Așteptam de mult un moment propice să fac această rețetă. Nu este complicată, dar ca de obicei ia ceva timp până este gata. Miercurea asta am primit de la Legume de țară o rață întreagă de aproape 2,5 kg. De obicei, când primesc păsări întregi le tranșez și fac pachete pe care le bag la congelator: piept, pulpe, spate + aripi, gât + organe (pipotă, inimă), ficat. În curând o să strâng destul ficat încât să fac această terină. Bine, nu la sous vide pentru că încă nu mi-am luat, ci la cuptor. Ce sens are acea împachetare, cel puțin pentru mine: pieptul de pui se fierbe cu niscai legume, se mărunțește și se dă la bebeluș. Pieptul de rață/bibilică se face la tigaie. Pulpele de pui se fac la cuptor, cele de rață se fac confit sau pulled duck. Spinările, aripile și gâturile sunt excelente pentru supe de bază.
Așa, ce-am făcut cu rața de data aceasta: am lăsat-o întreagă, la cuptor, cu untură și multe mirodenii pentru 6 ore, la 120 grade C. Mai precis, am „confiat-o” întreagă ca apoi s-o transform în rillettes.
Rillettes de rață se fac de obicei din pulpe, dar am găsit această metodă pe blogul lui chef John și mi s-a părut fantastică. Cum cocota pe care o am este destul de mare cât să încapă o rață întreagă în ea, am aplicat metoda lui fără regrete.
Ce am făcut diferit a fost să schimb unele mirodenii pentru că Juha nu prea e înebunit după ghimbir, de exemplu, iar eu nu voiam portocală în ecuație.
Ingrediente pentru reillettes de rață
1 rață întreagă, cu tot cu gât (a mea a avut 2,3 kg)
300 g untură de rață
400 ml vin (alb/rose)
1 căpățână de usturoi
2-3 rămurele rozmarin
10 boabe ienupăr
1 nucșoară rasă
4-5 rămurele cimbru
1 linguriță cimbru uscat
2 linguri sare grunjoasă
1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
3 steluțe de anason
3 frunze de dafin
5 bucăți piper lung
5-6 cuișoare
2 cepe roșii
1 fir ceapă verde
1 fir usturoi verde
2-3 fire pătrunjel verde
2-3 linguri coniac/Bourbon
50 g unt
Important în această rețetă este cuptorul. Dacă este din cele care încep de pe la 150 grade C, rața nu poate sta 6 ore, temperatura optimă pentru acest timp este de 120 grade C.
În altă ordine de idei, bine ar fi să aveți o cocotă sau măcar un vas din fontă încăpător, cu capac. Dacă nu, puteți opta pentru versiunea lui chef John- adică puneți rața întreagă cu tot cu mirodenii pe și în ea în folie de aluminiu și apoi în altă folie de aluminiu. Apoi în tavă și la cuptor.
Bun, cum am procedat eu, și recunosc că am preferat să pun ingrediente ca la rețeta de rillettes de porc.
Întâi se pregătește un amestec din 2 linguri de sare grunjoasă, 1 linguriță de piper negru, 1 linguriță de cimbru uscat și o nucșoară măcinată. Cui nu-i place așa de tare nucșoara poate folosi un sfert sau jumătate. Se tamponează rața cu un șervet curat de hârtie, se presară o parte din amestec în interior și cea mai mare parte se pune la exterior și se freacă pe piele. Cu un ac se înțeapă zonele în care rața are grăsime.
Separat, se pregătește un buchet de rozmarin, cimbru și se bagă în rață.
Cățeii de usturoi se zdrobesc, se pun într-un vas alături de anason, ienupăr, piperul lung, frunze de dafin, cepele roșii tăiate în 4, cuisoarele înfipte în cepe (ca să nu se piardă prin carne). Se amestecă. O parte din acest amestec se bagă în rață și o parte se împrăștie prin jurul ei în vasul/folia de aluminiu în care se va găti.
La acest moment rața are în ea și pe lângă ea mirodeniile, așa că se toarnă vinul pe lângă și se pune untura pe ea și pe lângă ea. Se pune o folie deasupra cocotei/vasului și apoi capacul.
Se bagă la cuptor. Dacă se verifică după vreo 2 ore și untura nu acoperă încă rața, se întoarce cu cealaltă jumătate în jos.
Când este gata (carnea se desprinde ușor de oase dacă e împunsă cu o lingură) se oprește cuptorul și se lasă la răcit în vas.
În lipsa a încă 6-8 ore din program, puteți scoate rața din vas când e complet rece. Dacă răbdarea este nemărginită, atunci rața se lasă apoi încă 6-8 ore în frigider.
Se scoate din vas, se lasă în vas untura întărită și gelatina formată și se desprinde carnea de pe oase (într-un bol încăpător). Se încălzesc gelatina formată și o parte din untură. Se trec printr-o sită. Se pun peste carnea de rață. Se topește untul și jumătate se pune și el peste rață. Ceapa verde, usturoiul verde și pătrunjelul se toacă și se pun în bol (tot peste carne). Carnea se desface în bucăți mici și fire cu ajutorul a două furculițe, se și amestecă cu restul ingredientelor și eventual, se adaugă sare dacă mai este nevoie + binențeles, coniacul/Bourbon-ul. Se amestecă bine până se formează o pastă tartinabilă. La acest moment se poate consuma deja pe pâine prăjită, însoțită de castraveciori murați în oțet. Însă dacă au ieșit destul de multe, rillettes se pot păstra în borcane (eu am unele rămase de la deserturile celor de la Fabio. Borcanele trebuie să fie curate. După ce se îndeasă rillettes în ele, se toarnă deasupra unt topit, se pune capac și se bagă la cuptorul încins la 150 grade C pentru 15 minute. Se pot păstra așa, la temperatura cămării câteva săptămâni.
Pentru servit: pâine prăjită, castraveciori murați în oțet, ceapșoară murată în oțet. Vin 🙂
Atenție! Oasele și pielea nu se aruncă încă. Se pot fierbe încet cu ceva morcovi, ceapă și țelină pentru o supă excelentă.
Note:
Alte rețete de rillettes (pastă de jumări) de rață găsim și la:
Radu Popovici, rețetă simplicifată și rapidă
Sisters’Kitchen, bucăți mai mari de rață
No Comments