Praz cu măsline

praz-cu-masline-site-48-of-51Și-acum o să vă povestesc despre cum NU îmi plăcea mâncarea de praz cu măsline când eram mică. Unu’ la mână, mâncarea avea sos de roșii, care nu era sosul meu preferat (decât dacă avea și vin în el sau era la mâncare de măsline, castraveți murați sau papricaș cu găluști).
Apoi, mâncând foarte mult praz crud mi se părea o barbarie să îl văd fiert în mâncare.

Dar măslinele, oh, măslinele… le-am iubit de la prima degustare. Întâi au fost cele negre, apoi cele verzi simple sau umplute cu ardei sau migdale, apoi kalamata. Și kalamata au rămas preferatele mele de ani de zile. Și cele stafidite care nu se găsesc pe oriunde. Când locuiam cu bunica ea ne povestea că mâncarea de cartofi, cea de fasole și cea de măsline erau numite “ale săracului”. Pe cea de cartofi o detestam, apropos, nu înțelegeam de ce trebuie să sacrifici cartofii în sos de roșii când îi poți prăji și mânca cu brânză sau face piure cu lapte și unt. De la o vecină bătrână învățasem să întind unt pe pâine prajită și apoi să presar măsline. Să încercați cu kalamata, iese și mai bine.

No, și-acum trebuie să vă spun și ce-mi veni să public o rețetă (fără vârstă) din repertoriul românesc? Care apropos, apare în “Carte de retete” a Sandei Marin (Cecilia Maria Simionescu pe numele ei adevărat), una dintre cele mai cunoscute scriitoare din lumea gastronomiei românești. Cartea respectivă conține nu mai puțin de 10.000 rețete românești autohtone sau împrumutate de pe la alții.* (*pasaj luat de pe Wikipedia).
Cum există pe internetul cel mare tot felul de discuții cum că gastronomia românească autentică este mirifică dar lipsește cu desăvârșire, echipa de la Simfonia Boutique Hotel Restaurant Râmnicu Vâlcea s-a gândit să organizeze un concurs la care pot participa bloggeri culinari și bucătari ce ar trebui să reinventeze rețete vechi românești. Concursul are și un juriu iar acesta este format din Nico Lontraș, Johnny Șușală și Cosmin Dragomir (pe care-l urmăresc pentru că s-a apucat să studieze și scrie despre găteli și mâncăruri românești) și Alina Vasilescu.

Am intrat mai mult în acest joc ca să îmi dezgheț oleacă mintea și ca să văd dacă mai funcționez în bucătărie 🙂 Și pentru că am crescut cu bucătăria românească așa cum e ea, autentică sau împrumutată de la alții. Pentru că are dreptul la reîntinerire și promovare ca și celelalte bucătării. 🙂

Am ales să reorganizez un preparat simplu, fără să adaug extrem de multe ingrediente noi, să îl las cât mai aproape de ceea ce găteau bunicile noastre dar să aibă acel zvâc care să-l poată readuce în restaurante.

Ingrediente pentru praz cu măsline (pentru două porții generoase, poate chiar 4)

Ingrediente pentru terina de praz

5 bucăți mari de praz
apă pentru fiert
sare, piper

Terină de praz mai făcusem la un moment dat dar nu a fost din ingrediente atât de puține. Avea în ea și smântână dulce și ouă. Însă de data aceasta m-am inspirat de la Raymond Blanc, din episodul 4, seria 1 a “Kew on the plate” despre legumele de iarnă.

Cum am procedat? Destul de simplu: am făcut rost de două casolete din plastic cu aproximativ aceleași dimensiuni. Cam 10 x 15 cm să fi avut.
Am splălat și curățat prazul de primele două-trei rânduri de frunze (mai putrede și mai fibroase). Apoi l-am taiat în bucăți lungi de 10 cm. Am pus cam 3 litri de apă cu sare la fiert și când a început să clocotească, am dat focul mic și am pus prazul în cratiță. Am pus deasupra o sită grea (prazul plutește) și un capac și am lăsat să fiarbă pentru 25 minute. Când este moale și intră cuțitul în el ca-n unt, este gata.

Am scos prazul pe un grătar și l-am lăsat la scurs (chiar presat ușor cu o cârpă, reține multă apă) și răcit. Am pregătit vasul pentru terină și l-am tapetat cu folie alimentară. Apoi am luat fiecare bucată de praz și strângând ușor dintr-un capăt, am scos doar “inima” păstrând restul separat. Am așezat fiecare bucată moale și centrală de praz în cutie pe lățime, formând trei straturi. Am tras marginile foliei alimentare peste, am strâns ușor, am pus cealaltă cutie peste praz și am turnat apă. Apoi am băgat totul la frigider până a doua zi (12 ore).

Ingrediente pentru piure-ul de praz

Prazul fiert rămas de la terină
60 g unt 82%
sare, piper,
1/2 linguriță boia afumată

Am făcut piure-ul aproape de servire, ca să fie cald. Respectiv, am încălzit prazul în apă fiartă, l-am scurs bine și l-am pasat foarte bine pentru că este fibros și destul de greu de trecut prin sită (am încercat). Am pus apoi untul bucată cu bucată și am amestecat în continuu, am asezonat și l-am lăsat deoparte.

Ingrediente pentru sos de roșii

300 ml suc de roșii făcut în casă cu roșii crescute local și sănătos de către Andrei
100 ml vin alb
1 lingură ulei de floarea soarelui presat la rece
1 linguriță boia afumată
50 g praz tocat mărunt
6 măsline kalamata
piper

Făcut la fel, spre momentul servirii, pentru a fi cald. Am pus la călit prazul în ulei, am adăugat măslinele și am stins cu vin. Apoi am turnat sucul de roșii, am adăugat boiaua afumată și am lăsat la fiert pe foc mic cam 10-15 minute. Sosul s-a îngrosat destul de bine, am scos măslinele din el și l-am pasat bine cu un blender vertical.

Ingrediente pentru tapenade de măsline stafidite

150 g măsline kalamata stafidite
2 lingurițe apă

Am scos sâmburii măslinelor, le-am pus în blender și le-am pasat adăugând apa până am obținut o pastă. Am servit-o rece, binențeles.

Ingrediente pentru pământ de măsline

100 grame măsline kalamata

Știu că nu așa se obține pământul din măsline dar nu prea am cum să-l execut acasă, așa că am adaptat un pic situația. Respectiv, am scos sâmburii măslinelor, le-am lăsat în cuptor 1 oră și jumătate la 100 grade Celsius și apoi peste noapte la răcit. NU erau complet deshidratate dar pe aproape. Le-am tocat cât de mărunt am putut și le-am folosit ca atare.

Ingrediente pentru decor deshidratat din măsline

50 g tapenade de măsline

A fost destul de simplu: cu ajutorul unei palete de patiserie am întins cele 50 g tapenade pe o foaie de copt, am pus în cuptorul încins la 100 grade Celsius și am lăsat așa cam două ore. Am pus și câteva frunze de praz alături. S-au deshidratat bine așa că le-am mărunțit și le-am presat la final peste preparat.

Montarea farfuriei:

Am pus 2 linguri mari de piure pe farfurie, l-am întins cu o ustensilă pentru decorat, cu zimți. Am tăiat o felie de terină cu grosimea de 3 cm (porția este mare pentru că are 10 cm pe lungime), am așezat-o peste piure. Am făcut două quenelle din tapenade și le-am așezat pe farfurie. Am adăugat sosul de tomate, din loc în loc pământ de măsline și am decorat cu bucata crocantă de măsline și praz fărâmițat. Am servit imediat.

Etichete: , , , ,

2 comentarii la “Praz cu măsline”

  1. O reteta super, ti-a iesit foarte bine. Felicitari!!

  2. Cătălina Cătălina says:

    Multumesc frumos!

Lasă-ne un comentariu