Pâine din Arhipelag (pâine neagră nordică)

Limppu este numele purtat de o largă varietate de pâini finlandeze. Unele dintre ele se găsesc numai în anumite părți ale țării, altele sunt omniprezente.Tipurile de pâine variază de la pâini tari (uscate, chiar), acrișoare, din secară (ruislimppu- pâine din secară) până la pâini dulci sau dulci acrișoare cu adaos de alte cereale și aromatizate cu semințe de anason, semințe de fenicul sau coajă de portocală amară sau combinații între ele.

Cea la care ne vom referi astăzi este numită Nauvon limppu (pâine din Nauvo/Nagu) pentru că se pare că originile sale se regăsesc în acea parte a țării, mai precis, în sud-vestul Arhipelagului Finlandei. Nauvo face acum parte dintr-o municipalitate mai mare, iar istoria sa începe din Evul Mediu. Nimeni nu știe când a fost inventată această rețetă, dar a fost multă vreme materia primă pentru mesele de Crăciuni și cele de la nunți. Pâinea este dulce, cu aromă puternică de caramel, datorată mai ales melasei negre și malțului de secară.
Am rețeta de la mama mea, Leena, dar am adaptat-o puțin la nevoile românești… Rețeta originală se face cu lapte bătut și nu cu sana, așa cum am folosit noi, și se pot folosi tărâțe de ovăz în loc de cele din grâu. Se face relativ ușor, partea mai grea este găsitul melasei și a malțului de secară.

Ingrediente pentru pâine din Arhipelag (o varietate de pâine neagră nordică)- ies cam două pâini mari sau trei mai mici

1 l sana
75 g drojdie proaspătă
300 ml melasă
340 g malț de secară (se găsește aici sau se poate lua sub această formă și prăji în cuptor- vezi instrucțiuni aici)
80 g tărâțe de grâu
170 g făină secară
600 g făină din grâu (integrală sau albă)
1 lingură sare

Pentru uns pâinea

1 lingură melasă
3 linguri apă

Se încălzește ușor sana sau laptele bătut până devine călâi. Se fărâmă drojdia, se adaugă în vas, se amestecă cu sana și se lasă câteva minute. Se adaugă apoi pe rând, încorporându-le: melasa, malțul de secară, tărâțele, făina de secară, sarea și făina de grâu. Se mai frământă apoi vreo 5 minute, se acoperă vasul cu o cârpă curată și se lasă la crescut ferit de curenți de aer.
Se ung cu unt două tăvi mari de cozonac (sau trei mici de chec) sau puțin ulei. Se împarte aluatul în două, respectiv trei părți egale, se pune în tăvi și se lasă la crescut, din nou, până ajunge la buza tăvilor.

În acest timp, se pornește cuptorul și se lasă la 175 grade C. Se pun pâinile la copt (se poate folosi vreo 15 minute la început și funcția de aburi) și se lasă 2 ore. Cu 10-15 minute înainte de a le scoate din cuptor, se periază bine cu melasă dizolvată în apă.

Pâinea se lasă la răcit, mâncată caldă nu-i foarte bună, în plus aluatul este lipicios. Ajunge la gust desăvârșit (ca să zicem așa) cam după două zile. Se poate păstra foarte bine înfășurată în hârtie de copt și plastic la congelator.

Se poate consuma cu unt, rillettes de somon, somon afumat și alte bunătăți. Atenție! Are gust dulceag și aromă de caramel.

Later edit: Mi-a revizuit mama soacră un pic rețeta: ea coace aproape 3 ore la 150 grade C. Iar de mâncat, e mai bună după o săptămână (pentru cine are atâta răbdare)!

Recipe in English

Limppu is a name given to a wide variety of finnish breads. Some varieties are found only in a certain part of the country, others are ubiquitous. The varieties range from hard sour ruislimppu made with rye to sweet and sour breads made with a variety of cereals and flavored with aniseed, fennel and bitter orange and everything in between.

This variety of limppu is called Nauvon limppu because apparent of its point of origin, Nauvo, which was a municipality in the archipelago Finland. Now part of a bigger municipality, the history of Nauvo goes back to the middle ages. Nobody knows when the recipe was invented, but it has long been a staple for Finnish Christmas and weddings feasts. The bread is sweet and flavorful because of the dark molasses and the rye malts. The recipe comes from my mother, Leena, but is adapted to Romanian a little bit… Original recipe calls for buttermilk instead of sana that we used, and you can use oat bran instead of wheat bran. The bread is relatively easy to make, the hardest part was to find molasses and malts.

Bread from the archipelago

(Two big or three smaller breads)

1 l sana
75 g fresh yeast
3 dl molasses
3 dl rye malts
3 dl wheat bran
3 dl rye flour
1 rkl salt
10 dl wheat flour

for basting
1 tbsp molasses
3 tbsp water

Heat the sana until lukewarm. Crumble and mix in the yeast. Add in molasses, malts, bran, rye flour, salt and wheat flour. Let rise in a warm place without draft for 1,5 hours.

Grease two large bread (or three smaller ones) pans preferably with butter or pan spray. Fill the pans with the dough and let rise again until the dough fills the pans. Bake in 175 degrees for 2 hours. Near the end, baste the breads with the molasses mixed with water. If you want, you can use steam or have a small pan with hot water in the oven while baking for extra crispy crust.

The bread is ready to eat when cooled down but might be best after a couple of days. Serve with good butter, rillettes, fish or whatever you want.