Rillettes de porc și vin alb

Dacă mi-ar cere cineva vreodată să fac o listă cu preparatele mele preferate franțuzești, incontestabil, în capul listei ar sta rilettele. Ce macarons, ce croissants, ce coq au vin? Îmi plac toate, fără doar și poate, dar rillettele sunt cele pe care le caut înfrigurată de câte ori sunt în dreptul zonei de specialități internaționale din magazine. Din păcate, de cele mai mult ori fără succes. Adică nu le găsesc.

Și atunci când nu găsești ceva și nu e chiar greu să produci acel ceva, alegi, desigur, varinta B. Și-l produci. Cât mai fidel. Și totodată cât mai pe gustul tău.

Cu rilettes de porc am făcut cunoștință când încă eram la facultate și-am avut o bursă de câteva luni în Franța. Le-am văzut de câteva ori în magazine dar n-am îndrăznit să cumpăr. Mi se părea ciudat să mănânc o chestie cu un strat grosonal de untură la suprafață. Da, da, știu, bunica conserva carnea de porc și cârnații în untură (peste iarnă), dar totuși.
Cea care m-a pus în fața faptului împlinit a fost Monique, o doamnă din Angers cu care m-am împrietenit și care din când în când ne invita la cafea pe mine și pe Roxana (colegă de facultate și prietenă). Și mi-au plăcut mult. Și aș fi luat o valiză cu mine acasă, dar nu se putea. Bursa era mică, pe vremea aceea călătoream în alte țări cu autocarul și mi-era teamă ca din cauza căldurii o să se strice în bagaj.

Dar să trec la rețetă, că în curând Juha va termina de pregătit micul dejun și mă va ușui la bucătărie.

Pentru câteva borcănele de rilettes (noi am făcut vreo 6) este nevoie de:

1,600 kg carne de porc (de preferat piept de porc- cu tot cu grăsime)
500- 600 ml vin alb sec
2 cepe mici sau una mare
2 lingurițe sare de mare
3 foi de dafin
3 crenguțe de cimbru proaspăt (uscat)
4 căței de usturoi (bine, trișați și puneți 6)
nucșoară
3-4 bucăți piper lung
ienibahar
boabe de ienupăr
nucșoară proaspăt măcinată

În primul rând se pornește cuptorul și se lasă la treapta cea mai mică (în cazul meu, 150 grade C).

Se curăță carnea de oase (mai sunt ici colo unele mici) și, eventual, de piele (dacă nu vă place- noi am lăsat-o așa). Se taie apoi în cuburi măricele.
Ceapa și usturoiul se curăță, spală și toacă, respectiv ceapa în rondele fine, iar usturoiul cât mai mărunt.
Într-un vas de fontă (sau de pământ smălțuit) se pune un strat de carne, unul de ceapă, se presară usturoi, sare, piper, se pune o foaie de dafin, boabe de ienibahar, nucșoară proaspăt măcinată și boabe de ienupăr. Se toarnă o parte din vin. Și iar carne, ceapă, usturoi, mirodenii, vin până când se termină cu toate. Spre final, se așază crenguțele de cimbru la suprafață, se completează cu vin cam un deget peste ultimul strat de carne și ceapă. Se pune capacul și se bagă la cuptor pentru 4-5 ore. E bine să verificați din când în când cum se prezintă stratul superior- să nu se ardă (și mai ales, să nu se evapore tot vinul).

Se oprește cuptorul, se lasă carnea la răcit, numai cât să poată fi manipulată și apoi se rupe în fâșii cu furculița, alegându-se și dându-se deoparte boabele, crenguțele și frunzele de la mirodenii și ierburi. Desigur, se poate folosi un robot de bucătărie pentru fărâmițarea cărnii dar e de preferat să o lăsați puțin mai mare.

De obicei, pentru servirea imediată, rilettes se pun în ramekinuri și apoi se acoperă cu lichid (cel în care s-a pregătit carnea) dar noi am preferat să le punem direct la borcănele (mai ales pentru că o parte pleacă în Finlanda, în curând). Se lasă la rece cel puțin 2 ore.

Noi le-am lăsat peste noapte și am mâncat la micul dejun. Bine ați revenit în viața mea, rilettes!