din aceeași comunitate cu mine.”

Cu alte cuvinte, cartea primită acum câteva săptămâni de la Book Express îmi place foarte mult. Atât de mult, încât am pregătit deja ceva din ea, nu numai gustos ci și destul de ușor de pregătit.

Citeşte mai departe »

Baked Alaska (omletă norvegiană) cu înghețată de matcha. Bonus: sorbet de matcha din 2 ingrediente.

Baked Alaska mici-44Prima dată când am mâncat așa ceva eram în Franța prin 2001. Gazda mi-a spus că la desert vom avea omletă norvegiană așa că m-am uitat strâmb la ea. Noțiunea mea de omletă până atunci însemna să bați 2-3 ouă bine, să le pui sare, multă ceapă verde, telemea și bacon și să le prăjești în untură de porc sau hai, ulei.

Așa că la vederea prăjiturii mari, îmbrăcată toată în bezea am căscat ochii surprinsă. Când am și primit o felie surpriza a fost și mai mare: bezeaua era caldă, aproape fierbinte. În centru era o înghețată de vanilie cu rom. Rece, rece. Mi-a plăcut. Mi s-a părut cam dulce dar combinația mi-a plăcut.

12 ani mai târziu (rețeta e de anul trecut dar abia acum o public) m-am hotărât s-o fac. Cumva, în ziua respectivă, s-a nimerit să mă văd și cu fetele la Simbio, așa că după ce am stat acolo câteva ore, le-am invitat pe toate la mine și la desert am avut baked Alaska.

Rețeta de față a ajuns cam la 9 oameni.

Citeşte mai departe »

Biscuiţi cu brânză albastră

Biscuiti2-2540Povestea cu reţeta aceasta este destul de simplă: am văzut, am plăcut, am copt. Prima tranşă a fost dusă la un botez de Lie ciocârlie, proaspăt sosită în familia Dincă . Ţin minte că atunci nu am pus anumite componente în biscuiţi pentru că erau o grămadă de copii pe listă, mame care alăptau s.a.m.d. Cu toate acestea, tot mi s-au părut a fi nişte biscuiţi buni de ronţăit de către oricine. Sunt din aceia la care mănânci până termini tava 🙂

Eu, ca să nu fac asta, am adus tava la birou. Şi s-au terminat văzând cu ochii. Să mai fi fost 😛

Citeşte mai departe »