Arhiva categoriei ‘Aperitive’

Aladobi sau carne de porc în aspic- rețetă finlandeză

Nu mai țin minte când am asistat prima dată la o tăiere de porc dar eram destul de mică, poate 10 ani?
Știu că de atunci, an de an mi-am ajutat bunica să facă tobă, cârnați, caltaboși, piftie, sarmale, clisă. Bunica își făcuse la un moment dat și o afumătoare dintr-un butoi mare din metal și afuma acolo atât pentru noi cât și vecini diverse cărnățării.

Îmi mai aduc aminte că avea niște ligheane mari, unul pentru frământat cozonaci, altul pentru frământat amestecul de cârnați și mă uitam la ea fascinată cum punea usturoaie, miroase (amestec de condimente) și cum îmi dădea carne să o toc la mașina adusă din Rusia (dintr-o delegație).

De când nu mai este bunica, mama mă roagă an de an să îi fac tobă (pentru că eu am mai multă răbdare, îmi zice ea) și-mi trimite carne și organe să le prelucrez. Anul trecut mi le-a adus târziu și am bătut Bucureștiul în lung și-n lat să caut stomac, până când m-a trimis Ana la Obor și-am găsit stive și la niște prețuri derizorii.

Citeşte mai departe »

Supă de bob uscat cu ceapă caramelizată. Vinete coapte cu sos de iaurt. Lipii libaneze

Azi o să vă scriu nițel despre bob. Nu Bob, caracterul din Twin Peaks, ci bob leguma. Sau fava, feve cum i se mai spune pe afară.

În ziua în care am gătit toate acestea, m-am gândit că nu are rost să le public separat. Pentru că ele merg foarte bine împreună. De bob știam de prin copilărie, mi-a vorbit bunica despre el, l-am văzut și în atlasul meu botanic, cadou de la ea și apoi l-am plantat la mama în grădină.

Cum cel de la mama a făcut foarte puține păstăi sau deloc, am reușit totuși anul trecut să mănânc pentru prima data bob crud cumpărat de la Legume de țară și am găsit și congelat. Apoi am găsit uscat, la un magazin turcesc.

Când sunt proaspete (sau congelate) boabele sunt de un verde nebun și-s bune și crocante. Când sunt uscate, capătă un miros care poate fi dezagreabil pentru unii, dar sunt fine și gustoase. Pielița de pe boabe trebuie dată jos indiferent de cum este mâncat (proaspăt sau uscat).

Revenind la cel uscat. Pentru a putea fi gătite, boabele de… bob se țin în apă de la 12 până la 24 ore. Treaba asta face înlăturarea pieliței mai ușoară.

Citeşte mai departe »

Tartă cu ciuperci, carne de vită și multă ceapă

Adică treaba asta delicioasă nu e chiar pentru oricine. E o tartă bogată, făcută din ingrediente cu multe calorii, să țină de cald în iarna ce tocmai a început pe-aici.
Azi (30 octombrie) am avut cea mai ciudată vreme: dimineață a nins cu viscolire, apoi a ieși soarele. După care, am primit o ploaie rapidă, iar soare, furtună de zăpadă. În final, ziua s-a încheiat cu cer aproape senin, adică la noapte vom avea ger.

Azi dimineață după ce m-am trezit să văd de ce se bat pisicile (la ora 6:00), am decis că nu mai are sens să mă întorc în pat așa că i-am încălzit lui Erik niște lapte, l-am schimbat și l-am culcat la loc.

În chiuveta de la bucătărie mă așteptau câteva kilograme de gălbiori de iarnă (numiți ei și picior galben sau trompeta căprioarei sau gălbiori iernatici) pe care i-am cules ieri de sub zăpada din pădurea de la Vammala (era plin dar s-a întunecat repejor afară așa că nu am cules mai mulți). M-am apucat să îi curăț, gândindu-mă cam ce aș putea face cu ei: supă, plăcintă, usuc o parte etc.

Zis și făcut. Aproape de ora prânzului, m-am apucat de treabă.

Citeşte mai departe »

Bruschete cu somon afumat (la rece sau la cald)

În orașul Tampere se întâmplă de câteva ori pe an o piață de pește. Unde te duci și mănânci pește sau îți cumperi pentru acasă. Oferta locală nu este extrem de bogată ca număr de specii, dar din acestea se fac o mulțime de preparate pe care le poți mânca pe loc sau mai târziu. Am găsit aici somon, șalău, știucă, chișcar, muikku (coregon alb)- un pește mic pregătit la fel ca hamsiile, păstrăv curcubeu.

La piața de pește de pe la începutul lui octombrie, am avut norocul să dăm peste un nene care avea o măsuță minusculă și pe ea, stivuite, multe pachete cu pește afumat sau marinat cu ierburi. Din tot ce avea el pe acolo am cumpărat niște somon afumat la rece și altul afumat la cald. Diferența dintre cele două este evidentă, atât la gust cât și la textură, cel afumat la cald, de exemplu, fiind și gătit. Cel la rece rămâne crud.

Acum, cum afumă ei la cald (la rece încă nu am văzut procedeul): în saună, sau în afumătoare stratificată, sau pe scândură din lemn de conifere. Practic bat în cuie sau pun între două grătare jumătăți de somon sau păstrăv și le țin aproape de foc și fum. Savulohi este termenul pentru somonul afumat iar loimulohi pentru somonul la flacără.

Nici nu știu să vă zic care mi-a plăcut mai mult. Știu doar că somonul ăla afumat la rece a fost delicios, și zău că mi-a părut rău că nu a luat mai mult. Probabil că mi-a auzit careva plânsetul că după 2 săptămâni de la treaba asta am găsit un alt nene cu soția care vindeau somon afumat la rece direct din portbagajul mașinii în piața dechisă de lângă noi. Foarte bun și ăsta, ceva mai uscat însă.

Revenind la bruschetele astea: ca să scot nițel din monotonie mâncatul de pește, am apelat la niște creme fraiche, lime, ceapă caramelizată și ceva baghetă rumenită în tigaie. După cum urmează.

Citeşte mai departe »

Bruschette cu caracatiță

Cu ceva luni în urmă am cumpărat o caracatiță care s-a dovedit a fi îndeajuns de mare încât să o folosesc la 3 feluri de mâncare. O parte am băgat-o în paste. O alta am fript-o în tigaie și am acompaniat-o cu orez negru și ceva legume tinere. Și vin alb.

Și a treia parte a mers extraordinar de bine pe pâine prăjită, cu shiitake și sos de pătrunjel.

Dar să vă povestesc pe scurt. Așadar, când aveți un surplus de caracatiță fiartă (că nah, crudă nu merge), folosiți un tentacul gras și pentru două bruschette mari și îndestulătoare.

Citeşte mai departe »

Salata de ouă de după Paște

Din copilărie știu că după sărbătoarea Paștelui urmează rețetele în care trebuie să folosim surplusul de ouă. Bunica roșea peste 100 bucăți pe care le împărțea în familie. Mama a înroșit și ea vreo 40 și cum copiii s-au bătut și ciocnit la greu fără să poată mânca tot ce au învins, am luat acasă vreo 6-7 bucăți cu gândul să fac munavoi și salată de ouă.

Fiecare cu ale lui așa că: în loc de suc de lămâie puteți pune oțet de mere/vin, oțet balsamic.

Citeşte mai departe »

Rillettes de rață

Așteptam de mult un moment propice să fac această rețetă. Nu este complicată, dar ca de obicei ia ceva timp până este gata. Miercurea asta am primit de la Legume de țară o rață întreagă de aproape 2,5 kg. De obicei, când primesc păsări întregi le tranșez și fac pachete pe care le bag la congelator: piept, pulpe, spate + aripi, gât + organe (pipotă, inimă), ficat. În curând o să strâng destul ficat încât să fac această terină. Bine, nu la sous vide pentru că încă nu mi-am luat, ci la cuptor. Ce sens are acea împachetare, cel puțin pentru mine: pieptul de pui se fierbe cu niscai legume, se mărunțește și se dă la bebeluș. Pieptul de rață/bibilică se face la tigaie. Pulpele de pui se fac la cuptor, cele de rață se fac confit sau pulled duck. Spinările, aripile și gâturile sunt excelente pentru supe de bază.

Așa, ce-am făcut cu rața de data aceasta: am lăsat-o întreagă, la cuptor, cu untură și multe mirodenii pentru 6 ore, la 120 grade C. Mai precis, am “confiat-o” întreagă ca apoi s-o transform în rillettes.

Rillettes de rață se fac de obicei din pulpe, dar am găsit această metodă pe blogul lui chef John și mi s-a părut fantastică. Cum cocota pe care o am este destul de mare cât să încapă o rață întreagă în ea, am aplicat metoda lui fără regrete.

Ce am făcut diferit a fost să schimb unele mirodenii pentru că Juha nu prea e înebunit după ghimbir, de exemplu, iar eu nu voiam portocală în ecuație.

Citeşte mai departe »

Tartar de somon și ton

Ca om care în copilărie nu prea suporta peștele, după o anumită vârstă a început să îmi placă chiar și crud. De câte ori mă gândesc la asta îmi vine imaginea bunicii în cap și cum se ruga de mine să mănânc pentru că e sănătos și ușor și altele asemenea, și mi-o imaginez ce mi-ar zice acum. În ultima lună am avut ocazia să încerc chiar mai multe sortimente decât știam de la buna de-acasă (adică și alte specii în afară de crap, șalău și caras), pentru că cei de la Carrefour Băneasa și-au crescut foarte bine acest raion. Așa că în câteva săptămâni am gătit pentru prima dată sardine proaspete, caracatiță, păstrăv și ton. Cu somonul am mai avut de-a face. La fel și cu creveții. Dar să povestesc un pic despre această rețetă. Nu este complicată, nici de durată, rezultatul este plăcut și mai elegant decât alte feluri cu pește.

Citeşte mai departe »

Poveste cu rosii uscate

Rosii uscate (40 of 43)Povestea aceasta va fi mai scurta, pentru ca relatia mea cu rosiile uscate a fost una multa vreme de dragoste-ura. Cu anumite sortimente ma puteam intelege si le iubeam la gatit, pe altele nu reuseam sa le diger (nici la propriu, nici la figurat). Cred ca era, de fapt, partea de condimentare care ma tinea departe de ele. Unele, simple, ma apropiau instant, altele, pline de ierburi, ma departau.

Si-au mai fost si unele extrem de gustoase, dar maica ce de sare aveau in ele. Iti dadeau lacrimile. Trebuia sa le tii in apa o zi ca sa scapi de potroaca. Ce e drept, erau si foarte uscate si puteau fi pastrate ca atare (intr-o punga de hartie din care luai de cate ori era nevoie. Cred ca avea un kg cand am cumparat-o).

De cand am cuptorul electric (care are o gramada de avantaje, unul dintre ele fiind acela ca are ca temperatura minima 30 grade C) l-am tot testat uscand diverse legume: ciuperci de vreo 3 feluri (hribi, ghebe, galbiori de toamna), chisuri de sfecla, felii de capsuni si altele. Am experimentat facand intai cantitati mici si apoi, treptat, mai mari. Cu legume intregi sau taiate felii sau jumatati. Am incercat de obicei temperaturi de 50-55 grade C, dar intre timp am incercat si temperaturi ceva mai mari si treaba a functionat foarte bine. Cel putin in reteta de fata.

Citeşte mai departe »

Poveste cu rosii

salata rosii mici (4 of 7)-Exposure2Era prin vara lui 2001. Tocmai ma intorsesem din prima mea experienta de peste hotare- 3 luni in Franta, bursa, programul Leonardo.

Bunica avea gradina si ma ocupam eu de ea. In anul acela insa, am pierdut trei luni de munca (sapa, apa, copilit si altele) la tomate si ce mai era pe acolo.
Nu eram defel o sclifosita la mancare dar in Franta intorsesem cu sila fata de la farfurie cand mi se daduse potarniche in sos de ciocolata (era intreaga si ma privea cu ochii ca niste margele negre, asa, cum sa zic, cu tristete) si ma tulbura gandul ca la desert trebuia de multe ori sa mananc acele branzeturi cu mirosuri de ciorapi nespalati sau mai grav. Asta cand ieseam in oras invitati de niste dragi doamne pe care le-am cunoscut acolo (Monique si Marie-France), pentru ca, in rest, ne descurcam ca orice student cu ce puteam cumpara si gati.

In orasul in care eram cazati (Angers), in anumite zile aveau loc asa numitele piete in aer liber. Si mergeam cu drag si cu speranta ca o sa gasim ingrediente ca acasa si ca o sa putem gati ca acasa. Doar ca pe tarabele pline cu verdeturi nu am gasit niciodata leustean, la cei care faceau branzeturi nu am gasit nicioadata telemea, iar rosiile erau tari si fara gust.
Ce sa fac, inca nu ma desprinsesem complet de bunica si nu incercasem alte bucatarii in afara de a ei. Francezii nu faceau salata de vinete ci le taiau felii si le prajeau in putin ulei cu sare. Ciorba cu leustean era o utopie, salata cu branza si rosii un motiv de suferinta (pentru ca lipsea).

Asa ca i-am scris bunicii. Si cum profesoara care ne avea in grija mergea in Romania pentru rapoarte cam o data pe luna, ne-a adus de la bunica un saculet de leustean uscat si o cutie plina cu saleuri si cornulete. Ce fericiti am mai fost. Bagam nasul in leusteanul uscat si credeam ca visez.
Asa ca am inceput sa pregatesc supe cu leustean, cum puteam mai bine: cu dovlecei, fasole verde si altele.

Citeşte mai departe »