Peltea de gutui

ZAH_4898micUn dialog cu bunica mea:

“-Mamaie, de ce fierbi cotoarele și cojile de gutui?”
“-Ca să fac peltea, comoara mea.”
“-De ce nu pui și miezul (pulpa)?”
“-Pentru că îl fac dulceață.”

“-Dar cum îți iese o chestie atât de bună din nimic?”
“-Așa se face de bătrâni, e magie.”

***

Nu mi-a plăcut vreodată dulceața de gutui, nici acum nu mă omor prea tare după ea. Dar pelteaua de gutui era una dintre preferatele mele.
Bunica mă punea să curăț gutuile de coajă și cotoare, pulpa să o rad pentru dulceață și resturile să le arunc într-o oală, nu la gunoi.
Ronțăiam pe furiș (am aflat la un moment dat că bunica punea mai multe gutui decât numărul cerut de rețetă pentru că știa că șterpelesc) bucăți mari de fructe, așa tari și astringente cum erau până începeau să mă doară gingiile și fălcile.

Care e treaba cu pelteaua? Vorbind dpv biochimic, gutuile sunt bogate în pectine. Să vedem ce spune DEX-ul despre ele (manualul și cursurile de biochimie sunt undeva sub pat): “Clasă de compuși organici care se găsesc în țesuturile celulelor vegetale și care, prin amestecare cu apă și prin fierbere, capătă forma unei gelatine, fiind folosiți în industria alimentară, farmaceutică și în cosmetică; (și la sg.) compus organic vegetal din această clasă.” Sau “Polizaharide care se găsesc în țesuturile vegetale atât la plantele superioare (în cantitate mai mare în fructe), cât și la unele alge. Îndeplinesc funcții de structură, reglează regimul de apă al plantelor, joacă rolul de substanțe de rezervă, măresc rezistența plantelor la secetă, influențează starea țesuturilor în perioada de coacere și de păstrare a fructelor și legumelor. Prin încălzire cu o soluție de zaharoză slab acidulată formează geluri. Se întrebuințează în industria alimentară la fabricarea gemurilor, a marmeladei etc., în cea farmaceutică și cosmetică.”

Carevasăzică, bunica, fierbând cojile și cotoarele de gutui, scotea la iveală gelurile naturale din gutui.

Dar oare știa ea că nivelul pectinelor este mai ridicat în fructele necoapte? Că eu știu că alegea cele mai coapte gutui pentru dulcețuri, ba chiar aștepta să dea prima brumă peste ele.

Probabil nu. Anul acesta au fost (și sunt) gutui multe și frumoase pe piață. Mama mi-a dat și ea câteva așa că m-am pus pe treabă. Doar că eu am pus fructele cu totul, n-am aruncat nimic (bine, bine, vreo 2 codițe).

Cum am procedat:

Ingrediente pentru peltea de gutui

3 kg gutui (majoritatea aveau și câte un obraz verzui semn că nu sunt pe deplin coapte)
4 litri apă
500 g zahăr brun
(ați citit bine)
5 steluțe de anason
10 buc cardamon verde
4-5 buc cardamon negru
10 cuișoare

Se curăță gutuile de puf, se spală și se taie cuburi (mici, mari, nu prea contează). Se toarnă apa peste ele și se pun la fiert vreo 2 ore. Acum, ale mele nu au fost cele mai coapte gutui ceea ce înseamnă că le-am fiert mai puțin. Din câte știu eu, bunica le cam “uita” pe foc. Asta înseamnă că dacă aveți gutui mai coapte e bine să le lăsați mai mult (3 ore, spune Mircea Banu aici). Focul să fie ușor și nu în clocot. Să fiarbă molcom, să scoată ce-i mai bun din fructe.

După ce se fierb bine, se toarnă totul într-o sită mare și se lasă deasupra unei oale mai multe ore (eu am fiert seara, am lăsat totul așa până în dimineața următoare). Se poate folosi și un tifon baban, strâns la gură ca o boccea lăsată să atârne deasupra unei oale.

Din fiertura mea am strâns cam 2,400 litri lichid. Am pus cele 500 grame zahăr. Mulți folosesc raportul lichid:zahăr 1:1, 2:1, eu am pus mai puțin. Bunica mergea pe 1:1 și proceda la fel și la dulcețuri, gemuri.

[Eu m-am obișnuit să lucrez dulcețuri și altele asemenea, scăzând treptat cantitatea de zahăr. De asemenea, de câțiva ani, deși îmi cam dau seama când o dulceață este gata așa, din ochi, folosesc un termometru. Aveam unul analog de la KitchenShop dar am primit o spatulă din silicon cu termometru de la concursul organizat de Horeca School și de această dată am folosit-o pe aceasta. Este similar cu produsul lor de pe site.

Dacă v-ați pus vreodată întrebarea la ce este util un astfel de instrument, ei bine, vă răspund. Decât să stați cu farfuriuțe la congelator și să testați din 5 în 5 minute dacă siropul s-a legat, cel mai bine verificați cu termometrul. 105 grade C este temperatura perfectă la care trebuie să ajungă un sirop, dulceață, jeleu pentru a fi siguri că se încheagă în borcan.

Acum, cu cât este mai mare cantitatea de zahăr din fiertură, cu atât această temperatură va fi atinsă mai repede, cu atât mai mic riscul ca acea fiertură să vireze de la gust de fruct la gust de caramel. Aceasta în cazul în care cantitatea de pectină din acele fructe este prea mică.

Ca exemplu, am făcut dulceață de merișoare la un moment dat (nu cranberries ci cele mai mici, de munte- cowberries). Am pus 50 g zahăr la 1 kg fructe și mi s-a închegat perfect.

Zahărul mai are o calitate când e folosit în cantitate mare în dulceață- oferă siguranță că acea dulceață nu va face floare.]

Eu am dulcețuri în cămară făcute cu 2-4 ani în urmă. Nu ar da semne că sunt obosite și-am folosit mai puțin zahăr. DAR totul e o chestiune de gust.

Așadar, se lasă pelteaua la fiert pe foc mediu, se adună spuma albă care se formează deasupra și apoi se urmăresc bulele făcute la suprafață. De obicei e gata când formează bule mai și urcă la suprafață.

Eu am urmărit și bulele, am urmărit și termometrul. Bulele au început pe la 104,5 grade C. Am oprit focul, am lăsat să se relaxeze oleacă, am turnat în borcane, am pus capace și am băgat borcanele sub multe hârtii și cârpe, să se răcească încet. Din lipsă de timp nu am executat și a doua sterilizare a borcanelor dar vă rog să o faceți: băgați borcanele la cuptor la 150 grade C, vreo 15 minute.

Treaba asta cu dulcețurile, jeleurile nu este neapărat o știință exactă. Depinde foarte mult de fructele folosite, de tipul lor, de cât de coapte sunt, de felul în care se desfășoară fierberea, de cât zahăr se folosește. Nu toată lumea va avea rezultate la fel și de multe ori, chiar respectând aceleași reguli s-ar putea să vă iasă altceva decât ați urmărit.

Pelteaua mea de această dată a ieșit foarte bună, acrișoară, are miros puternic de gutui, gust la fel. Sunt mândră de ea și deja am halit juma de borcan cu clătite împreună cu soțul.

Cea de dinainte am făcut-o când eram adolescentă, iar mamei i s-a părut prea subțire la prima vedere, a mai fiert-o o dată și când s-a răcit a fost imposibil de scos din borcane.

Note:

Găsiți rețete pentru peltea de gutui la următorii:

Mircea Banu care dă explicații corecte și argumentate în stitul lui caracteristic, ușor zeflemitor, usor atoateștiutor. Nu-s întotdeauna de acord cu el, dar postul ăsta cu pelteaua mi-a plăcut.
Draga de Dana adaugă și lămâie, lasă mirodeniile deoparte.
Mayafiertura e cu mere și vanilie.

Etichete: , , ,

3 comentarii la “Peltea de gutui”

  1. Laura says:

    Mi-a plăcut the piece of wisdom de la bunica. 🙂

  2. Eleny says:

    minunata reteta si gustul trebuie sa fie pe masura, multumim frumos !

  3. Arata absolut delicios. Sper sa reusesc si eu sa pun in practica reteta ta pentru ca sunt sigura ca va avea succes printre membrii familiei mele.

Lasă-ne un comentariu