Risotto cu hribi și brânză de capră

În familia noastră există două feluri de a pregăti risotto (și e unul dintre felurile de mâncare pe care îl pregătim frecvent pentru că este versatil și merge cu o gamă largă de ingrediente): stilul smuls și mai rapid al lui Juha (împrumutat de la Raymond Blanc) și stilul mai lent și care antrenează bine mușchii brațelor (stilul clasic de amestecat cu foarte mici și scurte pauze) pe care îl folosesc eu.

Rezultatul este cam la fel, noi nu am sesizat până acum vreo diferență. Însă ingredientele sunt foarte importante. Este nevoie de o supă de bază (noi folosim din oase de vită și spinări de găină sau rață), de un vin bun, de preferință alb și nu în ultimul rând, de un tip special de orez (Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano, and Baldo). Cel mai frecvent găsim în România cel de tipul Arborio.

Ca să înțelegeți cât de prietenos este acest fel de mâncare, o să scriu cam cu ce noi am făcut până acum: cu roșii uscate, chorizo, mazăre, multe feluri de ciuperci, sparanghel, legume rădăcinoase, diverse tipuri de brânzeturi.

Ingrediente pentru risotto cu hribi și brânză de capră- 4 porții

400 g orez Arborio (sau alt tip pentru risotto)
200 ml vin alb
1000-1200 l supă bază de găină/rață/vită, vegetarienii pot folosi, desigur, supă din legume
2 cepe mici
2 căței de usturoi
100-120 g unt 82%
*ingredient foarte important
30 ml ulei măsline
400 g hribi proaspeți sau 300 g hribi congelați (exact atât are o pungă)
100 g brânză de capră maturată
(atenție! nu vorbim aici de telemea sau feta), eu am folosit ceva de genul acesta
150 g parmezan (din care 100 g pentru încorporat și 50 g pentru servit)
*opțional, ingredientul minune: 1 lingură praf de ciuperci

Bun, sunt vreo patru pași importanți în pregătirea oricărui risotto de poveste și sunt toți descriși în amănunt în rețeta scrisă de Andra de la Mint&Rosemary. Eu nu îi voi scrie, dar nu de lene ci pentru că voi descrie în cuvintele mele ce se întâmplă în oală.

Așadar, se pune supa (de găină am avut de data aceasta, vedeți și grăsimea cât de galbenă este) la încălzit pe aragaz iar când este fierbinte, se lasă focul la minim.

Într-un vas încăpător se pun la încins uleiul de măsline și o linguriță de unt (20-30 g). Se toacă ceapa mărunt, usturoiul se zdrobește în coajă și se adaugă așa. Se amestecă și se lasă la călit până când ceapa devine străvezie. La acest moment, se scoate usturoiul (menționez că am aplicat această metodă numai de data aceasta, pentru că în rest, tocăm usturoiul mărunt și îl lăsăm în risotto).

Se adaugă orezul (nespălat- amidonul este foarte important în prepararea acestei rețete) și se amestecă și se lasă la călit până devine și el străveziu (și aveți grijă să nu îl ardeți). La acest moment se adaugă vinul, se amestecă până când orezul îl absoarbe pe tot. În paralel, hribii curățați bine cu o perie sau trecuți rapid prin jet de apă ca să nu absoarbă mult lichid, se taie felii (după cum vedeți, cei din imagine erau micuți) și se călesc rapid în unt, cât să aibă marginile ușor colorate în auriu. Se păstrează câteva felii pentru ornat (100 g). Se adaugă restul peste orez, se amestecă bine. De aici, se ia câte un polonic de supă, se amestecă până când orezul absoarbe tot lichidul, se adaugă iar un polonic și tot așa până când se încorporează toată supa.

La acest moment, orezul ar trebui să fie al dente. Se oprește focul și se trece la ultimul pas. Se taie untul în cubulețe, se rade mare 100 g parmezan. Se pune untul cub cu cub și se amestecă ușor cu o lingură din lemn. Untul se va topi și va face risotto-ul incredibil de cremos. Când se termină și untul, se adaugă parmezanul ras și bucățele mici din brânza de capră. Se amestecă până când se topesc și acestea și se acoperă. *Eu adaug la acest moment și praful de ciuperci. Va crește și mai mult aroma risotto-ului dar în același timp îi va schimba culoarea (va fi mai întunecat).

Se poate adăuga sare și piper după gust. Parmezanul e sărat așa că depinde mult de cât de sărat mănâncă fiecare. 🙂

Se servește fierbinte cu felii de hribi trași frumos la tigaie și fâșii de parmezan. Și cu-n pahar de vin alb alături.

Note:

1. Nu știu dacă se găsește praf de ciuperci în comerț. Eu am uscat ghebe și hribi și le-am măcinat în blender (nu a ieșit un praf perfect ci are și bucățele prin el). Folosesc praful ăsta mirific în sosuri, supe, risotto pentru un plus de gust (umami).

2. Alte rețete de risotto cu ciuperci mai găsim și la:

Andra, binențeles: amestec de ciuperci și leurdă proaspătă
Andie: cu hribi și supă vegetariană
Diana: cu hribi și brânză robiola, plus întregul procedeu, ca la carte
Diva, Cristina: cu ciuperci champignon

Etichete: , , , , , , ,

Lasă-ne un comentariu